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Des couleurs sur tous les tons

Encarna Bravo

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Des couleurs sur tous les tons

Green Attitude L'écologie a inspiré au barman de l'Hôtel Métropole à Monte-Carlo un cocktail à base de pommes.

© Photo Marcel Jolibois/Hotel Metropole

Rouge, vert, jaune, noir... les couleurs arrivent dans nos assiettes. Reste qu'aujourd'hui, elles refusent de se mélanger entre elles et préfèrent jouer la monochromie voire la bichromie.

Fini les repas ternes ! Après la mise en éveil de l'odorat et des papilles, l'heure est venue d'interpeler la vue. Car, c'est bien connu, on mange d'abord avec les yeux. Depuis 4 ou 5 ans, les mets qui composent nos assiettes prennent des couleurs. Aujourd'hui, le client peut découvrir dans un restaurant, sur un buffet de traiteur organisateur de réceptions ou sur un plateau-repas, une prestation monochrome ou bichrome. Une pratique pas toujours facile à faire accepter dans un univers caractérisé par son attachement au classicisme et à la tradition. Cela étant, la ténacité de certains avant-gardistes est à l'origine de cette tendance qui s'immisce dans les recettes.

C'est le cas de Raynier Marchetti, traiteur Paris qui a lancé, en novembre 2006, une nouvelle gamme de « Déjeuner Livré » sous la marque DL Équilibre & Nutrition. « Nous souhaitions proposer une offre se démarquant de celle de nos concurrents », explique Gaëlle Poggiale, directrice marketing communication Raynier Marchetti. Cela s'est traduit par huit menus aux couleurs naturelles : orange, rouge, vert, marron, rose, blanc, jaune et violet et sans aucun colorant. Pressé de chana dal au curcuma (lentilles jaunes indiennes), saumon vapeur et nori (algue séchée japonaise) composent l'entrée orange, le plat du DL blanc comporte des noix de Saint-Jacques pochées au lait de coco et gingembre, quinoa et maïs blancs au lait de soja. Quant au dessert rose, il prend la forme d'un biscuit d'amandes à la crème de roses et pétales de roses... Un véritable défi à relever lorsque l'on réalise que l'étendue de la palette de couleurs dans l'alimentation reste relativement limitée.

couleur = chimie ?

Si, esthétiquement parlant, ces présentations débordent d'inventivité, il n'en reste pas moins que l'accueil ne fait pas toujours l'unanimité. Alors que dans les bonbons les couleurs fluorescentes sont acceptées sans aucune difficulté, se voir proposer un déjeuner monochrome soulève parfois des interrogations. « Les clients imaginent la présence de produits chimiques. Alors que nous n'avons recours qu'aux couleurs originelles des ingrédients utilisés », souligne Gaëlle Poggiale. Il semble que les réticences de la clientèle ont conduit le traiteur à la prudence. Il a ainsi évité le cocktail vitaminé jugé trop « flashy », il lui aurait sans doute été[…]

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