De nouvelles solutions de gestion pour la santé

Jusqu'à présent, la restauration dans un établissement de santé était gérée en interne ou sous-traitée. Autrement dit, le « faire » ou le « faire faire ». Depuis peu, une troisième option s'offre au segment : le « faire avec ». Une alternative susceptible d'intéresser aussi bien les petits établissements (publics ou privés) que les CHU. Il s'agit d'une « solution repas » mise en place en partenariat avec l'industrie agroalimentaire. Si, pour l'heure, elle ne compte que quelques adeptes, elle semble séduire bon nombre de décisionnaires du secteur. Car plus que jamais, les établissements de soin sont soumis aux restrictions budgétaires. Alors que les enveloppes allouées se révèlent de moins en moins généreuses, ils ont l'obligation de résoudre la même équation qui consiste à améliorer la qualité de prise en charge hôtelière sans jamais perdre de vue l'équilibre économique et social.

« Mettre en place un vrai projet d'établissement »

Un autre paramètre est à prendre en compte : les durées moyennes de séjour, qui ont considérablement diminué en une décennie. Partant de ce constat, les gestionnaires s'interrogent sur la pertinence à disposer de plans de menus sur cinq ou six semaines, alors que les séjours oscillent entre trois et quatre jours. De plus, bon nombre d'établissements sont confrontés à l'obsolescence de leur outil de production et de distribution. Investir dans une cuisine centrale s'avère-t-il donc judicieux ? Les responsables d'établissements cherchent des pistes susceptibles d'optimiser leur prestation. Certains ont déjà trouvé une solution. C'est le cas du CHU de Toulouse (3 000 lits et 10 000 repas par jour), qui fonctionnait en régie directe. Une surprise, car longtemps, les grands centres hospitaliers ont été considérés comme des bastions imprenables. L'établissement se devait de trouver un autre schéma permettant de garder la maîtrise de sa restauration tout en étant moins onéreux qu'une restructuration. « Nous avons travaillé avec Davigel et son équipe R et D pour bâtir un partenariat pour mettre au point la gamme des plats », explique Christian Lalande, ingénieur restauration. En 2010, le CHU de Toulouse adopte donc la « Carte santé restauration ». « Pour mener à bien ce changement, une réflexion globale en amont s'est imposée pour mettre en place un vrai projet d'établissement », ajoute Thierry Beuchard, responsable du développement « Carte santé restauration ».

Plus de flexibilité, moins de gaspillage

Cette logique partenariale avec l'industrie agroalimentaire implique de repenser dans sa globalité l'organisation du service et les postes de travail. Cela s'est traduit par la réduction de l'espace dédié à la production, au profit d'une plate-forme alimentaire et de 8 centres de dressage des plateaux, au plus près des services de soins. Aux commandes, une personne dédiée au dressage de l'intégralité des plateaux et non plus, comme auparavant, chargée de déposer une seule composante. À elle également de gérer la mise en place des plateaux dans le chariot.

Si la réalisation du plat principal est confiée à Davigel, le CHU continue d'assurer la maîtrise des produits et la logistique. L'accent est mis sur les hors-d'oeuvre et les desserts (faits par le personnel en interne) et la valorisation de l'offre petit déjeuner. Le redéploiement du personnel n'a quant à lui pas donné lieu à des conflits et s'est effectué « sans casse » sur le plan social. Parmi les avantages : la flexibilité (disponibilité des plats) et la réduction du gaspillage...

Pour renouveler et étoffer son offre, Davigel prévoit des recettes régionales et prépare pour la fin de l'année des plats festifs. Toutes ces améliorations ont eu pour résultat une satisfaction à la hausse (confirmation par études consommateurs réalisées par un organisme extérieur).

Allier les besoins des patients et l'organisation du service

Dans la « Ville rose » toujours, l'hôpital Joseph-Ducuing (180 lits) s'est tourné vers un autre process. En 2008, il arrête la production de sa restauration en interne. Fleury Michon Restauration lui apporte la solution avec le « Programme restauration Santé ». Pour Michel Hiff, directeur administratif et financier de l'hôpital, les raisons qui ont motivé ce changement sont d'ordres économique, organisationnel et qualitatif. « Avec l'offre coeur de repas en surgelé, notre but est d'allier la prise en compte des besoins des patients et de faciliter l'organisation du service hôtelier. Nous proposons des plans de menus raccourcis pour les courts séjours. »

L'originalité du programme repose sur la transversalité de recettes optimisées, qui conviennent à 80% des régimes. L'entreprise s'était engagée depuis 1999 dans une démarche nutritionnelle qui l'a conduite à diminuer le taux de sel de ses plats, supprimer les conservateurs et les additifs allergisants, ainsi que les ingrédients issus d'OGM, l'huile de palme... Et parce que l'esthétique du contenant est importante pour le patient, un format de barquette plus séduisant a été développé.

Outre les initiatives lancées par l'industrie agroalimentaire, il existe une solution mise au point par la SRC Apetito* : le système « Alliance Flexibilité ». Il porte sur la qualité des repas, sa régularité, le choix pour le patient, l'optimisation des coûts liés à la main-d'oeuvre...

Mieux se concentrer sur le coeur de métier

Le système ne vise pas à faire disparaître la cuisine, mais à conserver les compétences professionnelles en les concentrant sur le coeur de métier, et ainsi mieux personnaliser les plats. « Nous restons des restaurateurs (service, animation, conseils, formation...). Ce process a déjà été adopté en Allemagne et en Angleterre depuis 1958. Forts de cette expérience, nous avons décidé de le dupliquer en France, commente Florent Tavier, directeur du développement Apetito France SA (lire ci-dessus). À la carte : 3 200 recettes et 700 références. Si la mécanisation s'effectue en Allemagne, le cahier des charges de nos plats est français, à l'instar des recettes mises au point par des chefs français pour préserver l'exception culturelle et les habitudes françaises. »

Une chose est certaine : le marché s'annonce porteur. Davigel (Nestlé) est devenu actionnaire, avec le groupe Houdebine, d'une usine destinée à fabriquer des plats cuisinés pour le milieu hospitalier. Lancement de la production en 2014. Si aujourd'hui, les partenariats entre établissements de santé et industriels ne sont pas très nombreux, tout porte à croire que certaines entreprises de l'agroalimentaire sont d'ores et déjà sur les rangs, prêtes à attaquer.

*La SRC Apetito fabrique 900 000 tonnes de produits surgelés par an dans ses usines, à destination des Pays-Bas, de l'Espagne, de l'Allemagne, de l'Angleterre, de la France et du Canada.