Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

DES ACTIONS À DÉ BIT MODÉRÉ

Isabel Soubelet et Paul Fedèle

Sujets relatifs :

DES ACTIONS À DÉ BIT MODÉRÉ

les panneaux solaires, une piste écologique pour chauffer l'eau chaude sanitaire.

© Photos : Patrick Leguennec, Gaël Kerbaol et DR

L'environnement, une des composantes du développement durable, est d'actualité pour toute la restauration, plutôt vert pâle sur la question. Un sujet auquel les clients sont de plus en plus sensibles mais qui, surtout, commence à peser lourd dans les comptes d'exploitation à l'heure où le coût de l'énergie flambe, le prix de l'eau ne cesse de grimper et le cadre règlementaire se durcit.

Économies d'énergie, maîtrise des déchets d'activité, atténuation des coûts de maintenance, traitement des graisses, récupération des rejets, arbitrage sur le choix des matériels, optimisation des process et des dernières technologies dites « propres », rien que sur le plan technique, le secteur de la restauration a l'embarras du choix pour enclencher une démarche environnementale. Car comme le préconise l'Ademe (1), « tout le monde, particulier ou professionnel, peut et doit faire quelque chose. » Mais, au-delà des mots et des bonnes intentions de façade affichés par les acteurs de la restauration, il en est peu qui se sont sérieusement attelés à la tâche. Même si, sur le terrain, on recense davantage une multitude d'actions éclatées qui symbolisent plus, c'est vrai, la formalisation d'un état d'esprit émergent qu'une démarche globale et concrète à grande échelle. Alors que se termine la Semaine du développement durable qui se tenait du 29 mai au 4 juin, force est de constater que cette notion a le vent en poupe depuis quelques années, et sert souvent de grille d'analyse. Bien plus large que l'environnement, elle lui associe obligatoirement la bonne gestion économique (rappelons que les sociétés cotées en Bourse ont obligation de publier des informations relatives à l'impact de leur activité sur l'environnement) et le progrès social.

le développement durable, source de profit

Le temps du discours semble passé, celui d'une implication réelle peine à démarrer. À quelques exceptions près (des collectivités locales, quelques grands groupes), alors qu'à la clé, les économies sont réellement au rendez-vous. Si la dernière enquête réalisée en 2005 par l'Ifen (2) montre que les Français intègrent de plus en plus l'écologie dans leurs comportements, elle souligne que c'est surtout par l'angle des économies, notamment d'électricité et d'eau, qu'ils adoptent des gestes en faveur de la défense de l'environnement.

Du côté des acteurs de la restauration, la question économique est au coeur du débat. En effet, sur un marché tendu avec le prix du baril qui a plus que quadruplé en dix ans et le coût du gaz qui flambe, forcément, les modèles économiques d'hier ne tiennent plus. Le facteur prix est déterminant et la possibilité de réduire certains coûts d'exploitation ou de construction s'impose forcément. Une démarche qui passe par des investissements parfois plus lourds - dont les effets sont bénéfiques rapidement- mais aussi par des gestes simples et une sensibilisation du personnel.

Jean-Luc Fessart, patron du cabinet de formation Le Temps du Client, a monté récemment une cession dédiée au développement durable : « Nous sommes entrés dans une nouvelle renaissance que l'on désigne sous le nom d'économie positive. Le développement durable est appelé à devenir rapidement un thème stratégique majeur avec des clients qui vont interpeller les marques sur leurs actions entreprises dans ce sens. » Il est donc urgent, selon ce formateur, de faire changer les attitudes, de favoriser et valoriser les actions et de mobiliser les collaborateurs et partenaires sur un sujet fédérateur. Le consultant Mathieu Roux, du cabinet Bi Positive (3), est même convaincu que les problèmes de santé vont être de plus en plus un phénomène d'alimentation et pronostique que la restauration sera appelée à devenir en quelque sorte notre médecin. « Le positionnement des restaurateurs sur le sujet, la notion de bâtiment positif sont donc de vrais enjeux pour les années à venir. Il y a même urgence », explique Marc Jancovici (4), autre ingénieur conseil, qui prône notamment de surtaxer fortement le pétrole pour pousser les entreprises à prendre de mesures sérieuses d'économie.

La restauration municipale en première ligne

Du côté des villes, l'environnement est une question d'actualité. Impliquées à des degrés divers, selon l'engagement des élus, les communes multiplient les actions. Avec, parmi les cibles visées, la restauration municipale. « Les contrats intègrent de plus en plus des objectifs d'économies d'énergie et d'eau avec des minima à respecter. C'est une tendance lourde en restauration collective », constate Jean-Louis Bergey, chef du département activités économiques de l'Ademe. Ces cibles visées peuvent s'inscrire dans un cadre plus global comme le prévoit l'Agenda 21, projet porté par la collectivité et mené en concertation avec tous ses acteurs (lire encadré p. 40). Au final, les actions menées doivent améliorer la qualité de vie des habitants, économiser les ressources naturelles et renforcer l'attractivité du territoire...

À Dunkerque, la réflexion engagée depuis deux ans devrait déboucher à l'automne 2006 sur la formalisation d'un projet éducatif local. « Nous avons élaboré un guide pour faire évoluer les pratiques afin d'aboutir à une gestion propre, notamment en réduisant les consommations d'eau et d'énergie et en systématisant le recyclage des déchets », annonce Anne-Sophie Mazé, directrice de l'enfance et de la jeunesse. Ce sont 150 personnes sur le terrain qui sont directement concernées, du chef cuisinier à l'agent spécialisé. Un moyen de valoriser et d'impliquer le personnel qui sert 2 500 repas par jour dans les 24 restaurants scolaires de la ville. Car l'implication est bien l'une des clés de la réussite de ce type d'initiative. « Partant du constat que la collectivité ne pouvait investir sur tous les plans pour remettre à niveau l'ensemble de ses équipements, nous avons joué la carte des gisements d'économie comportementale. Nous sommes partis des actes quotidiens du personnel de restauration afin d'énoncer des actions correctives », explique Daniel Delsart, directeur de la maison de l'environnement. Au final, des procédures d'alerte mieux calées pour détecter les fuites, des délais d'intervention raccourcis, une juste définition de la clarté objective qui implique une réduction des lumières d'appoint, un travail sur le tri. Informer et sensibiliser sont les maîtres mots. Reste à inscrire ces changements d'habitudes, ce qui est loin d'être facile compte tenu du turn-over du personnel et du développement de l'externalisation des tâches.

À Lons-le-Saunier, le constat de la présence accrue de nitrates et de pesticides dans l'eau a enclenché une démarche, scellée en 2002. L'option choisie a été de planter du blé bio sur le terrain situé au-dessus de la plaine de captage. Aujourd'hui, la filière complète mise en place, intitulée « de la fourche à la fourchette », permet de servir du pain bio toute l'année en restauration municipale (3 500 couverts/jour). « La santé est au coeur du processus et de l'alimentation. Le bilan est positif puisque nous enregistrons une plus[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

Nous vous recommandons

Une croissance frag ile

Une croissance frag ile

En 2007, la restauration européenne a poursuivi sur sa lancée de 2006 avec de belles performances dans la plupart des pays, dont la France et l'Allemagne. Mais la dégradation de l'environnement macroéconomique, au second semestre, a assombri[…]

01/05/2008 |
Bonne santé dans un climat difficile

Bonne santé dans un climat difficile

Nouvelle terre de plaisirs

Nouvelle terre de plaisirs

Face à un ralentissement de la demande

Face à un ralentissement de la demande

Plus d'articles