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Des adultes responsables

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S'ils ont allégé les sauces, réduit les graisses et les sucres, en bref, repensé leurs menus et la manière de les cuisiner, les segments de la restauration ne sont pas tous égaux face à la cuisine de santé. Exigences protéiformes des clients obligent.

La sortie au restaurant est rarement associée à l'idée d'une alimentation équilibrée. Le consommateur semble faire une confiance absolue à son restaurateur qui, selon lui, travaille avec des fournisseurs de produits de qualité. Bien rares sont les personnes qui décryptent une carte pour vérifier l'origine d'un produit, savoir si le poisson proposé est issu de la pêche durable ou si le fruit provient de la région. L'huile utilisée est-elle végétale ? Le sucre, brun ou raffiné ?... Finalement, il a peu de doutes sur la qualité et la sécurité alimentaire. Comme si le client cédait la place au gourmet, laissant la nutrition au second plan lorsqu'il s'agit de passer la commande. « Manger salé, c'est naturel. Et quand vient le moment du dessert, celui-ci est toujours associé au plaisir, il ne vient pas à l'esprit du client de demander avec quels ingrédients il est fait. La femme, souvent plus réceptive à la notion de nutrition, optera pour la petite salade (un choix raisonnable) et s'offrira un dessert, c'est une manière de gérer ses apports, explique Rémy Lucas, dirigeant de l'agence Cate Marketing. Et nul besoin d'être accompagné avec toute une signalétique comme en restauration collective : le client est adulte et responsable. » La nouvelle génération de chefs a allégé ses sauces, remplacé les fonds par des jus de légumes, réduit les graisses dans les cuissons, mais « elle ne revendique plus la notion de légèreté pour sa cuisine ; cela correspond à une culture, on préfère parler d'authenticité et de bien-être », souligne Rémy Lucas.

 

La gastronomie donne l'exemple

 

C'est sans doute le courant de la « bistronomie », avec ses recettes plus simples et plus naturelles, qui serait le plus proche d'une cuisine qui joue à la fois sur l'aspect nutritif (avec le choix des produits et leur valorisation) et sur l'aspect lié au plaisir. Depuis l'arrivée de la « cuisine de santé », avec ses principes et ses méthodes, ils sont plusieurs dans la gastronomie française - et chacun à sa manière très personnelle - à en avoir intégré les fondements. Michel Guérard ne déclare-t-il pas que « la ligne de force de la cuisine française est le goût ; son corollaire immédiat, le plaisir ».

Parmi les représentants de cette restauration, Thierry Marx, qui a mis à profit les phénomènes physico-chimiques pour révolutionner les recettes. Sa cuisine utilise aussi les cuissons à basse température, les sauces bouillons, les gelées et les mousses gélifiées sans oeufs ni crème. Parmi les chefs étoilés, Anne-Sophie Pic n'exclut pas certains ingrédients comme le beurre. « Il a le pouvoir de donner du goût, de sublimer les saveurs d'un plat tout en apportant rondeur et gourmandise, explique-t-elle. C'est certainement la raison pour laquelle le beurre est un ingrédient structurant de la cuisine française. Infusé à l'anis, au thé vert matcha, aux langoustines ou encore au poivre de Tasmanie, c'est un ingrédient essentiel de ma cuisine. À ceux qui l'accusent d'être trop gras, je réponds qu'il faut en user avec discernement. Il ne s'agit pas d'en abuser, mais de l'utiliser avec justesse, exactement comme on le fait naturellement avec un produit de luxe ! Mes sauces sont souvent montées minute avec un peu de beurre, et très souvent du beurre aromatisé car cela permet de faire ressortir le goût principal d'un plat avec beaucoup de subtilité. » Du côté de la pâtisserie, pas question non plus de bannir les desserts. Les grands noms de l'univers du sucré, Pierre Hermé, Philippe Conticini et bien d'autres, ont tous travaillé pour doser autrement les ingrédients tel que le sucre, et en ayant recours à d'autres solutions au pouvoir sucrant.

 

Le programme Food fait un flop

 

Une chose est certaine, les initiatives à destination de la restauration commerciale autour du « bien manger » n'ont pas vraiment eu d'impact. Gustino, le petit logo rouge à apposer sur les cartes pour indiquer un plat équilibré, est passé inaperçu. L'ambitieux programme européen Food (Fighting Obesity Through Offer and Demand), lancé en 2008 par le groupe Edenred (qui a multiplié les initiatives pour promouvoir l'alimentation équilibrée) avait pour objectif d'influencer positivement nos habitudes alimentaires et d'agir conjointement sur l'offre des restaurateurs. Prolongé en avril 2011 sous la forme d'un programme pérenne, il n'a réussi à fédérer en France que 320 restaurants (3 000 en Europe). L'objectif étant de sensibiliser et d'inciter les restaurateurs à améliorer la qualité nutritionnelle de leur offre tout en tenant compte des contraintes économiques et gustatives, pour contribuer à améliorer la santé de ses clients en conservant le plaisir de manger. « Aucun aliment n'est mauvais en soi, concluent les instigateurs du projet, et un excès de temps en temps n'a jamais fait de mal à personne ! Simplement, il est utile de s'interroger sur sa façon de composer ses menus et de les cuisiner, en essayant d'acquérir peu à peu des habitudes qui pourront répondre à une demande croissante de la part des clients : manger équilibré ! »

 

« Cantine chic »

 

Un mouvement dans lequel la restauration rapide s'inscrit, elle qui cherche à prouver qu'elle peut offrir à la fois un service express et de qualité. Il est vrai qu'elle a évolué depuis son arrivée en France. En 1989, Lina Ghosn créait Lina's. Son triptyque : rapidité, fraîcheur et qualité. L'enseigne vient d'être achetée par le groupe Noura, spécialiste de la cuisine libanaise, qui entend poursuivre cette philosophie fondée sur l'équilibre alimentaire et le goût. « Une approche globale dans laquelle plaisir et responsabilité s'allient pour le bien-être de tous », précise le repreneur. Puis, en 2000, c'est Cojean qui innove à son tour avec son concept de « cantine chic », symbole du « manger bien et bon ». Ses recettes sont élaborées avec des produits ultrafrais, souvent issus de l'agriculture bio. L'enseigne Jour se place également sur cette tendance qui séduit de plus en plus. Elle insiste sur le soin qu'elle accorde à l'origine de ses produits, leur mode de culture et leur valeur nutritive. La sélection est faite systématiquement et uniquement parmi les meilleurs produits du marché, auprès de plus de quinze fournisseurs triés sur le volet.

Finalement, l'affichage des calories n'est pas très développé en France. Lorsque ses clients lui posent la question « Pourquoi n'indiquez-vous pas le nombre de calories sur vos recettes ? », l'enseigne répond non sans humour : « Compter les calories, ça nous coupe l'appétit. En variant chaque jour les plaisirs et en choisissant dans notre carte avec un peu de bon sens et beaucoup de gourmandise, vous n'avez pas à faire d'additions compliquées pour bien déjeuner, chez nous pas besoin de faire maths spé pour manger équilibré. »

Les acteurs de la restauration rapide ont bien compris qu'il était capital d'offrir des menus qui permettent de manger à sa faim sans négliger les notions d'équilibre alimentaire et de plaisir. Depuis son lancement, Exki a ainsi misé sur le naturel, la santé et la notion de plaisir et se présente comme l'enseigne pour les amoureux des produits naturels. Le légume y est mis à l'honneur depuis quatorze ans. « La nouvelle gamme le propose cru, cuit, en salade, mixé..., avant de l'accompagner subtilement pour faire ressortir le meilleur de ses saveurs et de ses bienfaits. » Désireuse d'aller plus loin dans l'accompagnement en matière de bien-être, l'enseigne a mis en place un guide qui mentionne notamment les recettes végétariennes ainsi que les aliments qui contiennent des allergènes, « avec la possibilité de manger 100 % sans gluten et de faire le plein de protéines, d'acides gras polyinsaturés et de micronutriments, en se faisant plaisir. » Ils sont d'ailleurs de plus en plus nombreux, indépendants ou enseignes, à promettre à leurs clients du « bon » et de la « gourmandise ».

 

La collective lance ses concepts

 

C'est le cas depuis longtemps de la restauration d'entreprise, qui se veut toujours plus avant-gardiste en matière de nourriture équilibrée. Elle met à disposition des salad'bars, des pôles grillades, légumes, vapeur, wok, etc. en misant sur la diversité et la valorisation des produits. L'évolution des attentes des salariés conduit les opérateurs à accorder toujours plus de place à la notion de plaisir. « Les gens sont en quête d'une vie équilibrée, ils associent au bien-être la nutrition et le sport », explique François Caffray, chef de marque chez Eurest. Preuve qu'ils ont bien intégré les recommandations sur l'importance de pratiquer une activité physique !

Côté alimentation, les convives ne se contentent plus de se nourrir. Les repas doivent être en accord avec l'équilibre alimentaire - donc avec des aliments de différentes familles - tout en étant intéressants du point de vue nutritionnel. Et si le salarié veut être libre de choisir ses menus, il apprécie d'être aidé par une signalétique pédagogique. Eurest a ainsi mis au point le programme Bénéf'eat qui affiche la composition d'un repas équilibré et les bonnes associations alimentaires. Par ailleurs, pour les convives attachés au manger léger et au bien-être, a été lancé un programme qui propose des plats ne dépassant pas 600 calories. De son côté, Sogeres a développé le concept Inspirations, conçu comme un vrai restaurant où les convives ont envie de revenir tous les jours pour découvrir de nouveaux plaisirs. Au menu, par exemple, des recettes gourmandes et colorées qui mettent en appétit : « craquotte de sarrasin, asperges vertes, condiment mimosa » ou encore « tajine de légumes aux olives vertes et aux citrons confits ». Chez Elior Restauration Entreprises, pour offrir des plats toujours plus variés et équilibrés, et qui intègrent les tendances de consommation, les chefs s'appuient sur le plan de menu Vivement Midi, élaboré toutes les six semaines par les chefs référents et visés par les diététiciens.

 

Travailler les légumes

 

Gilles Terzakou, président-fondateur de Multi Restauration Services (MRS), désirait, lui, apporter une valeur ajoutée à sa prestation. Et se démarquer de la concurrence. À l'heure où pointait la tendance low cost, il décide d'aller à contre-courant et d'investir le créneau de « la santé par l'alimentation ». Et prouver ainsi que celle-ci n'était pas synonyme de mets incolores, inodores et sans goût ! « Pourquoi ne pas travailler les légumes, condamnés jusqu'à présent à n'occuper qu'un rôle de simple accompagnement ? Chaque jour, trois menus sont proposés, parmi lesquels la formule Vitamines et Vitalité élaborée par Valérie Cupillard (voir ci-dessous). La base de l'offre : des protéines végétales pour varier une restauration parfois trop riche en viande, des graines germées, des légumes oubliés... Elle a ainsi imaginé une moussaka "à sa façon ".» La viande hachée a disparu au profit de lentilles vertes cuisinées dans un coulis de tomates, le lait d'amande s'est immiscé dans la sauce béchamel « revisitée » afin de lui apporter davantage de saveurs. Valérie Cupillard aime jouer avec les ingrédients et trouver d'autres utilisations, et ainsi révéler d'autres propriétés. Parmi ses astuces : la purée d'oléagineux qui vient remplacer le beurre (pour le fondant et la saveur), les herbes aromatiques comme le thym, le laurier et la cannelle (qui renforcent l'immunité en hiver), les infusions d'hibiscus (pour la note colorée)...

« Nous avons également établi des fiches techniques avec le corps médical. Elles fournissent des données précises sur les grammages de chaque ingrédient contenu dans nos recettes afin d'apporter aux convives les vitamines, les oligo-éléments et les nutriments nécessaires à l'organisme », poursuit Gilles Terzakou. Dans cette démarche, la sélection des fournisseurs se révèle primordiale. Car il est impératif de choisir des produits dotés de qualités organoleptiques et de proximité. Le local est notamment fondamental pour être livré très rapidement, car les bienfaits des produits frais diminuent considérablement en l'espace de quelques heures. Partant du principe que cuisiner des produits bons et sains ne suffit pas non plus s'ils perdent leur richesse nutritionnelle à la cuisson, MRS a opté pour des cuissons lentes sans ajout de matières grasses, mais aussi pour des légumes cuits doucement à la vapeur afin de conserver une certaine texture et un goût authentique.

 

La spécialité du chef

 

Pas de bonnes recettes sans une cuisson appropriée. Mais existe-t-il une cuisson idéale ? Pour faire le bon choix, MRS a sollicité l'Institut polytechnique LaSalle-Beauvais. « En théorie, la meilleure cuisson, c'est celle qui respecte le profil nutritionnel des aliments, les teneurs en micronutriments et en vitamines, analyse Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en immunonutrition. Micro-ondes vapeur, cuisson vapeur, planchas... Chaque méthode présente des points forts et des points faibles. C'est tout l'art et les compétences d'un cuisinier de savoir choisir la température, le ou les types de cuisson ainsi que la durée de ces cuissons, car il connaît son produit et sait donc comment le respecter. »

74 % Le pourcentage de convives qui aimeraient trouver des produits locaux dans la restauration. Source : Food Service Vision, « Paroles de convives », 2014

19 % Le pourcentage de clients en restauration rapide pour qui l'indication des calories donne envie de fréquenter un restaurant. Source :Food Service Vision - Paroles de snackeurs, mai 2014.

44 % Le pourcentage de nouveautés portant sur le plaisir (gourmandise décomplexée, sensations inattendues, origine excellence). Source : Food Service Vision - Territoires d'innovation au Sirha 2015

Valérie Cupillard, consultante, spécialiste de la cuisine de santé et auteure de livres de cuisine bio« Il faut des recettes qui valorisent les légumes de saison, notre corps en a besoin »

Comment avez-vous élaboré le menu Vitamines et vitalité pour les restaurants d'entreprise de MRS ? L'idée était de créer des menus qui intègrent des produits de bien-être pour ceux qui recherchent la santé dans les aliments. Cela passe par l'utilisation de bonnes graisses, de céréales complètes, de produits à l'état brut, et par la mise en avant de variétés anciennes qui se révèlent plus goûteuses. Sachant qu'il faut privilégier les produits qui comblent les besoins et ne sont pas « vides » du point de vue nutritionnel. C'est pourquoi nous utilisons du sucre et des huiles non raffinés. Quelle importance accordez-vous à la saisonnalité ? Bien mettre en place la saisonnalité, c'est créer des recettes simples pour valoriser le produit. En automne ou en hiver, nous avons besoin d'aliments reconstituants qui réchauffent, comme les racines, les châtaignes, le potimarron, les courges... Au printemps et en été, l'hydratation est importante, d'où l'emploi de produits contenant de l'eau comme les concombres ou les tomates pour les recettes. Ces produits différents requièrent-ils une formation spécifique ? On est loin de la cuisine diététique classique. J'ai formé les chefs à l'élaboration de spécialités originales à base d'ingrédients méconnus, par exemple les graines germées d'alfalfa ou de délicieux légumes oubliés (potimarron, topinambour, pâtisson, panais...), les huiles essentielles, les sucres naturels, les purées d'oléagineux ou les protéines végétales... C'est l'occasion d'introduire les laitages végétaux (amande, riz, noisette) qui ont le pouvoir d'alléger les recettes, de varier les goûts et d'être plus nutritifs !

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