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Débanaliser le café gourmand

HÉLÈNE SUAUDEAU
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En quelques années, le café gourmand est passé du rang de « surprise du chef » à celui de véritable institution. Pour les établissements, il s'agit désormais de se démarquer et de se renouveler.

Pour nos voisins européens, le café gourmand reste une curiosité. Au point de justifier un billet sur le site web de certains voyagistes. « Quand vous êtes en France et que vous êtes une femme, vous commandez un café gourmand, écrit une blogueuse britannique. Et parce que les desserts servis sont petits, vous avez l'air très raisonnable. » Et de détromper immédiatement le lecteur en décrivant un assortiment comprenant, version miniature, un pot de crème, une mousse au chocolat, un tiramisu, un cannelé (assorti de la mention « spécialité locale »), un macaron pistache, de la glace... Le tout « fait maison » et servi avec une tasse d'expresso bien serré. Voilà pour le cliché.

L'objectif du café gourmand est moins de faire du chiffre que de la marge additionnelle.

Thierry Poupard, fondateur de Service Attitude

Il est vrai que la vogue du « mini » est loin de s'essouffler. Les nouveautés présentées au Sirha suffisent à s'en convaincre. Délifrance revisite d'éternels favoris de la pâtisserie, qui en deviennent diablement contemporains, via sa « Baby chou collection », au format intermédiaire entre dessert individuel et mignardise.

 

Le « fait-maison » reste rare

 

Le pâtissier glacier Erhard lance des minibeignets nature, fourrés, enrobés... Foucteau-Pomone miniaturise flans et coulants gourmands au chocolat. Les catalogues des grossistes et des fabricants regorgent de solutions desserts « mini ». Minicheesecakes et baby cupcakes au chocolat surfent sur les tendances du moment chez Traiteur de Paris, aux côtés de mini Kouign Amann, mini Tatin aux Pommes, mini Baba, et petits moelleux de toutes sortes. Sous l'appellation Little Selection, Européenne des Desserts regroupe des miniparts de tarte ou de gâteau pour les cafés gourmands. Sablés figues, tiramisu bouchon, sushi (riz au lait chocolat blanc, croustillant noisette, framboise), tartare fruits rouges mascarpone... La Compagnie des Desserts mise sur la diversité et l'originalité de multiples spécialités. Minidouceurs en verrine, minicrumble pomme-framboise, minibaba bouchon au rhum et autres Choco trésor (petit rocher réalisé à partir d'un chou garni d'une crème à la pâte noisettes, enrobé de cacao et d'éclats de noisettes caramélisées) jouent les variations chez Davigel. Assortiment café gourmand (lingot au chocolat-noisette, minicheesecake et sablé dôme framboise), bouchon aux deux chocolats, fondant à la châtaigne... sophistiquent les classiques chez Brake.

Pour autant, malgré la qualité des produits présents sur le marché, le client - à l'exception peut-être du touriste - n'est pas dupe. Le café gourmand « fait maison » reste rare. Les kits spécifiques vendus en freezer centers et home service, ou en GMS, ont de quoi leur mettre la puce à l'oreille. Pour avoir eux-mêmes testé les multiples recettes qui fleurissent sur les blogs de cuisine, les Français savent que la confection de desserts miniatures exige du temps. Et nombreux sont les établissements qui n'ont pas de pâtissier. Certes, sans cesse enrichies, les gammes de prêts-à-garnir et de préparations pour panna cotta, tiramisu, crèmes brûlées, bavarois ou macarons, comme celles présentées par Condifa au Sirha, permettent aux restaurateurs de réaliser rapidement leurs propres minidesserts. Un moyen de personnaliser leur offre. Et de dégager plus de marge que sur les produits finis achetés, plus coûteux. « Car l'objectif du café gourmand est moins de faire du chiffre que de la marge additionnelle », note Thierry Poupard, fondateur de Service Attitude.

 

Inciter les chefs à la créativité

 

De leur côté, les torréfacteurs s'efforcent d'inciter les chefs à la créativité, qu'il s'agisse de boissons au café comme d'accompagnements

PREMIER CONCOURS DE CAFÉ GOURMAND

Signe qui ne trompe pas, Nespresso organisait, en avril 2012, à l'école Grégoire-Ferrandi, la première édition de son concours autour du café gourmand. Chacun dans leur catégorie, chefs, apprentis et grand public devaient imaginer une boisson à partir de l'un des grands crus de café Nespresso, et son accompagnement gourmand. Des recettes réalisées sous les yeux experts de 14 personnalités culinaires, dont le chef doublement étoilé Michel Roth. Ils ont récompensé, parmi plus de 250 participants, le chef de partie au Bristol Guillaume Götschi et son « Capuccino glacé, caramel aux épices », l'élève Martin Le Boulc'h et sa mise en valeur du « Mexique pur arabica, saveur cardamome », et l'amatrice Léa Marchal, auteur d'Un café pas si polaire que ça..., autour du ristretto. Une seconde édition serait en préparation.

gourmands. Cafés Richard travaille de longue date sur des cafés cocktails, entre autres, en partenariat avec le fabricant de sirop Monin. L'italien illycaffè propose à ses restaurants et bars clients des recettes à partir de son expresso 100 % arabica. Exemple : illycrema, une crème glacée au café réalisée en le mélangeant à des microcristaux de glace, à associer à du lait, de l'expresso illy froid, du sucre de canne... Des idées issues de son partenariat avec des chefs, comme l'étoilé belge Viki Geunes. « Nos franchises de coffee shops Espressamente illy ont une proposition évolutive au cours de la journée », indique Erika Le Noan, directrice générale France Belux. Une stratégie dans laquelle se situe peut-être l'avenir du café gourmand, pour les chaînes de café comme pour les brasseries. Et sans doute au-delà du seul café. Des pistes restent à explorer autour du thé gourmand, qui démarre son envol avec des offres innovantes et parfumées (lire les nouveautés en page précédente et ci-dessous), et autour du chocolat gourmand.

Des pistes restent à explorer autour du thé gourmand, qui démarre son envol avec des offres innovantes et parfumées, et autour du chocolat gourmand.

 

 

LE THÉ, UNE ALTERNATIVE PROMETTEUSE

Le succès du café gourmand a mis la puce à l'oreille des marques de thé. Celles-ci multiplient leur offre avec des thés parfumés qui invitent à la gourmandise.

 

Bio Tea
Malongo a sélectionné des thés d'exception issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable. Des thés parfumés avec des arômes 100 % naturels, sans colorant ni produit chimique. Les sachets transparents offrent une bonne visibilité de la qualité des feuilles. À la gamme : thé à la Vanille ; thé à la Menthe ; thé Earl Grey ; thé Darjeeling ; English Breakfast ; thé Vert Gunpowder ; thé au Jasmin, en boîtes de 480 g (25 sachets individuels). malongo.com Coffret Collection des thés Le coffret Collection des thés invite à savourer une palette de thés et d'infusions aux parfums subtils, issus de jardins prestigieux. L'écrin de dégustation réunit 30 sachets individuels, fruits d'une sélection des plus belles feuilles, aux meilleures périodes de l'année. Le coffret est agrémenté d'une présentation détaillée sur chaque assemblage, créée spécialement pour Maxim's : Mélange Maxim's ; Mélange Rue Royale ; Ceylan OP ; Thé vert Mélange Maxim's ; Thé vert à la menthe, infusion « belle Époque ». maxims-shop.com Saveurs exotiques Thés de la Pagode célèbre le printemps avec les Grand Thé des gourmets aux notes exotiques. Les longues feuilles brisées du thé vert sencha de Chine vanille et fleur de cerisier sont soumises à un bain de vapeur de 15 à 45 secondes pour arrêter l'oxydation.

 

Elles offrent ainsi une boisson d'un jaune clair lumineux. Doux et fin, ce sencha traditionnel chinois exhale un parfum frais et une saveur printanière. Assortiment : thé blanc fruits exotiques ; thé vert au fruit du dragon ; thé vert sencha vanille et fleur de cerisier. thesdelapagode.com Thé cocooning Løv Organic propose Winter in Løv, le thé cocooning version nordique. Un thé gourmand et épicé aux notes d'amandes, de cannelle et de gingembre. Cacao et réglisse viennent arrondir ce mélange et lui donnent une saveur sucrée. Les produits Løv Organic, certifiés bio, ne contiennent que des arômes naturels. Le produit est présenté dans une jolie boîte argentée, légèrement irisée de 100 g (20 sachets et vrac). love-organic.com Thés « Parfums de Paris » Fauchon affirme son identité de créateur de thés parfumés et lance la collection Parfums de Paris, qui invite à une promenade aromatique dans la capitale. Trois créations composent cette ligne : « Balade aux Tuileries », un thé floral et gourmand aux notes tendres de rose et de bonbon ; « Un après-midi à Paris », interprété par un thé ambré aux parfums doux et poudrés de vanille, d'agrumes et de rose ; « Paris mon amour », boisé et floral au parfum de rose tendre. Collection Parfums de Paris : thé vrac boîtes métal de 70 à 100 g. fauchon.com Thé vert matcha et lait Matcha Latte To Go, by Aiya, producteur du thé matcha au Japon, symbolise la nouvelle boisson du printemps. Née de l'alliance du thé vert Matcha Bio et de la douceur du lait, cette boisson à préparer est inédite et séduit tous les gourmands avec sa texture aérienne et son goût de matcha. Véritable alternative « healthy » au populaire cappuccino, cette boisson démocratise le thé vert matcha grâce au lait qui adoucit le mélange. Le goût prononcé du thé vert matcha reste, l'amertume disparaît et laisse place à l'onctuosité. À boire chaud ou froid. Distribution par les Jardins de Gaïa. jardinsdegaia.com

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