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Une belle couleur, une viande tendre, persillée et fondante à souhait... Il suffit d'écouter Denis Groison, second chef du Dôme du Marais, et son chef Pierre Lecoutre, pour se convaincre de la qualité de l'agneau gallois de pré-salé. C'est le fournisseur de Rungis Masse qui leur a fait goûter le produit. « Nous avons fait des tests comparatifs avec des agneaux d'autres provenances », expliquent les deux hommes, qui cuisinent aussi, au printemps, de l'agneau du Limousin. « L'agneau de pré-salé est celui que nous préférons. Là où l'on s'attendrait à une saveur légèrement salée, on découvre un réel équilibre de goût. C'est délicieux ! »
En France, il est plus difficile de s'en procurer. L'agneau gallois, lui, est disponible de juin à septembre. Bénéficiant d'une Indication géographique protégée (IGP), il a l'avantage d'une totale traçabilité et d'une grande régularité de qualité. « Il est important de savoir comment les animaux sont élevés. Et puis, quand on voit de beaux produits, c'est rassurant. Les clients apprécient. »
Place à l'audace !
Peu importe si[…]
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