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Déclinaisons autour de la fraise

AMÉLIE RIBEROLLE
La fraise est l'un des fruits préférés des Français. Elle offre de multiples possibilités, qu'on la pousse vers l'acidité ou qu'on mette en avant sa douceur... Cinq chefs ont accepté de la sublimer à travers un dessert ou un plat, et nous ont offert leur interprétation de ce fruit, tout en fantaisie et en délicatesse.

KETCHUP DE FRAISE

Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Montreuil-sur-Mer, 62) fait avec cette pomme de terre/fraise un clin d'oeil aux baraques à frites. Une capsule de beurre de cacao vanillé renferme un ketchup de fraises gariguettes réduites en purée avec du glucose, additionnées de crème anglaise et de tabasco. La poudre de meringue est associée à de l'acide citrique, tempérée par la douceur lactée d'une quenelle de crème fraîche, de grumeaux de chocolat blanc... et de pomme de terre cuite sous vide au four vapeur.

EN CHUTNEY SUCRÉ/SALÉ

Julien Allano (le Clair de la Plume, Grignan, 26) accompagne son foie gras mi-cuit d'un chutney de fraises, « pour le côté doux qui va si bien avec le foie gras ». Les fraises de Carpentras (variété Cléry) sont légèrement compotées et relevées d'un vinaigre de fraises de La Para, à Nyons. Le chef y ajoute de la gélatine et du luisant, qui donne « un aspect de confiture ». Le condiment est disposé sur une fine gelée de fruits de la passion « pour l'acidité ». Et « parce que ces deux produits s'aiment passionnément », il dispose de fins quartiers de fraises fraîches. Le foie gras est emprisonné entre de fins toasts, clin d'oeil aux tartines de confitures de notre enfance...

PIÈGE À FILLES

Jérôme Bigot (les Grès, Lindry, 89) associe les fraises de l'Yonne à l'estragon dans un dessert charmeur. Les fruits produits par Fred Lamour, maraîcher à Parcy, sont coupés en deux et légèrement sucrés « pour faire sortir leur jus ». Jérôme les parsème de caramel. « On démarre à sec, puis on ajoute de la crème et de la fleur de sel, pour un rendu assez dense. » Le chef ajoute de l'estragon ciselé pour ses notes anisées ou une écume : « On fait infuser les feuilles dans de l'eau sucrée, on porte à ébullition, on mixe, on passe, on ajoute de la gélatine. » Le tout est passé au siphon pour une mousse vert clair.

DANS UN ÉCRIN MENTHOLÉ

Edward Cristaudo (Le Crillon, Murs, 84), malgré son allergie à la fraise, la sublime en l'emprisonnant dans une gelée à base de kombu, aux arômes de thé vert à la menthe et de Get 27 blanc. Il est fan de cette algue produisant de l'algine et permettant d'effectuer des gélifications tempérées pour des textures ultra-souples. Il réussit à obtenir « un écrin au vert subtil » pour une fraise qu'il considère comme « un diamant qu'il ne faut pas dénaturer, mais sublimer ». Il ajoute un espuma de lait dans lequel ont infusé des fraises de Carpentras, des fraises Tagada et de la mélisse.

AVEC LE PETIT POIS

Romain Pouzadoux (l'Imaginaire, Brest, 29) mise à fond sur la douceur de la fraise « mature, gorgée de sucre », dans un dessert où il l'associe au petit pois, « un légume doux, presque sucré », pour un contraste intéressant entre « le côté un peu farineux du petit pois » et le juteux des cigalines de la Ferme du Fessiou. Le dessert est construit autour d'un crémeux à base de purée non salée de petits pois à la verveine à laquelle le chef ajoute sucre, oeuf, gélatine et beurre. Surmonté de poudre de crumble, d'un sorbet fraise au Pacojet, il est entouré de fraises fraîches coupées en deux, de billes de caviar de fraises, le tout saupoudré d'une poudre de meringue à la fraise.

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