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Deda, un voyage Géorgien entre tradition et partage

PAUL FEDÈLE
Deda, un voyage Géorgien entre tradition et partage

La table géorgienne, c'est aussi un art de manger paillard et spirituel à la fois.

© Photos : Jacques CAILLAUT

Installé l'an dernier au coeur de Paris, ce restaurant ethnique propose un concept multi-facettes à la fois moderne et convivial.

Après quelques ajustements, Deda a trouvé ses marques. Situé au 8, rue Coquillière, à Paris (1er), le lieu n'est pas seulement dédié à la cuisine géorgienne. Salt et Pepper, agence d'innovation en restauration, l'a imaginé comme une histoire mêlant tradition et modernité. Si ce restaurant de 700 m² a pour lui une belle adresse, sa façade réduite sur la rue a nécessité un vrai exercice de style. Pour valoriser l'entrée, un espace épicerie et vente à emporter sera d'ailleurs aménagé prochainement, près du four Toné à l'odeur de Katchapouri*.

 

DES ESPACES THÉMATIQUES

 

C'est au bout d'un couloir que le restaurant livre ses secrets. Sous une verrière, un volume inattendu distribue les 148 places à travers des espaces thématiques, dont le Marani, le chai où est valorisée la tradition vinicole de ce pays du Caucase, et l'épicerie, qui raconte le marché de Tbilissi. Les clients profitent du spectacle de la cuisine ouverte où sont cuits à la rôtisserie des poissons et des viandes marinés. Au centre, le foyer laisse deviner la cuisine principale. On peut s'attabler autour du brasier-grill, où sont préparées les mtsvades (brochettes géorgiennes). Au fond, la bibliothèque et sa table d'hôtes privatisable. Un cadre propice à la dégustation des classiques du pays.

 

À tester, côté entrées, les Khnkalis, ravioles farcies au boeuf et champignons, les Pralis, petits légumes farcis aux noix, ou le Khardo, bouillon au boeuf. Parmi les plats, les mijotés cuits à l'étouffée (Ketsi) ou les brochettes marinées. Un parcours culinaire qui se déguste à la carte ou à travers des formules. Récemment, le directeur Antoine Méri a même lancé les jeudis animés de Deda !

STÉPHANE CORDIER

Agence Salt et Pepper, concepteur du projet « Lorsque l'investisseur Petter Svaetchin et son neuveu Frédérik Paulsen nous ont demandé d'imaginer cette première adresse, ils souhaitaient ouvrir une fenêtre sur la culture, les traditions de table, le vin, mais aussi l'art de vivre de ce pays du Caucase. Avec l'architecte Vincent Carlier, nous avons créé un lieu de destination, une vraie parcelle de Géorgie au coeur de Paris. »

TENDANCES

Un lieu de destination qui raconte une histoire Une cuisine ethnique singulière et spectacle Un espace multi activité et animé

LE PRINCIPE

Imaginer un décor à la fois parisien et géorgien Créer une fenêtre sur la culture, la tradition de la table, le partage et la culture du pays Développer un site qui soit à la fois restaurant, traiteur, épicerie et cave Retrouver une ambiance proche de l'art du banquet géorgien

LES CHIFFRES

1 300 E/m² d'investissement 148 places pour 700 m² 25 E TM au déjeuner, 45 E au dîner 15 salariés

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