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Denis Fétisson, chef propriétaire associé de la Place de Mougins (06)

Isabel Soubelet
Passionné par la cuisine depuis l'âge de 14 ans, Denis Fétisson s'est posé en 2010 à Mougins. Et a réouvert en juin l'Amandier après de gros travaux. Il y cultive l'esprit de famille qui lui tient à coeur.

S'installer à Mougins, c'est un peu comme un retour aux sources pour ce chef âgé de 33 ans. C'est aussi une très belle opportunité dans son parcours de concrétiser un rêve : s'installer avec son épouse Muriel. « Je ne me serais jamais lancé dans cette affaire sans elle », souligne-t-il. Pour Denis Fétisson, les rencontres humaines sont déterminantes. Et ce depuis longtemps. Né à Marseille, il grandit dans le Var et fait ses classes chez son parrain Paul Bajade, aux Chênes Verts, à Tourtour (83), un établissement une étoile. Ce dernier lui fait comprendre que pour se mettre à son compte, il faut être cuisinier. Le jeune homme, volontaire et déterminé, n'est pas avare de ses heures. Il garde un souvenir très formateur de ses classes dans de grandes maisons. La créativité à la Belle Otéro à Cannes (06) aux côtés de Francis Chauveau, les beaux produits de Franck Cerutti au Louis XV à Monaco, la force de l'humanisme de Roger Vergé, au Moulin de Mougins (06), l'esprit de famille au Bateau Ivre à Courchevel (73), puis l'âme des Relais et Châteaux à la Bonne étape dans les Alpes de Haute-Provence... « Toutes ces expériences construisent un homme. »

Fort de ces aventures professionnelles, Denis Fétisson met le cap sur Londres. Puis en Norvège, où il obtient un poste de chef et signe sa première carte à 23 ans. Mais le Sud lui manque. Il assure alors l'ouverture de la Palmeraie à Marrakech, au Maroc. Puis il rejoint l'hôtel Daniel, Relais et Châteaux, à Paris (8e). « J'avais carte blanche pour les achats. Je suis tombé sous le charme des beaux produits », précise-t-il.

« Une cuisine d'instinct »

À moins de 30 ans, sa carrière explose. Il obtient le prix Jacquart du meilleur espoir de la cuisine française, dont Yannick Alleno est le parrain. Puis les choses s'enchaînent. Il prend les cuisines de l'Hôtel du Cheval Blanc à Courchevel, et obtient deux étoiles.

Aujourd'hui, il affirme son identité. « Ma motivation, c'est le client, et je cherche comment le surprendre. Je peux dire qui je suis en réalisant une cuisine d'instinct et de création. Ma cuisine correspond à mon établissement avec des produits choisis et de qualité. » On y retrouve les saveurs du Sud et de ses origines grecques et italiennes. Denis Fétisson n'est pas un adepte des pipettes. Il prône le « temps de mijoter, d'infuser, de cuire et de reposer », et aime travailler les contrastes - chaud/froid, sucré/salé. À la Place de Mougins, il décline un produit de l'entrée au dessert dans un menu découverte. Septembre sera le mois du cèpe.

En juin, Denis Fétisson a réouvert l'Amandier, où il travaillait il y a douze ans. Il y propose une cuisine familiale méditerranéenne. Par-dessus tout, il a créé un « esprit de famille » entre les deux restaurants et transmet à ses équipes de vraies valeurs humaines. Sa philosophie commence par le respect des 5 « p » : patriarche, ponctualité, professionnalisme, produits, politesse. Un programme aux saveurs justes.

PARCOURS

1978 Naissance à Marseille 1992-1994 CAP-BEP au lycée Bonneveine à Marseille 1995-2000 Commis de cuisine à la Belle Otéro à Cannes, au Louis XV à Monaco, chef de partie au Moulin de Mougins, au Bateau Ivre à Courchevel... 2000 Chef de partie Chez Nico, au Park Lane à Londres 2004-2008 Chef de l'hôtel Daniel à Paris (8e), Relais et Châteaux, obtention du prix Jacquart du meilleur espoir de la cuisine française (2008) 2008-2010 Chef de l'Hôtel du Cheval Blanc à Courchevel, obtention de deux étoiles au guide Michelin en 2010 2010 En juillet, installation à la Place de Mougins 2011 Réouverture en juin de l'Amandier à Mougins

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