Des clés pour prévenir la dénutrition

A mesure que la population vieillit, les risques de dénutrition s'accroissent. Comment repérer le mal et quels remèdes y apporter ? Mais, surtout, comment l'anticiper ? Ce problème de santé publique concerne tous les établissements accueillant les personnes âgées, hôpitaux et maisons de retraite, où les initiatives se multiplient. - Services de restauration, professionnels de la santé, nutritionnistes et industriels de l'agroalimentaire cherchent des réponses adaptées...

Si la canicule de l'été dernier a permis de lever le voile sur les problèmes liés au grand âge, les questions de dénutrition et de déshydratation des personnes âgées étaient déjà connues. C'est le Pr Bernard Guy-Grand, chef du service nutrition à l'Hôtel-Dieu (Paris), qui, le premier, a tiré la sonnette d'alarme, en 1997. La parution de son rapport, qui pointait les insuffisances de l'alimentation en milieu hospitalier, a fait l'effet d'un pavé dans la mare et abouti sur des recommandations, plus ou moins suivies.

En 2000, une nouvelle enquête est lancée, dont les résultats témoignent d'une évolution favorable mais pas toujours suffisante. Ainsi, 35 % des établissements interrogés n'ont toujours pas de commission de menus (situation inchangée) et 24 % aucun plan alimentaire. En revanche, la possibilité de choix augmente (37,2 % contre 25 %), ainsi que le système dit des « aversions » pour aider au choix (32 % contre 10 %). Enfin, 49 % des établissements ont la possibilité d'offrir des collations à tous les patients (contre 30 %).

Une population plus âgée et plus dépendante

Reste donc encore beaucoup d'efforts à accomplir. D'autant plus que le vieillissement de la population amène en maison de retraite ou en hôpitaux de long séjour des personnes bien plus âgées qu'il y a quinze ou vingt ans. Parfois dans un état de grande dépendance, au point de ne pouvoir assurer les tâches de la vie quotidienne (courses et repas).

Selon l'Insee, en effet, l'âge moyen d'entrée des hommes et des femmes en résidence ou en service de long séjour est, respectivement, de 79 et 84 ans. Des âges associés à de nombreux troubles. « Il s'agit entre autres de rhumatismes, de perte de la force musculaire, de difficultés (permanentes ou non) de mastication ou de déglutition. Que l'on ait des problèmes de préhension pour couper sa viande ou des difficultés à digérer, une modification de texture des repas s'impose », explique Marie-Christine Labarthe, nutritionniste-conseil.

Outre l'équilibre, le goût, la qualité et la sécurité, du choix, de l'attention, du personnel formé et un accompagnement sont des paramètres d'une importance considérable. Il faut savoir qu'avec le temps les saveurs sont moins bien perçues si la nourriture n'est plus assaisonnée ou épicée ; qu'une dentition mal entretenue, des gencives en mauvais état ont des effets sur la manière de s'alimenter ; que dénutrition et déshydratation son étroitement liées (l'aliment étant source d'eau pour l'organisme), la tendance à ne plus boire pouvant avoir de graves répercussions.

Le profil des patients ayant changé, une redéfinition de la restauration du grand âge s'est peu à peu imposée au sein de l'Assistance publique des Hôpitaux de Paris (Ap-Hp) : « L'évolution de l'âge des patients et leur état physique nous ont conduits à mener une réflexion sur les modes de distribution. Il nous fallait ainsi ne plus envisager des plateaux-repas, mais plutôt une prestation privilégiant le moment du repas, en créant des salles à manger », relate Marie-Christine Puissant, cadre supérieur diététicien à la direction du patrimoine et de la logistique et vice-présidente du Clan (1) central à l'Ap-Hp.

A l'hôpital Charles-Richet de l'AP-HP (482 lits) de Villiers-le-Bel (Val-d'Oise), lutter contre la dénutrition est le souci constant de Catherine Berthiet, en charge de l'équipe de diététiciennes. Soutenue par la direction, la restauration et les équipes soignantes, elle a été à l'initiative de la création d'un Clan en 1999, persuadée que la clé du succès tenait sur la mobilisation de tous et n'avait de chance d'aboutir que par un travail pluridisciplinaire.

« Nous avons mis en place des protocoles et constitué trois groupes, en hôtellerie, hygiène et nutrition, pilotés par une diététicienne », expose le Dr Carol Zekely, qui préside aujourd'hui ce Clan et occupe le poste de responsable de la commission gériatrie du Clan central.

Outre les objectifs retenus pour l'année, les résultats des travaux menés sont validés puis diffusés à chaque instance de l'hôpital. Le groupe nutrition a eu pour mission d'élaborer une fiche d'évaluation nutritionnelle pour une détection du risque de dénutrition. Dès qu'un patient est admis, il est soumis à un bilan biologique ainsi qu'à un questionnaire mené par le médecin. Quels sont ses goûts, ses aversions ? Nécessite-t-il un repas à texture modifiée ? Suit-il un régime ? Une aide au repas est-elle nécessaire ? Toutes ces questions conduisent à établir un suivi nutritionnel personnalisé et de mener des actions correctives. En outre, des enquêtes de satisfaction annuelles sont réalisées par le groupe hôtellerie afin d'améliorer la prestation.

« Par ailleurs, l'établissement dispose d'un centre de formation dans lequel sont dispensés des stages en nutrition ouverts à[…]