Des convives vigilants pour le Réveillon

Aujourd'hui, il est nécessaire de surprendre les clients et de leur offrir de la qualité et de l'originalité. Ils recherchent une ambiance de fête et une gastronomie de haut niveau », déclare Jean-Philippe Zahm, directeur de la restauration de l'Hôtel de Crillon (menus à 670 et 370 € hors boissons). Pendant longtemps, les professionnels ont appliqué sur les menus de réveillons (des 24 et 31 décembre) des hausses de prix inconsidérées sans forte modification de leurs prestations habituelles. Le passage à l'an 2000 a été un cas d'école en la matière.

Le soir de noël plutôt fêté en famille

Désormais, les clients ne s'y trompent pas. Aguerris et exigeants, ils analysent l'offre, comparent les prix et les prestations des différents restaurants en fonction de leur budget, et se décident de plus en plus tard afin de faire le bon choix. Si certains établissements ont décidé de fermer le 24 au soir, pour notamment permettre à leur équipe, en salle et en cuisine, de passer au moins une fête annuelle en famille, le réveillon de la Saint-Sylvestre, plus ou moins rentable pour les restaurateurs, est attendu par une certaine clientèle. Habitués d'un lieu, de passage à Paris, Français ou étrangers, les clients de réveillon analysent souvent précisément l'offre des restaurateurs avant de faire leur choix.

De nombreux critères entrent en ligne de compte avant de confirmer une réservation. La composition du menu, la qualité culinaire, le cadre, l'existence d'une animation, la possibilité de dormir sur place, et bien sûr le prix, pour la majorité d'entre eux, composent la « checking list » à évaluer avant toute prise de décision. Pour éviter la fausse note, il faut être bien informé. Guides, magazines et reportages sur le sujet peuvent parfois jouer un rôle. « Sortir pour terminer l'année est une tradition. Il est important que le dîner se passe dans une ambiance agréable, mais on a souvent peur d'être déçu. Il faut donc se renseigner sur l'établissement, obtenir des échos et conseils d'amis », précise Huguette Taudin, jeune retraitée française installée en Andalousie.

Dîner en terrain connu plutôt que risquer l'erreur

En effet, pas d'erreur pour ce soir particulier où chacun espère terminer l'année de manière un peu exceptionnelle. Comme le propose Alain Reix, chef et directeur du Jules Verne qui, depuis son restaurant (groupe Elior) situé dans la tour Eiffel, ravit les papilles des Parisiens et des étrangers (menu à 390 € hors boissons) avec une vue mythique. Les clients évitent donc, la plupart du temps, de tester un nouveau restaurant pour l'occasion. Et le bouche-à-oreille reste le meilleur moyen de ne pas se tromper. Ainsi, nombre d'habitués d'hôtels sont des clients potentiels du soir de réveillon, et certains clients sont des habitués du seul réveillon. Pourquoi changer quand on a trouvé une prestation qui correspond à ses aspirations ? C'est la cas d'Odile Evers, retraitée au Havre et passionnée de jazz : « Depuis deux ans, mon mari et moi passons le réveillon du 31 au Méridien Étoile, à Paris.

Place à la convivialité et au respect de l'intimité

C'est une soirée complète qui nous permet de bien manger dans une ambiance feutrée. Nous dînons tous les deux, agréablement, en étant entourés. Et avec un personnel disponible et charmant. Nous avons testé de nombreuses soirées à Deauville où les spectacles étaient magnifiques, mais avec trop de monde. »

Moment d'échanges, de partage entre amis ou en tête à tête, le réveillon est un grand rendez-vous de convivialité. « Tous les ans, nous nous retrouvons avec des amis, environ 12 personnes, autour d'une bonne table, plutôt un restaurant étoilé de la région. C'est un véritable partage, le repos complet pour tous les convives, et la possibilité pour tous les invités de profiter pleinement de la soirée. Et depuis quelques temps, nous cherchons à dormir sur place afin d'éviter tout problème avec les éthylomètres », confie Robert Labeyrie, fondateur de la célèbre maison de foie gras.

Les restaurants gastronomiques remportent un certain succès. C'est en effet l'occasion de sortir dans un lieu prestigieux. Mais pour les clients qui les fréquentent tout au long de l'année, ce n'est pas forcément le lieu idéal pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. « Les restaurants gastronomiques pratiquent des prix très élevés et n'offrent pas d'animation. On a parfois peur de s'y ennuyer un peu. Le 31 décembre n'est pas un jour comme les autres et l'intérêt est, à mon sens, de passer la soirée dans une ambiance vraiment différente des autres jours de l'année. L'originalité, la qualité des plats, le service, ainsi que le lieu, sont vraiment des critères déterminants. Je cherche avant tout à fuir la banalité et à marquer le coup. Aucune fausse note ne doit donc apparaître », expose Isabelle Moreno, cadre bancaire, vivant entre Genève et Nice.

Côté animation, les professionnels tentent de répondre aux multiples attentes des clients. Groupe tsigane, ambiance jazzy, trio classique, chanteuse de bossa-nova, soirée à thème - Orient-Express, cow-boy et country, camarguais dans les hôtels Mercure - feu d'artifice, embrasement lumineux, DJ, danse et cotillons... Tous redoublent de propositions et cherchent à innover.

Au-delà des goûts et des tendances, le client cherche aujourd'hui une prestation complète de qualité. Une orientation confirmée par les grands hôtels-restaurants qui proposent de plus en plus un forfait incluant à la fois la soirée, la nuit, le petit déjeuner et même le brunch.

Il ne suffit plus de servir un repas traditionnel dans un bel emballage avec un tarif multiplié par deux, voire par trois. Même si les clients du luxe n'ont pas de limite d'ordre budgétaire, ils veulent être surpris et attendent que les prestataires se surpassent ce soir-là. Les adeptes du réveillon au restaurant, âgés de 50 ans en moyenne, souhaitent bénéficier d'une prestation à la hauteur du prix pratiqué. « Le monde entier quasiment fête le Nouvel An. C'est une soirée exceptionnelle qui doit être gaie. J'apprécie surtout les endroits où la cuisine est excellente et originale, où l'ambiance est agréable et où il y a de l'espace pour danser », conclut Natacha Pomazan, vendeuse en joaillerie de luxe à Monaco.

"Ce soir-là, sortir est synonyme de repos complet pour l'épouse et de partage total

entre les convives "

Robert Labeyrie, fondateur de la maison de foie gras

"Passer le réveillon au restaurant est une bonne solution quand on est en couple, cela permet de faire la fête en mangeant très bien "

Isabelle Moreno, cadre bancaire à Genève

"Le Nouvel An est une soirée symbolique, c'est important qu'elle soit réussie, surtout au regard du budget investi par rapport aux autres jours de l'année"

Natacha Pomazan, vendeuse en joaillerie de luxe à Monaco