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De la ferme à l'assiette

Hélène Suaudeau

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De la ferme à l'assiette

Au menu 3 Salade au fromage ou tartelette aux poireaux 3 Assortiment de viandes (jambon au foin ou rôti de porc ou gigot ou navarin d'agneau) 3 Gratin dauphinois 3 Fromage ou faisselle 3 Gâteau aux pommes ou pommes au four ou crème renversée

© DR

Pour la Semaine du goût, Joëlle Bauza, chef de cuisine, a élaboré un repas original autour des produits de l'exploitation du lycée agricole de Bonnefont une façon de faire redécouvrir aux élèves les saveurs typiques, après transformation.

L'autosuffisance des exploitations agricoles d'antan remise au goût du jour. L'idée de l'équipe de cuisine du LEGTA* de Bonnefont (43) était audacieuse. Car, proposer un menu reposant sur les produits de l'exploitation agricole du lycée, demandait une solide organisation. Et une bonne dose de savoir-faire. Vaches laitières dont le lait est vendu à la fromagerie voisine, agneaux élevés en agriculture biologique, porcs charcutiers, pommes des anciens vergers et même vignes donnant toujours du vin, les ressources de la ferme sont abondantes. Mais encore faut-il savoir les transformer. « L'un de nos cuisiniers est fils de boucher, explique Joëlle Bauza, chef de cuisine.Grâce à ses conseils, nous avons découpé nous-mêmes les carcasses des animaux abattus ». La ferme a simplement refacturé à la cuisine le coût des agneaux et des porcs habituellement[…]

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