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Débat : Des goûts et des couleurs ou l'assiette en question

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Débat : Des goûts et des couleurs ou l'assiette en question

Jean-Christophe JEANSON,Marc BRETILLOT,Germain BOURRE et William LEDEUIL

© Sylvie Humbert

Des textures, des saveurs, des couleurs... Oui, mais quelles couleurs ? Pastel ou saturées ? Naturelles ou artificielles ? Designers culinaires, chefs et pâtissiers nous livrent leurs credo coloriels.

Selon vous, quel impact a la lumière sur l'aspect des produits ?

 

Germain Bourré Le fait qu'une lumière vienne se poser sur les produits n'est pas neutre. En tant que designers, on s'attache à trouver la meilleure source pour révéler le produit tel qu'on voudrait le voir ou tel qu'il faudrait le voir. La question du spectre lumineux peut se travailler de façon intuitive ou très marketée. Regardez les étals de fruits et de légumes dans un supermarché. Ils ne sont pas éclairés de la même façon qu'un étal de viande, où l'on va forcer sur les rouges. Résultat : en sortant du magasin, on peut avoir de cruelles déceptions...

William Ledeuil C'est pareil pour le poisson. Il suffit de faire l'expérience avec le thon. Sous les lampes, il est vraiment rouge. Pour nous aussi, restaurateurs, le choix des lumières est essentiel. J'ai été l'un des premiers à opter pour une cuisine ouverte. Cela change vraiment la façon de travailler de l'équipe, mais également la perception de l'assiette par le client. C'est beaucoup plus net. Et le produit est directement mis en scène.

Marc Brétillot La question importante à poser est : comment place-t-on le référentiel ? Jusqu'où peut-on tromper le consommateur avec ces jeux de lumière dans les rayons ? C'est ce qu'on appelle l'adultération. Maintenant, c'est sûr que personne ne veut d'un jambon gris !

 

Côté arts de la table, quelles assiettes faut-il utiliser pour valoriser le contenu ?

 

Germain Bourré Aussi haut de gamme soit-il, un service avec une couleur marquée se transforme davantage en contrainte qu'en appui. Ce choix implique des investissements et des rangements spécifiques. À nous, designers, d'expliquer à nos interlocuteurs comment la couleur peut s'inviter dans l'assiette au-delà du support lui-même. Les jeux de lumière font partie des subterfuges utilisés dans l'événementiel.

William Ledeuil J'utilise un peu le titane, mais surtout le blanc. Je reste neutre. De la même façon que pour un tableau, l'oeuvre doit primer sur le cadre.

 

 

La couleur stimule-t-elle l'appétit ? Et si oui, par quels process ?

 

William Ledeuil Je suis quelqu'un de très visuel, et ma cuisine est colorée. Le premier sens qui déclenche l'envie de cuisiner, c'est la vue. Le marché est un vrai stimulant pour l'appétit et le désir. Je pars toujours de ce que je perçois. Légumes, herbes, fleurs... Cela agit sur moi comme des électrochocs. Au printemps, je peux avoir envie d'autres couleurs, exactement comme on a envie de changer de garde-robe au sortir de l'hiver. Je vais commencer à raisonner alors sur des couleurs pastel : le vert tendre des cosses de fèves, par exemple.

Jean-Christophe Jeanson Tout aliment a une couleur. Ça doit être beau... et bon ! Certaines concessions sont possibles et mêmes nécessaires, à condition que l'émotion gustative soit préservée. Il y a des couleurs qu'on s'interdit : le blanc et le noir, s'ils sont artificiels. Le bleu, qui n'est pas naturel.

 

Peut-on jouer la carte de la surprise, ou la couleur doit-elle annoncer le goût ?

 

Marc Brétillot Tout est possible, sachant que selon les cultures, les attentes divergent. Nestlé module ainsi ses couleurs en fonction des marchés : les glaces qu'il propose en Espagne sont plus jaunes, par exemple.

Jean-Christophe Jeanson Regardez cette boîte que je vous ai apportée. Au départ, je voulais que les éclairs marron soient fourrés au citron, et que les éclairs jaunes soient fourrés au chocolat. Et puis je me suis dit que non, les gens seraient forcément déçus, parce qu'ils attendaient autre chose. Le jour où les oranges seront bleues, on n'en mangera plus !

 

Peu de créatifs osent le bleu justement, en dehors de Frédérick Ernestine Grasser Hermé, qui a tenté les coquillettes au bleu de méthylène et les poissons volants au curaçao bleu...

 

Jean-Christophe Jeanson J'ai en mémoire une réception dont le thème était le bleu et le blanc. On a expliqué à notre client que côté décor, le bleu ne posait aucun problème, mais que côté cuisine, mieux valait se limiter à une seule pièce. On a opté pour des radis pochés dans du vinaigre avec un peu de curaçao. Il ne faut pas casser l'envie et la gourmandise...

William Ledeuil Le bleu ne fait référence à aucun produit, en-dehors des pieds bleus et de la crevette Obsiblue, qui a une très jolie chair avec un veiné turquoise. Mais le bleu disparaît immédiatement à la cuisson. Il existe également la fleur de bourrache...

Jean-Christophe Jeanson ... et la lavande.

Marc Brétillot Il faut quand même souligner que le référentiel a bougé en dix ans. Avant, le bleu était banni des emballages industriels. Aujourd'hui, il est durablement associé à l'idée de fraîcheur, pour les laitages comme pour les produits de la mer. J'ajouterais de la même façon qu'on peut proposer aujourd'hui des choses plus transparentes : un bouillon clarifié, par exemple. À l'inverse, on accepte des vins nature moins filtrés. Quelques années en arrière, il fallait impérativement un vin clair. Il existe des mouvements de balancier et des excès, comme dans la mode*.

 

Très loin de la transparence, certains consommateurs réclament des couleurs fortes, saturées. Ils rêvent du rainbow cake, avec ses couches de génoise arc-en-ciel...

 

Jean-Christophe Jeanson La vogue des macarons fluorescents est passée. Ceci dit, certaines occasions appellent les couleurs fortes. La Saint-Valentin reste le moment où l'on joue la carte du rouge. On est obligé d'acheter des fruits hors saison : les framboises, les fraises... Pour le reste, on utilise des couleurs un peu plus pastel, comme le rose, et on booste le packaging. Nos vitrines sont suffisamment colorées et gourmandes pour ne pas être obligé d'en rajouter.

Marc Brétillot Le consommateur est très versatile. Il peut consommer des chewing-gums verts fluo et se montrer revendicatif quand il va chez Bio c' Bon. Et pourtant, c'est le même mangeur !

 

En pâtisserie, vous recourez aussi à la sérigraphie, qui est un appel de couleurs...

 

Jean-Christophe Jeanson C'est exact. Mais avec la sérigraphie, on est dans les colorants de surface, pas de masse. Et il s'agit de mettre en avant un concept. Regardez notre macaron Toile de Jouy, réalisé avec le designer Matejewski : il ne contient pas de colorants azoïques. Le recours à la sérigraphie nous a permis de rentrer dans l'univers très vitaminé du créateur, sans aller jusqu'au fluo.

 

Les colorants naturels ont-ils détrôné les colorants azoïques ?

 

William Ledeuil Nous, les cuisiniers, nous partons d'un ingrédient naturel. Notre mission est de restituer la fraîcheur d'un aliment, en raccourcissant le plus possible le trajet entre le maraîcher et l'assiette. On va s'attacher à sublimer une carotte violette ou à conserver la couleur d'un petit pois, d'un haricot vert. Pour cela, il existe de petites astuces. Mais dans la pâtisserie, c'est plus compliqué : il faut évoquer un goût à travers la couleur.

Jean-Christophe Jeanson Lolita Lempicka nous a demandé, il y a dix ans, d'exécuter une bûche colorée qu'elle avait dessinée, exclusivement à partir de colorants naturels. Ce fut un vrai challenge ! Nous avons redécouvert la chlorophylle, le curcuma, la betterave. Cela fait à peu près huit ans que notre maison travaille avec des pigments naturels, si on peut utiliser le terme « pigments » pour parler de chlorophylle. Je peux dire qu'on a été précurseurs. Au début, les industriels ne savaient pas maîtriser la problématique de ces colorants. Nos mini-éclairs au pamplemousse, rose pâle au départ, viraient à l'orange au bout de quatre heures ! Le colorant naturel évolue avec la lumière. Le plus difficile, c'est la régularité. Il faut sans cesse s'adapter. À chaque lot de pigments livrés son lot de soucis, et son recadrage ! Cela dit, depuis quatre à cinq ans, la maîtrise est bien meilleure. Les divers règlements sur les colorants nous ont conduit à revoir également notre gamme de macarons. Après les avoir recolorisés, on arrivait à des nuances très pastel. Gros souci : le client n'achetait plus ! Le macaron reste pour beaucoup synonyme de couleur.

Marc Brétillot Tous les contraires existent. Prenez Sébastien Gaudard et ses pâtisseries presque grises. Et, à l'inverse, les créations très colorées de Sadaharu Aoki, qui évoquent des tubes de gouache. Rien à voir entre eux, et pourtant, tous deux marchent très fort !

 

Cela dépend-il du contexte ?

 

Germain Bourré Oui, pour la couleur comme pour le reste, l'expérience proposée se doit d'être cohérente. À partir du moment où l'on se place dans ce souci de justesse, on peut convoquer la surprise ou, au contraire, rassurer. L'intégrité de la démarche, voilà l'essentiel.

Marc Brétillot Je conclurai en disant qu'il faut éviter de segmenter, pour la couleur comme pour le reste. Lumières, packagings, arts de la table, tout cela modifie la perception de l'aliment et tout cela fait partie d'un même acte, qui est celui de manger. Et manger reste une expérience polysensorielle.

 

* Il existe un imaginaire de la couleur selon qu'elle est saturée ou en transparence.

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