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Des colorants trompeurs

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Pour mieux comprendre les interactions entre la couleur d'un aliment et son goût, c'est sur un test que Dominique Valentin, enseignante-chercheuse en psychologie alimentaire à l'Université de Bourgogne, propose de revenir. « Il s'agit d'une expérimentation très simple que je soumets à mes étudiants : nous goûtons dans des verres transparents une solution avec un arôme fraise et un colorant vert. Au cours de la dégustation, une majorité d'entre eux est convaincue de boire un sirop à la menthe ! », s'amuse-t-elle. Autrement dit, la couleur d'un aliment dicte son goût, le cerveau l'associant immédiatement au souvenir d'aliments aux caractéristiques similaires. « Pour traiter les informations que nous apporte notre environnement, nous disposons de deux routes, que nous combinons en permanence, poursuit-elle.

 

La reconnaissance visuelle de l'aliment emprunte la première route, dite "top down" (du haut vers le bas) : ce que l'on perçoit attire notre attention et nous donne une image du goût à venir. » Et la seconde ? « C'est la route dite "bottom up" (du bas vers le haut) : lorsque la couleur de l'aliment n'éveille rien en mémoire, on se concentre alors sur ce que l'on goûte et l'on en décortique en bouche la flaveur, c'est-à-dire la somme des sensations olfactives et gustatives perçues par le nerf trijumeau, responsable par exemple des yeux humides ou des picotements nasaux lorsque vous mangez de la moutarde », complète-t-elle.

 

Puissant référent organoleptique, la couleur des aliments tient un rôle central dans les comportements alimentaires. Elle est même une composante essentielle de l'appétit. « En mangeant, on se fait plus plaisir que l'on ne calme sa faim, explique Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l'Institut Paul-Bocuse. L'état de satiété n'est compris par le corps qu'une vingtaine de minutes après l'ingestion de l'aliment. Ce qui est immédiat, c'est l'anticipation de cette satiété et le plaisir de manger. » Ce dernier passe par la couleur : dès le milieu des années 1980, des travaux scientifiques ont mis en évidence le rôle de la variété dans l'entretien de l'appétit. « Il s'agit de la satiété sensorielle spécifique, qui montre qu'une alimentation monotone érode le plaisir de manger. Au contraire, un nouveau plat, de nouvelles couleurs le réveillent. »

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