Des marges intéressantes
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Velouté petits pois et Jambon de Serrano
© Jean-Claude Amiel/Aoste
« Les planches de charcuterie sont faciles à décliner, variant à l'infini les accords aromatiques, laissant la possibilité aux professionnels de donner libre cours à leur inspiration. Mais surtout, elles sont simples à préparer. Elles ne réclament ni cuisson ni travail de cuisine grâce à leur présentation sous-vide qui préserve textures et saveurs. Ce qui suppose un personnel réduit, explique Frédérique Dallery, chef de marché food service Aoste. Malgré un coût matière légèrement supérieur à un plat classique, les planches génèrent des marges intéressantes, et s'inscrivent dans la tendance. » Une aubaine pour les restaurateurs !
« Plus qu'une mode, les planches de charcuterie, fromage, ou mixtes, sont une nouvelle forme de consommation qui révolutionne la restauration. » Frédérique Dallery, chef de marché Food Service Aoste Professionnel
« Comme un grand vin, un jambon se déguste... Et de différentes manières ! Pas la même mâche, pas le même goût... Plus les tranches sont fines, plus il exhale son arôme caractéristique. » Rémy Lucas,de Cate Marketing
Quelles sont les utilisations du produit par les restaurateurs ? La plupart des restaurants proposent le jambon ibérique simplement tranché à la main, en apéritif, pour aiguiser l'appétit, en « tapas », en sandwich, ou sur un plateau de charcuterie à partager avant les repas. Sa qualité est mise en valeur dans des préparations simples qui subliment ses parfums riches et aromatiques. Comment justifier le prix jugé « onéreux » du jambon ibérico ? Il s'explique par la très haute qualité du produit, dont les propriétés gustatives et nutritionnelles sont supérieures : protéines à haute valeur biologique, richesse en vitamines et minéraux et prédominance de gras mono-insaturés. Sa rareté est aussi à prendre en compte : il y a beaucoup moins de porcs de race ibérique (noire) que de porcs dits de « race blanche ». Le processus d'obtention des jambons ibériques est aussi plus long que pour les autres jambons : entre trois et six ans, de la naissance à la commercialisation ! Sans oublier les conditions strictes d'élevage : ils sont élevés librement à base de pâturages et de glands.
