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Des locaux éphémères conçus pour durer

Paul Fedèle

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Des locaux éphémères conçus pour durer

© REPORTAGE PHOTOS O. PANIER DES TOUCHES

Dans le cadre d'une réhabilitation de cuisine ou d'une restauration événementielle, une installation provisoire obéit à des règles précises excluant toute improvisation, qui risquerait d'hypothéquer la sécurité, l'hygiène et la qualité.

Recourir à une cuisine précaire ne veut pas dire faire du « camping ». Bien au contraire. Une installation temporaire relève d'un vrai projet d'ingénierie avec des règles techniques, des contraintes normatives relatives à la sécurité des personnes, des obligations inhérentes à l'hygiène et à la gestion des flux. Sans compter qu'elle bouleverse une organisation et des habitudes de travail.

« Toute implantation mérite une étude complète qui brosse une liste de critères », expliquent de concert les spécialistes du sujet. Si la surface et l'équipement des containers sont étroitement liés au nombre de repas à servir et au type de menus, leur configuration, dictée par des normes d'hygiène, doit composer avec un espace rarement idéal sur le site. Il faut également tenir compte des conditions d'installation des containers (grutage, montage...), des accès livraison et évacuation des déchets, des normes électriques et gaz en vigueur, ainsi que les divers raccordements fluides.

Bref, la question mérite une vraie réflexion. C'est l'avis de Bruno Forget, ingénieur en bâtiment pour le conseil général de l'Essonne, et plus particulièrement spécialisé dans la rénovation des cuisines : « Une étude préalable pointue et complète est indispensable à l'implantation de la cuisine provisoire pour éviter tout risque de dysfonctionnement. » L'homme sait de quoi il parle : il a suivi l'appel d'offres lancé en 1999 par le département pour l'achat de 10 bungalows, dans le cadre d'un vaste projet de rénovation des cantines scolaires, dénommé « Mieux manger et mieux vivre l'Essonne ».

Face à un parc de cuisines trentenaires, un programme de réhabilitation a été décidé pour une trentaine de demi-pensions, priorité étant donnée aux cantines les plus vétustes et accueillant un nombre important de rationnaires.

Des containers tout équipés

Avec des travaux plutôt lourds, qui condamnent de fait l'utilisation de la cuisine pendant une partie de l'année (de six à huit mois pour une cuisine de 800 rationnaires), le département s'est interrogé sur le maintien ou non de la production au collège pendant le chantier.

« Pour garder une maîtrise complète de la qualité et de la logistique, nous avons préféré conserver, dans la plupart des cas, la[…]

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