Des choux à la mode de chez nous

Les choux sont partout : depuis les purées pour bébés jusqu'au velouté dans les restaurants en passant par les gratins de chou-fleur dans les cantines scolaires... Car ce légume compterait plus de 200 variétés aux formes très diverses (fleurs, racines, tiges, feuilles...). Les plus connues sont le chou-fleur, le chou romanesco, le chou frisé, le brocolis, le chou rouge, le chou de Bruxelles, le chou chinois, le chou pomme, le chou mini... Aujourd'hui, le reste de la famille sort de l'ombre et s'adapte au goût du jour. « Les choux présentent de nombreux atouts, explique Clotilde Jacoulot, MOF primeur à Morteau, dans le Doubs. Outre leur aspect nutritionnel et leur faible apport calorique, ils ont l'avantage de pouvoir se trouver toute l'année tant ils sont nombreux. »

Les légumes étant associés à « naturalité » et santé, ils ont toute légitimité à être dans nos assiettes. Les choux ont également d'autres qualités : ils ne sont pas fragiles, se conservent bien et laissent très peu de déchets car tout est bon dans ce légume. Pour séduire de nouveaux adeptes, il suffit donc de prouver qu'ils s'adaptent parfaitement à tous les types de cuisson. Même si le chou-fleur reste associé au traditionnel gratin, les cuisiniers de la restauration commerciale et de « la collective » ont tout ce qu'il faut pour surprendre les clients en imaginant des recettes qui mêlent les textures, les cuissons, les couleurs... Les choux se prêtent volontiers à de nombreuses déclinaisons : crus, cuits au four, revenus à la poêle, à la plancha, en salade, en velouté... Place donc à la créativité. Avec le développement des nouveaux moments de consommation tels que l'apéritif, les choux se sont invités dans de grandes assiettes à partager et à « dipper ». Par ailleurs, des recettes plus inventives les unes que les autres ont fleuri sur les cartes, par exemple la pâte à pizza élaborée avec du chou-fleur, ou encore la semoule de chou-fleur pour réaliser un couscous...

Quel chou, le kale !

« Au classement des choux préférés figure en tête le chou-fleur, suivi par le brocoli, le chou romanesco, le chou de couleur, le chou lisse et le kale », précise Éric Olier, producteur à Saint-Pol-de-Léon, dans le Finistère. Le plus récent dans l'offre étant le kale, un chou traditionnel du nord de l'Europe, très prisé aussi outre-Atlantique. C'est un chou d'hiver, il se récolte après les premières gelées nocturnes et se trouve sur les étals du mois d'octobre jusqu'au mois de mars. « Depuis trois ans, certains producteurs ont perçu l'engouement pour ce chou et ont donc fortement augmenté leurs volumes. D'ailleurs, cette année, nous allons miser sur deux productions et pour mieux le faire connaître, nous prévoierons des indications recettes sur nos emballages », ajoute Éric Olier. Peut-être ne s'agit-il que d'un effet de mode ? La question se pose car l'intérêt qu'il suscite semble venir essentiellement de la clientèle parisienne.

Un arc-en-ciel dans l'assiette

Depuis quelque temps, le chou de couleur a fait son apparition dans les menus. Sans aucun doute, les émissions culinaires ont contribué à la découverte et à la démocratisation de ces crucifères. Il est présenté comme une nouveauté, mais comme le précise Gaëlle Juton, chef produit pour la gamme des choux chez Prince de Bretagne, « on trouve des choux aux couleurs très originales comme le chou orangé ou violet depuis une dizaine d'années ; il peut aussi être rouge, vert ou blanc ». « Ce que les consommateurs ne savent pas toujours, souligne-t-elle, c'est qu'il s'agit de variétés anciennes, dont la coloration s'explique par les pigments présents dans le patrimoine génétique des choux-fleurs. Rappelons que ce légume avait à l'origine une teinte crème et pouvait devenir vert ou violet. » Nombreux ont été ceux qui ont mal interprété cette nouvelle palette de couleurs, persuadés qu'elles résultaient de colorants chimiques. En fait, la couleur apparaît progressivement en culture sous l'effet de pigments naturels synthétisés par la plante : la chlorophylle, le carotène et les anthocyanes.

Original... et économique

Pour les professionnels impatients de mettre un peu de couleurs dans leur menu, la gamme est disponible depuis le 15 juin dernier. Clotilde Jacoulot, proche des chefs de sa région, adore cuisiner. Lorsqu'elle conseille ses clients, elle a déjà travaillé le produit, et même imaginé des recettes. C'est ainsi qu'elle a créé une tarte au fromage verte. Tout simplement en ajoutant du brocoli dans l'appareil. Une astuce pour faire manger des choux, en particulier aux convives les plus résistants comme les enfants. « Le chou rouge se prête aussi à des recettes comme les tomates farcies, il suffit de remplacer la protéine animale par le légume crucifère. On peut également l'intégrer en purée dans les soufflés pour qu'ils se colorent, ou le servir cru en salade avec des pommes. »

À l'heure de la lutte contre le gaspillage alimentaire, les crucifères sont aussi de bons arguments. Car « même les trognons peuvent s'utiliser pour faire une soupe », explique Clotilde Jacoulot. Et côté prix, en haute saison, le kilo de chou blanc revient seulement à 1 euro.

* La famille des crucifères compte aussi les radis, le navet, le cresson, la roquette, le raifort, la moutarde...

« Les choux séduisent beaucoup depuis qu'ont été mises en avant leurs nombreuses qualités nutritionnelles et leurs vertus pour une bonne santé : antioxydants, vitamine C, vitamine K... » Clotilde Jacoulot, MOF primeur à Morteau (Doubs)

« Ce qu'on ne sait pas toujours, c'est que les choux de couleurs sont issus de variétés anciennes. Leur coloration vient des pigments naturels contenus dans leur patrimoine génétique. » Gaëlle Juton, chef produit chez Prince de Bretagne