De l'huile dans les rouages de la qualité

Croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur... voilà le secret d'une bonne frite. Un objectif qualité qui suppose des process de chauffe et de filtration performants. Systèmes sur lesquels porte aujourd'hui l'essentiel des innovations des fabricants.

Gaz ou électricité, le parc des friteuses est assez bien partagé. Cependant, certaines sociétés comme Bourgeois ne développent que des friteuses électriques : « Nous nous sommes plutôt orientés vers ce type d'énergie et vers les friteuses turbo (à haut rendement) car le développement en R & D des appareils à gaz est très lourd », affirme Jean-Claude Chazay, directeur marketing et commercial de Bourgeois. Non pas que la technologie soit différente, mais les friteuses à gaz sont bardées de systèmes de sécurité qui en alourdissent le coût.

A gaz ou électrique, de moins en moins de différence

« L'attrait principal de l'électrique, c'est la facilité de mise en oeuvre d'une puissance et le rendement obtenu », explique Christian Darbon, chef de produit cuisson chez HMI-Thirode. En effet, les résistances immergées dans l'huile ne peuvent échanger qu'avec l'huile et rien d'autre. Entre le gaz et l'électrique, la question est parfois politique : « En Alsace, on a assisté à un raz de marée d'appareils électriques parce que les autorités locales ont mis l'accent sur cette énergie », confirme Serge Guéritaine, importateur des marques néerlandaise Kiremko et suisse Frifri. Le plus souvent, le choix est déterminé par le critère financier. « En fait, ce sont souvent les bureaux d'études qui décident », précise Christian Darbon ; dans ce cas, les cuisiniers n'ont pas trop leur mot à dire ! En réalité, le choix est souvent mixte : il est courant d'installer une friteuse à gaz dans une cuisine tout électrique, pour des raisons économiques. Une friteuse électrique - très gourmande en énergie - nécessite l'installation d'un transformateur pour augmenter la puissance de la cuisine. Or, cela ayant un coût, les propriétaires optent pour une friteuse à gaz qui, elle, n'impose pas ce surcroît de dépense.

Cependant, pour les utilisateurs, le choix du matériel ne repose pas automatiquement sur ce type de critère mais, de plus en plus, sur le rendu final. Un état d'esprit impulsé par les grandes collectivités (hôpitaux, armée, prisons), grosses consommatrices de frites, mais aussi grâce à la restauration rapide, soucieuse de maintenir la réputation de son fonds de commerce, souvent mis à mal.

« Les clients sont à la recherche d'un matériel plus ergonomique qui dégrade l'huile le moins possible[…]