Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Des fruits, du goût, des surprises au programme de l'été

FLORENT BEURDELEY

Sujets relatifs :

, ,
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

Plus exigeant que jamais, le consommateur ne souhaite plus seulement se désaltérer lorsqu'il commande un verre. Les boissons de l'été doivent réinventer les sensations.

Alors que l'été pointe enfin le bout de son nez, les consommateurs en CHR s'orientent à nouveau vers les boissons désaltérantes. Cette année, le sucre passe aux oubliettes, tandis que les boissons traditionnelles, telles que le vin et la bière, essayent de nouvelles saveurs. Pourtant, rien n'est joué sur le marché de la bière dans le circuit hors domicile, dont la consommation est étroitement liée aux températures extérieures. « En dessous de 10 °C, la bière ne se vend pas, car les clients cherchent avant tout à se réchauffer. Au-dessus de 25 °C, nous n'en vendons plus, tout simplement parce que les clients craignent de consommer des boissons alcoolisées dès qu'il fait chaud », analyse Philippe Collinet, directeur de la communication chez Kronenbourg.

Fragola Fizz

Les ingrédients
2 fraises fraîches
2 cuillères à café de sucre roux
Le jus d'un demi-citron vert
1 tête de menthe fraîche
15 cl de Perrier Menthe

La préparation
Couper une fraise et demie et la déposer dans le verre. Verser deux cuillères à café de sucre roux, ajouter le jus de citron vert. Écraser à l'aide d'un pilon, ajouter des glaçons et le Perrier Menthe,mélanger. Décorer avec une demi-fraise ornée d'une tête de menthe fraîche.

 

 

L'aromatisation, la clé du succès

 

Dans un marché en difficulté, il faut donc être inventif pour proposer des produits innovants et susciter la curiosité des consommateurs, devenus bien plus sourcilleux. C'est pourquoi certaines marques emblématiques, comme 1664, diversifient leurs produits. 1664 Millésime, 1664 Rosé, 1664 Blanc... Il y en a pour tous les goûts. La marque relance également la Kronenbourg Pur Malt, avec l'ambition de renforcer sa position sur le segment des bières sans alcool, dont ce produit s'octroie actuellement 50% de part de marché. Le segment représente quant à lui 2% du marché global de la bière.

D'autres brasseurs ont compris que le succès passait par l'aromatisation des produits. Liefmans propose la Liefmans Fruitesse. Loin d'être seulement une kriek classique, cette bière développe des arômes de framboise, de fraise, de myrtille, de cerise et de sureau. Autre avatar avec la bière Ch'ti, qui présente un brassage subtil d'eau pure, d'orge maltée, de froment de blé, avec des arômes de coriandre et d'écorce d'orange douce et de citron. S'ajoutent de légères notes florales et fruitées qui se révèlent grâce à la levure de basse fermentation. Les soft drinks, eux, s'aromatisent aussi. En témoigne l'arrivée du Perrier Menthe, qui propose une boisson saine, sans sucre ni édulcorant, et sans conservateur.

 

Les épices s'invitent en cocktails

 

Mais les apéritifs traditionnels, vermouths et ABV (apéritifs à base de vin), ne sont pas oubliés. « Le Martini va revenir en force à l'occasion des 150 ans de la marque. Martini souhaite vraiment pousser la consommation de Martini en cocktail, et pas seulement sec ou sur glace, explique Olivier Blanchard, chef barman de l'hôtel Hyatt Martinez, à Cannes. Cette année, les tendances vont aller sur les cocktails à base d'épices, de gingembre... On recherche de la nouveauté, comme le sirop de rhubarbe. Notre clientèle étrangère fonctionne avec des classiques qui ne changeront pas, mais la clientèle plus jeune ose de nouvelles tendances, séduite par exemple par les saveurs poivrées, qui ont la cote. Il n'y a qu'à voir la prolifération des bars à cocktails sur la côte. En effet, les clients recherchent avant tout les long drinks. À nous de savoir les mettre en valeur, en prenant en photo nos cocktails et en les disposant sur des chevalets que l'on pose sur les tables. »

Sur le vin, la tendance lourde est au rosé. « Les prix d'achat des bouteilles ont triplé en quatre ans », constate le barman. Les producteurs suivent et proposent des produits riches en fruits, frais et adaptés à la saison. C'est le cas de la cuvée Marine 2012, AOC La Clape, qui offre, grâce à son assemblage grenache-syrah, des arômes fins aux notes de pêche et de petits fruits rouges. Autre exemple avec le Wine Note rosé, chez les vignerons de Tutiac. Ce vin, qui affiche une belle couleur pétale de rose, franche et lumineuse, s'adapte à tous les instants de consommation. Issu d'un terroir - le bordelais - réputé pour ses vins plutôt charpentés et tanniques, le Wine Note prouve, avec sa persistance aromatique, que le rosé sait désormais se montrer suffisamment vif pour ravir une clientèle exigeante. Il accompagne à merveille les grillades et les tartes salées.

 

Un retour aux saveurs régressives

 

Du côté des réseaux de cavistes, on diversifie également, en gardant le fruit comme fer de lance. Inter Caves, premier réseau de cavistes, propose pour cet été des mélanges fruités et légers à base de vin blanc ou rosé et de sirop de fruits naturels en Bag-in-Box de 5 litres. Les sangrias maison d'Inter Caves, en BIB de 5 litres, se déclinent en quatre parfums : hibiscus, pamplemousse rose, poire et fleur de sureau.

Cette nette tendance à tout vouloir parfumer répond à un besoin sociétal. Le doux parfum des fruits serait-il rassurant dans une époque anxiogène ? C'est en tout cas l'avis de Pierre Jaquelin, sociologue, auteur de plusieurs études sur l'évolution du goût : « Nous constatons systématiquement un retour aux saveurs régressives quand le moral est en berne. Typiquement, la configuration dans laquelle nous nous trouvons porte à croire que les fabricants et les producteurs vont continuer à aller sur le sucré, l'acidulé, le fruité. On note également que le clivage entre hommes et femmes vole en éclats. Aujourd'hui, les hommes aussi ne jurent que par le rosé à l'apéritif. C'est vraiment nouveau. »

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
01 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Socopa Restauration lance 3 recettes pour sublimer les tartares

Socopa Restauration lance 3 recettes pour sublimer les tartares

Les préparations pour tartare signées Socopa  sont  prêtes à l'emploi, avec des marquants à la texture préservée, pour sublimer les tartares. Gain de temps assuré.[…]

Compagnie des Pâtissiers signe le fond de tarte couronne cru surgelé

Compagnie des Pâtissiers signe le fond de tarte couronne cru surgelé

L’oeuf, une protéine d’avenir

L’oeuf, une protéine d’avenir

Sirha annonce les 12 lauréats des Sirha Innovation Awards 2021

Sirha annonce les 12 lauréats des Sirha Innovation Awards 2021

Plus d'articles