[DEBAT] Le surgelé monte en gamme

Nous avons invité des représentants de la restauration à participer à cette table ronde sur le surgelé. Tous ont décliné. Comment expliquez-vous cette réticence ?

Bertrand Dindault Les utilisateurs sont sans doute encore mal à l'aise d'être associés à un produit surgelé, en restauration commerciale comme en collective, bien que, chez cette dernière, le surgelé soit peut-être plus entré dans les moeurs. Cette situation est due en partie au fait que les professionnels que nous sommes n'ont pas assez communiqué sur ce que peut apporter le surgelé, alternativement au frais.

Florence Lefort Il existe deux types de produits surgelés : le brut, par exemple les légumes, et les plats préparés, qui sont associés à la malbouffe dans l'esprit des consommateurs. Un amalgame est fait entre les deux.

Jean-Louis Fiat Nous faisons de nombreux salons régionaux pour connaître ces freins à la consommation de surgelés. La raison principalement avancée est que ce n'est pas naturel, alors que nous n'utilisons aucun conservateur dans nos pâtes. Nous avons communiqué sur la manière dont nous fabriquions nos produits, qu'ils étaient plus frais que des produits dits « frais ». Entre la fin de la production et la congélation, il ne s'écoule pas plus d'une heure. Il se passe plus de temps entre le moment où le produit frais est récolté et le moment où il se retrouve au restaurant ou au domicile de l'acheteur.

Bertrand Dindault La communication est insuffisante, car le consommateur ne sait pas comment les produits sont transformés, ce qui le conduit à se tourner plutôt vers le frais. Les crises alimentaires jettent aussi le discrédit sur ces produits. Une fois récolté, un fruit ou un légume perd entre 5 et 10 % de ses vitamines ou de ses nutriments par jour, en raison de l'oxydation. Mais, grâce au processus de surgélation, l'altération est bloquée par le froid. Le temps de transport à l'état brut est limité, car, en général, les usines sont situées à une heure ou deux heures des champs. Les produits sont conditionnés en trois ou quatre heures. Vous pouvez ensuite en disposer toute l'année.

Sophie de Reynal Votre collectif communiquait beaucoup il y a dix à quinze ans sur le sujet. A-t-il eu l'impression d'avoir fait suffisamment passer le message sur la qualité des produits ? ll faudrait peut-être expliquer au consommateur qui achète des surgelés pour les cuisiner à domicile qu'il peut retrouver la même qualité de produits au restaurant.

Florence Lefort Il peut également arriver que la mise en oeuvre du produit surgelé ne soit pas adéquate. Le rendu sera de moindre qualité en raison d'un non-respect des procédures, comme celui des températures indiquées. Certains produits nécessitent par ailleurs de la décongélation, d'autres non. Dans nos plaquettes, qui sont en ligne sur notre site, nous donnons des conseils de mise en oeuvre. Nous travaillons également avec deux conseillers culinaires au niveau national et onze en régions. Ceux-ci se déplacent chez les clients pour leur expliquer la meilleure manière d'utiliser les produits.

Bertrand Dindault Nous disposons de conseillers culinaires en régions. Pour la gamme Minute, il est assez fréquent que les équipes du distributeur et de l'industriel interviennent ensemble chez l'utilisateur. Il est de notre intérêt que le produit soit bien restitué.

Tous les produits peuvent-ils être surgelés ?

Bertrand Dindault La surgélation est compliquée pour quelques produits, comme les framboises (à l'exception d'une ou deux variétés), ou les tomates, qu'on ne peut surgeler brut. Mais des progrès sont accomplis grâce aux avancées technologiques : en enlevant un peu d'eau avant la surgélation, vous n'avez pas l'effet flotteux du produit, qui rend son eau à la restitution. Et en concentrant le produit, vous obtenez plus de goût. Nous avons développé au Canada une technologie que nous envisageons de déployer en France.

Florence Lefort Nous avons initié des relations avec un industriel pour la fabrication de billes de melon. Il lui a fallu dix ans de recherche. Il a d'abord ouvert une usine à Barcelone. Aujourd'hui, il est en train d'installer des usines dans plusieurs pays, les plus proches possible du lieu de production, en Amérique du Sud et, pour les ananas, aux Philippines.

Bertrand Dindault Cette technologie ouvre des possibilités pour l'avocat, le kiwi, la tomate, et offre sur des produits existants des restitutions plus intéressantes, et des goûts plus prononcés.

Florence Lefort Lorsque l'avocat est décongelé, il est à maturité, il n'y a donc pas de perte. Le restaurateur peut ainsi mieux gérer sa cuisine. Reste que pour ce type de produits, utilisant cette nouvelle technologie, le prix ne sera pas le même.

Le développement du surgelé ne passe-t-il pas par un élargissement de l'offre ?

Sophie de Reynal Il doit y avoir une vraie différence entre les produits pour les consommateurs. Ils achètent un savoir-faire, car tout le monde n'a pas le temps ou ne sait pas, par exemple, faire des pâtes farcies. Il existe ainsi des produits services, frais ou surgelés, et des produits pour lesquels on attend qu'un chef les transforme réellement.

Bertrand Dindault Sur des légumes bruts, des restaurateurs nous demandent de faire le travail, qui n'est pas très valorisant, de lavage, d'épluchage, qui prend du temps. À l'école hôtelière, les chefs apprennent le travail de découpe du légume. Leur laisser ce terrain d'expression peut être une piste pour nous.

Jean-Louis Fiat Même s'il le veut, un restaurateur ne peut pas tout faire lui-même. Nous sommes partis d'un constat : il recherche de la qualité, de la diversité et des recettes nombreuses. Nous proposons 350 recettes de pâtes, dont des pâtes fourrées, ce qui lui permet de mettre à sa carte une pâte au saumon, au foie gras, au homard, à la truffe..., sans arôme artificiel.

Florence Lefort À la fin de l'année 2015, nous avons lancé en sucré un pavlova. Les acteurs industriels doivent être capables de proposer des produits que le restaurateur ne pourra pas réaliser lui-même, ou sur lequel il ne se lancera pas en fin d'année. Il faut observer la tendance et répondre aux attentes des clients.

Jean-Louis Fiat Nous devons toujours faire preuve d'innovation. Nous venons de sortir une pâte fourrée à la pomme de terre vitelotte. Elle commence à très bien marcher grâce à son originalité et son habillage. Le produit est d'abord un mariage de couleurs entre l'aspect doré de la pâte et la couleur violette du légume, qui met les papilles en effervescence. Une cuisinière de la région milanaise nous a envoyé cette recette dans le cadre d'un concours que nous avons organisé. Nous l'avons ensuite retravaillée.

Florence Lefort À l'origine, PassionFroid ne proposait que du surgelé. Grâce aux gammes lancées en frais, nous entrons chez des restaurateurs qui découvrent notre offre, ce qui nous permet parfois de placer des références en surgelé, essentiellement des produits bruts comme les légumes. Certains clients choisiront toujours de faire du surgelé sur une partie de leur activité, et de rester en frais sur une autre. Une partie des restaurateurs restera sur du frais, car ils veulent faire appel aux circuits courts en s'approvisionnant auprès de producteurs locaux en viande et en produits laitiers.

Bertrand Dindault Un équilibre va se créer entre les technologies de conservation, le frais, le sous-atmosphère, le surgelé et la conserve. La composition des menus va varier en fonction du niveau de formation culinaire du chef, de sa capacité à transformer des matières premières, et des contraintes de son modèle économique.

Quid du travail avec les grands chefs ?

Sophie de Reynal Si des grands chefs s'engageaient, le surgelé serait crédibilisé aux yeux des consommateurs.

Florence Lefort Certains chefs travaillent déjà avec des industriels pour les produits frais, tels que Pierre Gagnaire pour Elle et Vire Professionnel. Pour le surgelé, nous en sommes au début. La Maison Boncolac travaille en pâtisserie surgelée avec le chef Christophe Adam, qui a ouvert la pâtisserie L'Éclair de génie.

Bertrand Dindault La restauration haut de gamme commence à se désinhiber par rapport à l'industrie. Je ne compte pas les cosignatures, que l'on a vues il y a quelques années, par exemple avec Fleury Michon, car la marque avec laquelle les chefs collaboraient n'était pas dans leurs cuisines. Je pense que les collaborations vont se multiplier à l'avenir. Les chefs sont de vrais professionnels qui savent juger si un produit est, ou non, de qualité, quelle que soit sa technique de conservation. Ce sera un témoignage du sérieux que nous apportons dans notre métier.