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Débat - Quel avenir pour les plastiques dans les cantines ?

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Débat - Quel avenir pour les plastiques dans les cantines ?

De g. à dr, et de haut en bas, Annie Pinquier, Emmanuelle Buffet, Christophe Hébert, Frédérique Lehoux, Jean-Luc Joulaud et Bruno Gilet.

© Laetitia Duarte

Tandis que les Egalim limitent les usages du plastique dans les cantines, les opérateurs du secteur cherchent à s’adapter. Comment ? Pour quel impact ? Six d’entre eux, Annie Pinquier, directrice associée Agriate Conseil, Emmanuelle Buffet, responsable des affaires réglementaires chez Elipso, Christophe Hébert, président d’Agores, Frédérique Lehoux, déléguée générale de Geco Food Service, Jean-Luc Joulaud, directeur général de Rescaset, et Bruno Gilet, chef du service restauration scolaire, mairie de Nice, racontent à Néo Restauration.

 

Où en sommes-nous, sur le plan réglementaire, sur l’usage du plastique en restauration ?

Emmanuelle Buffet En France, le Sénat a adopté la loi Egalim en lecture définitive. Au plus tard le 1er janvier 2025, il sera mis fin à l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des crèches, des établissements scolaires et universitaires et des EHPAD. Pour les collectivités territoriales de moins de
20 000 habitants, ce sera au plus tard en 2028. Les contenants en plastique pour le transport et le stockage à température ambiante ne sont pas concernés.

 

Frédérique Lehoux Nous ne sommes pas dans une interdiction des contenants en plastique, mais dans une logique de désengagement pour certains usages du plastique. Pas dans une situation d’urgence sanitaire. Le principe de précaution ne consiste pas à enlever immédiatement tout contenant plastique. Il faut éviter toute précipitation à le substituer par autre chose. En comparaison avec les matériaux de substitution, le plastique est celui sur lequel on a le plus de recul. Il est très encadré du point de vue sécurité sanitaire et conditions d’utilisation.

 

Annie Pinquier C’est la question des perturbateurs endocriniens qui préoccupe, il est important de dédramatiser et d’apporter des informations claires aux opérateurs et aux usagers de la restauration collective.

 

Frédérique Lehoux il faut rassurer les convives, les parents d’élèves et les élus, et éviter d’agir dans la peur et l’affect !

 

Christophe Hébert il n’y a pas un plastique, mais des plastiques, pas un usage, mais des usages. Si on veut lutter contre la cacophonie, il faut resituer le débat dans un contexte pratique, et éviter les amalgames. Sinon, nous allons prendre des décisions à la va-vite et nous apercevoir, dans six mois, que la solution ne convient pas.

 

Une famille de plastique est-elle visée ?

Emmanuelle Buffet Non, ce qui est en ligne de mire, c’est la question du réchauffage, car plus on chauffe, plus les particules contenues dans le plastique peuvent migrer dans l’aliment contenu. En fait, il y a une réelle méconnaissance de la réglementation européenne et des conditions d’utilisation des emballages plastiques. Selon la réglementation européenne, chaque substance doit être évaluée avant d’être autorisée. L’agence sanitaire peut soit autoriser un plastique sans restriction s’il ne pose aucun problème, soit l’interdire complètement, ou encore considérer qu’il ne présente pas de risque jusqu’à une certaine valeur de migration. Dans ce cas, des limites de migration sont établies et le plastique est autorisé avec des conditions d’utilisation spécifiques. Les particules migrent ou non en fonction d’un certain nombre de facteurs : la température, le temps, la nature du matériau, la nature de la denrée... Les contenants plastiques sont testés avant d’être mis sur le marché et il faut garder en tête qu’il existe plusieurs plastiques ! Mais comme il y a une méconnaissance de la réglementation, il y a schématisation de la problématique : plus c’est chaud, plus ça migre, donc il faut interdire la cuisson et le chauffage.

 

Et au niveau européen ??

Emmanuelle Buffet En France, le paragraphe qui nous concerne est vraiment axé sur la sécurité sanitaire. Mais d’autres choses figurent dans la loi Egalim, sur les plastiques à usage unique, et là, c’est dans un but environnemental de réduction de la pollution des océans. Le vote de la loi a effectivement bénéficié d’un contexte de plastique bashing. Sinon, aujourd’hui, en termes de sécurité sanitaire au niveau européen, il n’y aucune remise en cause des matériaux plastiques. pour en revenir aux perturbateurs endocriniens, on autorise au niveau européen les plastiques en imposant des conditions d’utilisation spécifique s’il y a risque de migration, mais au niveau national, avec Egalim, on fonctionne en sens inverse : on définit ce qu’est un perturbateur endocrinien selon la structure de la substance, sa capacité à se fixer sur un récepteur, et non selon son utilisation.

 

Christophe Hébert À Agores, nous rédigeons un livre blanc pour faire un état des lieux des usages et dérives potentielles des contenants en plastique. on a donc auditionné des scientifiques, des médecins, neurologues et pédiatres... Il faut repartir de la question de la migration des particules : elle existe et est reconnue par tous, c’est indéniable. Il y a aussi consensus sur les effets délétères sur la santé des perturbateurs endocriniens. Ce qu’il faut souligner, c’est que les questions de migration sont basées essentiellement sur la question de l’effet de seuil. Or, c’est une notion largement contestée au regard des perturbateurs endocriniens. Pour un certain nombre de scientifiques, et de parents aussi, ce qui ressort aujourd’hui dans le débat, ce n’est pas la question de la dangerosité de la dose, mais celle du contact et de la période de contact. C’est la surexposition qui inquiète. En parallèle, pour atténuer un peu le débat, on peut dire que ces perturbateurs endocriniens ne sont pas seulement présents dans le plastique. On les retrouve dans la nature, dans les pesticides, etc. Il faut garder à l’esprit que cette notion de perturbateurs endocriniens contenus dans le plastique est le résultat d’une construction sociétale industrielle. Et puis c’est ici tout un système d’évaluation qui est remis en cause... Un autre élément important pour nous, même si, aujourd’hui, le plastique est un matériau très contrôlé, c’est que leur composition fait appel à un nombre de molécules qui se chiffre en milliers : une multitude de composants peut amener un effet cocktail... C’est un aspect qui apporte de la complexité dans le débat, et donc une cacophonie qui rend les arguments de chacun inaudibles... et aujourd’hui, nous n’avons pas de solution de remplacement. Nous avons besoin d’éléments de preuve, de faire l’inventaire de tous les usages que nous avons du plastique. Au-delà du principe de précaution, il s’agit d’un principe de prévention à mettre en place, un principe qui doit s’appuyer sur la connaissance de l’art, des études scientifiques.

 

Frédérique Lehoux Il faut être très attentif à ne pas opposer les médecins aux « industriels ». Parce que les industriels, fournisseurs de plastique ou nous qui nous fournissons en plastique pour les denrées alimentaires distribuées aux opérateurs, nous nous fondons sur des avis scientifiques. Nous nous trouvons dans une situation où il faut des preuves et des éléments intangibles, mais il n’y en aura pas, car nous sommes dans ce qu’on appelle la gestion d’un risque. il faut tout mettre sur la table et prendre la solution la plus sécurisante. Dans la prévention et dans la précaution, il ne faut pas agir dans la précipitation. Quand nous fabriquons une denrée alimentaire, nous travaillons sur la confluence entre la nature de la denrée (grasse, acide, alcaline, humide, sèche, sa durée de vie, l’usage qui en sera fait) et le matériau qui la contiendra. Il faut qu’il y ait adéquation. et aujourd’hui, nous n’avons pas trouvé de contenant alimentaire qui ait la même universalité que les plastiques. On parle souvent des solutions type bambou, cellulose, fibres naturelles, mais il faut toujours cette adéquation aliment/contenant, et c’est un couple compliqué à trouver. Il ne faut donc rien précipiter. Rappelons-nous des cartons recyclés, tout le monde trouvait ça merveilleux, jusqu’à ce qu’on se rende compte qu’il y avait des traces d’huile minérale qui pouvaient migrer dans l’alimentation. C’est ce message qui va être compliqué à faire passer. Il faut se souvenir que les matériaux sont évalués comme les médicaments.

 

 

Emmanuelle Buffet Et on ne peut pas dire d’emblée que tous les perturbateurs endocriniens ont des effets à faible dose. Prenons le Bpa, qui a été identifié comme perturbateur endocrinien par l’agence chimique européenne. Les dernières études montrent qu’il n’y a pas d’effet à faible dose. C’est pour ça qu’il me semble important d’avoir une évaluation substance par substance et usage par usage, et de ne pas partir sur une généralisation.

 

Christophe Hébert Il y a tout de même un petit problème. Quand j’ai proposé cela au CNA, il m’a été répondu que ça allait prendre des décennies de regarder chacune des molécules pour définir leur innocuité. D’où la notion de principe de prévention...

 

Jean-Luc Joulaud Ce qui est dommage, c’est d’être parti sur l’interdiction, et non sur la limitation. Si on nous avait dit qu’il fallait minimiser les migrations, nous aurions proposé à la profession de changer les conditions d’utilisation en limitant les températures de réchauffe. On aurait cherché des solutions. Dans l’inox aussi, des ?métaux migrent. Aucun ?matériau n’est exempté.? On parle du cobalt dans? l’inox. Aux Pays-Bas, ils sont d’ailleurs en train de légiférer dessus. Le cobalt dans l’inox est considéré comme cancérigène, donc les seuils sont revus à la baisse, les conditions d’utilisation changées. Le plastique a fait ça pendant des années.

 

Annie Pinquier Je pense que nous faisons collectivement fausse route si nous restons sur ces questions-là. Même si sanitairement, ce n’est pas une urgence, cet amendement nous oblige à l’action, on n’est plus au moment du débat. Il faut proposer des actions simples, une lecture immédiate, même si on se laisse aussi le temps de travailler sur des dispositifs et solutions plus complexes. Il faut qu’une réponse rapide et lisible soit collectivement portée. D’autant que la proximité des élections municipales va accélérer et enflammer le débat. Concrètement, la temporalité, c’est 2020.

 

 

Jean-Luc Joulaud Pour moi, il y a trois solutions. La première est de passer tout au réutilisable, avec des bacs en inox essentiellement, de la cuisine centrale jusque dans les satellites de remise en température, parce qu’on n’est pas en train de dire qu’on arrête la liaison froide. Je parle ici d’une cuisine centrale moyenne de 2 000 à 5 000 repas par jour, et qui livre une centaine de satellites par exemple. La deuxième consiste à conserver l’usage unique, avec des solutions qui ne sont pas plastiques. Et la troisième, c’est la solution mixte. On continue à conditionner en plastique, on livre dans les satellites, et on remet en température dans un autre contenant. Ce qui paraît être la meilleure solution. Sachant qu’on parle de cuisines centrales qui ne font pas 100 % de restauration scolaire, mais aussi des livraisons pour les commerces ou les particuliers.

 

Frédérique Lehoux Nous sommes dans une société de désinvestissement du plastique, jusqu’à une certaine mesure. Parce qu’une fois encore, c’est un matériau qui n’a pas lieu d’être totalement proscrit, il a des vertus. Il faut trouver la bonne voie de passage.

 

Jean-Luc Joulaud Dans les trois solutions, aucune n’est aussi compétitive que le plastique. On peut se demander combien de personnes il faudra ajouter demain pour faire les réchauffes. Combien de temps faudra-t-il pour laver la vaisselle réutilisable ? Un surcoût qui se répercutera sur les frais salariaux !

 

 

Christophe Hébert Il y aura des frais de fonctionnement et de personnel. Mais est-ce qu’on va reporter ce surcoût sur les usagers ? et il faut travailler sur tous les fronts – la loi Egalim prévoit aussi 20 % de bio et 50 % de local en restauration collective –, donc ça va coûter cher. À ce propos, je pense qu’associer financièrement les familles va les faire entrer dans le débat, alors que là, ils l’arbitrent, mais n’y participent pas. Ils sont pourtant concernés.

 

Bruno Gilet Ce qui va changer et va être difficile pour nous, c’est ce qui porte sur la sécurité alimentaire. Le plastique fait débat, mais il avait apporté beaucoup de choses en la matière. Avant, les bacs en inox posaient des soucis techniques (ils peuvent fuir et se déconditionner). sur les process, en termes de productivité, livrer en barquette plastique par portions avait aussi permis de réduire les offices, d’augmenter la capacité d’accueil, de lutter contre le gaspillage alimentaire, que ce soit sur les cuisines centrales ou les offices. La solution du bac inox est contradictoire, elle va amplifier le gaspillage. Si nous avions une solution idéale, nous la mettrions en place, mais nous n’avons pas un matériau qui ne pose pas d’autres soucis, cellulose comme inox. Ils ont tous leurs avantages et leurs inconvénients.

 

Quels matériaux avez-vous finalement choisis ?

Bruno Gilet Chez nous, la cuisine centrale fonctionne à 50 % de cuisine « traditionnelle » avec des fours et des sauteuses, et à 50 % de cuisson par immersion. Le choix qui a été fait est celui d’utiliser des bacs inox en cuisson par immersion, puis de reconditionner dans des barquettes en cellulose, ce qui ajoute un nouveau process. Le reconditionnement à froid n’est pas une étape anodine : il faut respecter une certaine température pour des raisons de sécurité. Le problème sanitaire est primordial aujourd’hui. Là, nous allons devoir cuire, rouvrir et remettre l’aliment dans une barquette. Ce nouveau process implique de forts risques d’intoxication alimentaire. il représente un coût non négligeable, que nous avons essayé de canaliser sur la cuisine centrale, et non sur les 125 satellites.

 

Nous en revenons souvent à l’inox. Y a-t-il d’autres alternatives ?

Christophe Hébert Oui, il y a de nouveaux matériaux comme la cellulose, par exemple, mais ils ne répondent pas à la problématique. Et d’ailleurs, les collectifs sans plastique n’en veulent pas, parce que dedans, il y a des pesticides, des films plastiques, etc.

 

Jean-Luc Joulaud La solution peut-être la cellulose, mais avec un film plastique bio-sourcé, qui, lui, est compostable.
Bruno Gilet pour ce qui est du verre et de la porcelaine, il faut savoir que dans notre travail, si vous cassez quelque chose, tout ce qui est autour doit être jeté par précaution. Tout matériau cassable n’est pas envisageable, car cela complique considérablement notre travail. L’inox a ses défauts, mais il n’est pas cassable au moins, et il est moins lourd.

 

Christophe Hébert Je crois que c’est un éternel recommencement. Au début, tout le monde travaillait avec de l’aluminium, puis on nous a dit de passer à l’inox. Aujourd’hui, c’est le plastique qu’il faut arrêter... on s’adaptera.

 

Frédérique Lehoux J’aimerais ajouter qu’au travers de la question des contenants plastiques de cuisson, réchauffe et service, on voit qu’il y a un questionnement de toute l’organisation de la restauration collective. Et c’est ça qu’il faut bien faire comprendre : tous les acteurs autour de la table sont mobilisés et dans le dialogue pour trouver des solutions à moyen et long termes. Faire évoluer les choses s’inscrit dans un contexte global d’organisation et de conception de la restauration collective.

 

Emmanuelle Buffet Les trois schémas que permet la lecture de la loi – la substitution complète, soit par du réutilisable, soit par de l’usage unique recyclable, ou la solution mixte avec une conservation des emballages plastiques seulement sur ce qui est froid, et des manipulations sur la cuisson et le réchauffage dans les satellites – montrent qu’il n’y a pas de solution à proprement parler, mais différentes organisations possibles, qui toutes engendreront des incidences à gérer. Quant au grand public, il faut aussi faire un travail de communication sur « un emballage, un usage ».

 

Frédérique Lehoux Et il faut redonner sa valeur à l’alimentation et investir dedans, y compris dans la restauration collective. Cela concerne tout le monde, le convive, la collectivité, la filière derrière. Car toute cette loi a été pensée pour les revenus des agriculteurs et la montée en gamme de l’alimentation française, donc il faut le penser en termes d’investissement pour l’avenir. —

 

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