DES COMMUNES PEU DISCIPLINÉES

La majorité des écoles servent des menus non conformes aux recommandations de la circulaire interministérielle de juin 2001 sur la composition des repas scolaires. C'est l'une des révélations de l'enquête du Cerin (Centre de recherche et d'information nutritionnelles). La situation s'est même dégradée depuis deux ans. Quelle est l'ampleur de cette régression et que recouvre-t-elle ? Quelles sont les méthodes des communes qui excellent ? Comment faire respecter ces normes de qualité nutritionnelle ? Toutes les réponses dans ce dossier exclusif.

R ecul », « dégradation », « régression »... Autant de termes reflétant la tendance de résultats de l'enquête 2004, réalisée deux ans après celle de Néorestauration (lire n° 390, septembre 2002) selon la même méthode ! Elles ne sont plus que 3 communes sur 10 dans son échantillon, contre près de 5 en 2002, à concevoir en effet des menus conformes aux recommandations nutritionnelles officielles. L'image du verre à moitié vide-à moitié plein, qui pouvait s'employer il y a deux ans, devient caduque.

En 2002, 41,4 % des communes semblaient respecter les normes, contre 29,8 % seulement aujourd'hui. Et alors que 23 % d'entre elles frôlaient en 2002 de bonnes performances en décrochant une note comprise entre 12 et 13 sur 20, elles ne sont plus que 15,8 % en 2004. A contrario, au bas de l'échelle de notation, 36,9 % s'enferment dans une note faible (inférieure à 10) ou très médiocre (inférieure à 5). Elles se limitaient à 20,1 % il y a deux ans.

Plus inquiétant encore, les résultats baissent, quelle que soit la variable, même parmi celles qui, deux ans plus tôt, favorisaient la réussite. Le recul est ainsi frappant dans les communes qui font appel à une société de restauration collective. Leur score passe de 13 à 11,56. Et surtout, 32 % seulement sont encore en phase en 2004, contre 51,6 % en 2002. Tandis qu'une même proportion de 32 %, soit deux fois plus qu'en 2002, plonge sous la barre des 10 sur 20. Le fait que les performances de ces communes sous-traitant demeurent supérieures à celles des autogérées doit donc être relativisé. Car ni les unes ni les autres ne sont, pour la majorité, « dans les clous ». Le score moyen des communes en gestion directe passe, lui, de 11,56 à 11,02 sur 20. Ainsi, elles ne sont plus que 27,3 % à être en phase avec la circulaire de juin 2001, contre 33,3 % deux ans auparavant.

DE « MOYEN », LE NIVEAU EST PASSÉ À « INSUFFISANT » EN DEUX ANS

Prenons cette fois le critère régional. Le recul est, là encore, quasi général, et les disparités se creusent. Le score des arrondissements de Paris et des communes d'Île-de-France chute de 13,37 à 12,29. Celui des communes de l'Ouest fléchit à 12,06, contre 13,13. Quant au Sud-Ouest, qui pouvait se prévaloir d'un honorable 12,6, il tombe à 10,89. Enfin, le score du Nord et de l'Est ne lasse pas d'inquiéter : 9,50 aujourd'hui, au lieu de 10,78 il y a deux ans. Seules les communes du Sud-Est élèvent, mais bien modestement, leur score, de 9,9 à 10,89. Nul doute que les épidémiologistes vont examiner de près ces résultats par zone géographique pour repérer de probables coïncidences avec la prévalence, dans certaines régions, du surpoids et de l'obésité chez les enfants et les adolescents.

Une comparaison sur un échantillon identique des 49 communes auditées lors des deux enquêtes fournit une preuve supplémentaire de la dégradation de la situation : 23 communes sur 49 (46,9 %) semblaient en phase avec les recommandations en 2002. Elles ne sont plus que 14 (28,6 %) en 2004. Et si 9 d'entre elles pouvaient même se féliciter d'une note supérieure à 15,5 il y a deux ans, elles ne sont plus que 4 aujourd'hui.

Une modification dans la distribution des scores s'est donc opérée. Les communes présentant des scores faibles sont plus nombreuses. Le centre de gravité des notes moyennes s'est également déplacé : 33 communes en 2004 (67,3 %) obtiennent une note comprise entre 10 et 13,25, contre 26 en 2002 (53,1 %). A contrario, seules 14 communes (28,6 %) atteignent la fourchette de notes des 13,5 à 15 sur 20, contre 23 (46,9 %) deux ans plus tôt. D'où, au final, pour ces 49 communes, un score moyen de 12,80 en 2002 et de 11,23 en 2004. De « moyen » leur niveau est devenu « insuffisant ».

Certains facteurs peuvent expliquer, au moins partiellement et comme en 2002, ces différences de résultats. A commencer par le mode de gestion. Les communes sous-traitantes obtiennent de nouveau un score supérieur à celles en gestion directe. Mais force est de constater que l'écart se resserre et que les résultats des unes comme des autres ont nettement baissé.

Un autre facteur : celui du coût matières. Plus celui-ci est élevé, plus le score moyen a tendance à augmenter, et inversement. Tend seulement, car on constate des exceptions. Le prix n'a donc pas d'effet mécanique, d'autant que les paramètres, dans ce domaine, diffèrent entre collectivités et SRC.

Même constat pour la structure des repas. Les menus à 5 composantes sont mieux équilibrés que ceux à 4 composantes, avec un score moyen respectif de 11,51 et 10,38. Et les communes qui adoptent les 4 composantes en profitent surtout pour économiser plutôt que d'investir dans la qualité, ne leur consacrant que 1,37 E en moyenne par repas, contre 1,50 E pour les programmes à 5 composantes. En revanche, l'utilisation du plan alimentaire ne garantit pas une meilleure élaboration des menus. C'est pourtant sa raison d'être. Encore faut-il que cette grille applique déjà les seuils de fréquences minimales et maximales de présentation des aliments dans les menus, définis par la circulaire de 2001. C'est rarement le cas.

Plus incontestable est la contribution des diététiciens. Les communes faisant appel à ces professionnels de[…]