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De l'environnement à l'humain, la tendance « verte » est lancée

ISABEL SOUBELET
De l'environnement à l'humain, la tendance « verte » est lancée

Alain Alexanian

© © Bernard MARTINEZ

En partenariat avec les organisateurs du salon Équip'hôtel, Néo a inauguré, le 5 mai, une série de tables rondes afin de donner la parole aux professionnels. Restaurateurs, industriels et consultants se sont réunis pour parler d'un thème d'actualité : le développement durable en restauration. Échanges animés.


Le 11 mai, l'Assemblée nationale a voté par 314 voix contre 213, le projet de loi sur l'environnement dit « Grenelle 2 ». Grande avancée ou boîte à outils vide, ce texte doit mettre en oeuvre concrètement les objectifs fixés par le Grenelle de l'environnement. Et notamment « permettre à la France de rattraper son retard en matière de développement durable et de préparer l'avenir », comme l'a rappelé Jean-Louis Borloo, ministre d'État en charge du dossier. Quelques jours plus tôt, Néorestauration, en partenariat avec Équip'hôtel, organisait une table ronde avec six invités sur le thème du développement durable. Confronté à des problèmes récurrents de recrutement et occupé par le débat sur la TVA, le secteur de la restauration est loin d'être précurseur en la matière. « Les cuisiniers et les gens de salle ne se sont jamais vraiment préoccupés de savoir quelle était la bonne marché à suivre. Or il existe de très nombreux écogestes à intégrer dans les cuisines », argumente Alain Alexanian, consultant culinaire. Cet ex-chef étoilé lyonnais, qui milite depuis quinze ans pour la qualité du contenu dans l'assiette, estime qu'il y a urgence à revoir les pratiques en vogue derrière les fourneaux. Si la prise de conscience est amorcée pour de nombreux opérateurs, le développement durable concerne surtout l'environnement, avec comme clé d'entrée, le bâtiment. Application de la norme Haute qualité environnementale (HQE), optimisation de l'utilisation des fluides, installation de matériels moins « énergivores », les options sont multiples. « Aujourd'hui, un bâtiment qui n'est pas construit avec ces critères ne peut être mis sur le marché », estime Lydie Anastassion, créatrice du blog Restauration 21. Ainsi, les concepts estampillés développement durable ont le vent en poupe. Suivre cette démarche permet de calculer les économies escomptées et de quantifier le retour sur investissement. Mais ce n'est pas toujours suffisant. « Depuis cinq ans, nous assistons à un réel virage, avec une prise en compte des économies d'énergie dans le choix des matériels. Pourtant, même avec des matériels très performants, c'est encore trop souvent le critère prix qui l'emporte lors de la décision finale », souligne Ali Dahmna, directeur marketing d'Electrolux professionnel.

Si l'environnement et la structure des établissements sont au coeur du débat, le contenu de l'assiette n'est pas oublié. Tout bio, tout local, tout équitable, comment choisir ? C'est la question que se posent les acheteurs en restauration. Un véritable casse-tête. Faut-il privilégier les produits bio qui viennent de l'étranger, qui ne contiennent pas de pesticides, mais qui affichent un mauvais bilan carbone ? Ou bien choisir des produits locaux non biologiques qui respectent les saisons et soutiennent le travail des agriculteurs en France ? Voire intégrer les produits issus du commerce équitable qui aident les producteurs du Sud à vivre plus décemment, mais qui ont parcouru des milliers de kilomètres ?

DES VILLES ENGAGÉES

Grâce à « l'effet Grenelle 1 », la restauration collective a souvent pris le pas sur la restauration commerciale. Même si les objectifs fixés - 15 % de produits bio dans les menus en 2010 et 20 % en 2012 - sont difficiles à atteindre (en partie pour des questions de surcoût et de difficultés d'approvisionnement), de nombreuses villes se sont engagées, atteignant parfois ces seuils avant la date butoir. « C'est dans la fonction publique territoriale que l'on perçoit les plus grandes avancées. Les élus sont sensibles aux exigences des citoyens, ils prennent en compte leurs nouvelles demandes », précise Éric Lepêcheur, membre du CCC et ingénieur en restauration à l'université d'Orsay. Avec à la clé, le verdict de l'urne. En 2010, le citoyen consommateur souhaite davantage de vérité et de transparence. La « santé dans l'assiette » est une réelle préoccupation. Mais qui va payer, et combien ? Les élus ont incontestablement un rôle à jouer pour promouvoir une vision plus large, qui privilégie les effets à long terme plutôt que les économies immédiates.

INTÉGRER LE PILIER SOCIAL

En période de crise, il est impossible de passer sous silence la question du surcoût. « Dans nos plats, nous avons intégré une céréale issue du commerce équitable, et pour le frais, nous utilisons des produits bio. Cela implique un surcoût global en matières premières de 30 % », explique Marion Streiff, qui a ouvert un restaurant éthique il y a quelques mois, à Paris (8e). Un choix qui positionne son établissement sur le haut de gamme (ticket moyen de 12 E) de la restauration rapide. Au-delà du prix, on assiste à la montée en puissance de professionnels engagés de manière plus globale. « Il faut trouver des alternatives, travailler au référencement des produits et analyser tout ce qui n'est pas consommé. En restauration scolaire, on jette près de 40 % de ce qui est produit ! Avant de faire un choix, il faut s'appuyer sur une analyse du coût global », explique Élisabeth Laville, fondatrice du cabinet Utopies.

Le restaurateur doit aussi tenir compte des conditions de travail de ses équipes. Faire l'impasse sur les hommes, c'est oublier que le développement durable, au-delà des piliers économique et environnemental, intègre un pilier social. Dont les avancements se jugent par les actes. Et là, la restauration a encore du chemin à faire.

« Le développement durable, c'est simple, c'est du bon sens et de l'antigaspillage. »

Alain Alexanian, cuisinier et consultant culinaire

« Pour chaque produit, nous nous demandons si notre choix est juste pour le producteur, le consommateur et l'environnement. »

Marion Streiff, cocréatrice de Quinoé, table éthique (Paris 8e)

« Les priorités sont encore la demande du client et la rentabilité d'un établissement, au détriment des avancées technologiques. »

Ali Dahmna, directeur marketing Electrolux professionnel

« Le bio ne peut tout régler. Nous sommes aussi attentifs aux produits de qualité, à la proximité, au travail de l'agriculteur. »

Éric Lepêcheur, ingénieur en restauration à l'université d'Orsay

« Tout l'enjeu de l'action politique est de faire preuve de courage en agissant, en expliquant et en impliquant les parties prenantes. »

Élisabeth Laville, fondatrice du cabinet de conseil Utopies

« La restauration a plusieurs points d'impact avec le développement durable, notamment la gestion des déchets dans les cuisines et leur récupération et tri en salle. »

Lydie Anastassion, créatrice du blog Restauration 21 dédié au développement durable en restauration

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