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Des combinaisons de couleurs déterminantes

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Des combinaisons de couleurs déterminantes

© coco - Fotolia

Le centre de recherche de l'Institut, ouvert en 2008, oriente certains de ses travaux sur les comportements alimentaires des plus jeunes et des personnes âgées rencontrant parfois des difficultés pour manger. En partenariat avec l'industriel Bonduelle, il a mené une expérimentation dans six maisons de retraite françaises, afin d'évaluer l'attrait visuel d'un plat et sa consommation, en faisant varier sa composition en légumes. Avec des résultats probants : en test visuel sur photos, une assiette composée de deux légumes proches et de couleur différente est perçue comme plus attrayante qu'avec une seule variété. Et en situation réelle ? « L'impact sur les consommations est là aussi mesurable, explique David Morizet, spécialiste des comportements alimentaires chez Bonduelle. Lorsque l'on passe d'un à deux légumes, le premier effet, c'est qu'il reste moins de viande dans l'assiette. Suivant les légumes proposés, leur consommation change elle aussi : combiner différentes variétés de haricots, produit très familier, est sans effet ; en revanche, associer le chou-fleur et le brocolis augmente leur consommation respective. » L'exception : « Le duo de carottes oranges et jaunes, qui est pourtant diffusé avec succès par la restauration collective d'entreprise depuis quelques années. Les personnes âgées ne le trouvent pas très appétant, les enfants non plus d'ailleurs », relève-t-il.

 

L'attrait des couleurs vives

 

Car pour ces deux publics, la nouveauté dans l'alimentation suscite la méfiance. « Elle est moins intrigante que perturbatrice : lorsqu'un enfant découvre une aubergine, par exemple, il perçoit le violet sombre comme noir et rejette fréquemment l'aliment lors de la première prise », reprend Agnès Giboreau. Ce n'est que progressivement qu'il l'intègre à son répertoire alimentaire, un apprentissage qu'un simple détail peut enrayer : « Les adultes sont sensibles aux éléments décoratifs, les enfant aussi... À partir du moment où ils parviennent à les identifier, prévient-elle. Des croûtons de pain sur une betterave sont des repères familiers et incitent à la consommation du plat, mais une herbe aromatique coupée sur une purée peut avoir l'effet inverse ! »

Le simple persil serait donc un coupeur d'appétit ? Alexandra Branger, responsable de l'offre de Scolarest, confirme : « Il peut désorienter les plus jeunes, nous l'intégrons donc plus facilement aux recettes adressées aux adolescents.Ils sont en majorité attirés par les couleurs vives de la carotte, de la tomate et de la salade. Pour les plats en sauce et les produits qu'ils neconnaissent pas, c'est plus compliqué, et c'est pour cela que nous avons mis au point notre concept "C'est bon pour nous". » L'offre, déclinée dans plus de 250 restaurants scolaires en France, associe la découverte des produits bruts aux recettes servies aux élèves de classes primaires : « Cela passe par des animations, où ils apprennent par exemple qu'une tomate verte peut aussi être mûre, ajoute-t-elle. En passant par ces étapes, il est plus facile de leur faire accepter une sophistication des recettes et de nouvelles couleurs. » Pour les plus grands, la couleur compte aussi, mais avec des attentes différentes. Plus avancés dans la connaissance des aliments, les adolescents sont plus ouverts à la nouveauté. La couleur ? Parfois un leurre : « On l'utilise pour se rapprocher de formes qu'ils apprécient : une polenta poêlée à la ratatouille prend l'apparence d'un burger, un velouté de petits pois à la menthe est proposé en smoothie, avec toujours un meilleur taux de prise. »

 

Des mécanismes à maîtriser

 

Un exemple qui n'est pas isolé sur le segment. Servant à ses convives jusqu'à 140 repas par an et répondant à des obligations de diversité dans l'assiette ou d'éducation au goût, la restauration scolaire a développé une connaissance fine des mécanismes liant couleur et comportements alimentaires. Une prise en compte partagée par les autres segments de la restauration ? Pas si sûr : « La connaissance scientifique de ces phénomènes est assez récente, si bien qu'on ne l'enseigne là aussi que depuis quelques années », explique Agnès Giboreau. Ainsi, dès la création du centre de recherche, l'analyse sensorielle a été intégrée aux cursus des Bachelors et Masters de l'Institut Paul-Bocuse, et n'y fait l'objet d'un cours dédié que depuis trois ans. « Il est important que ces principes soient connus et fassent partie du bagage théorique de nos diplômés, ajoute-t-elle. Mais il ne faut pas se tromper non plus : on apporte les principes et les moyens d'expliquer des pratiques qui, elles, sont beaucoup plus anciennes. Les chefs sont experts dans l'utilisation de la couleur ! »

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