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De la coupe aux lèvres...

Hélène Suaudeau

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De la coupe aux lèvres...

Le mariage fruits et sorbet est très apprécié des Français.

© PHOTO SUCRÉ SALÉ

Faire un tour en salle avec une belle coupe, animer sa carte des desserts avec des créations originales. Voilà des astuces qui vont faire craquer vos clients pour les glaces. Alors n'hésitez pas à les mettre en scène.

Face à la diminution de fréquentation enregistrée en 2003 en restauration hors domicile, le développement du dessert constitue un facteur clé de progression du ticket moyen pour les restaurateurs », constate Christophe Astier, chef de produit Cogesal Miko. L'étude sur « les Français au restaurant » réalisée en 2003 pour Relais d'Or Miko le montre : 73 % de vos clients aiment les desserts mais, le moment venu, ils n'y pensent pas ou n'ont plus le temps.

Pourtant, en salle, la moitié d'entre eux sont susceptibles d'en consommer plus souvent. Pour qu'ils commandent, il suffirait souvent de leur proposer un dessert. Incitez donc votre personnel à en parler avec gourmandise. A midi, l'astuce peut consister à l'inclure dans la formule. Comme beaucoup craquent pour le dessert de leur voisin, arrangez-vous pour qu'ils le voient passer. Evitez les temps morts pendant le service, pour qu'il leur reste du temps pour en prendre un.

Un audit des cartes desserts

Nouvelle tendance, le café gourmand (accompagné d'une ou deux boules de glaces ou d'une pâtisserie) constitue une solution « gain de temps » pour le client. La gamme Antica Gelateria del Corso, distribuée par Schöller, inaugure, quant à elle, un nouveau concept, avec des spécialités individuelles (tartufo, mousses, fruits givrés, sandwichs glacés...) emballées individuellement (moule plastique, sachet flow-pack) et présentées dans une armoire verticale vitrée. A consommer sur place (debout) ou à emporter.

Carte d'Or, qui propose en 2004 un service personnalisé d'audit des cartes de desserts, conseille surtout aux établissements de travailler la rédaction de leur carte (détails sur les textures, les parfums, les ingrédients, la structure...). Et, fait nouveau, de présenter glaces et desserts sur la même carte. Car, en dehors de la « pause limonade », les glaces sont aussi consommées au moment des repas. Mais attention à ne pas tricher. « Pour éviter les déceptions, la carte et la présentation réelle doivent concorder », note Artic France. C'est vrai pour les desserts, mais encore plus pour les glaces. D'autant que 90 % des clients trouvent en elle la bonne façon de terminer un repas. Et, surprise, celle-ci est reconnue pour sa légèreté. Elle se place juste derrière les fruits, les salades de fruits et devant les desserts lactés. D'ailleurs, le mariage[…]

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