Le MOF et Bocuse d’or 2021 s’est associé à Vittel pour une édition limitée. Et évoque l’importance de l’eau dans la gastronomie.
« Mes collègues m’ont dit : il n’y avait que toi pour faire ça ». Il faut dire que le Bocuse d’or 2021 est un ascète, qui se destinait tout d’abord à une carrière de sportif. Mais le chef a surtout un palais affûté sur le sujet : « Toutes les eaux ont un goût ». Et de déplorer qu’on n’y fasse pas assez attention. « Chaque eau une minéralité et est l’expression d’un terroir. On le voit bien quand on voyage, même en France, l’eau du robinet n’a pas un goût uniforme partout ». Il lui préfère l’eau minérale pour sa régularité et l’utilise en cuisine, même pour les cuissons, pour éviter les arrière-goûts et préserver les textures. « Avec l’eau du robinet, le chlore continue à travailler ». Sans compter que les alginates et autres gélifiants ne réagissent pas de la même manière.
La température est également importante, « on le voit bien avec le thé. C’est de la chimie, qui demande un peu d’éducation. » Il fustige en revanche les filtres, tant au niveau de la texture que du goût : « J’ai l’impression de boire quelque chose de mort ».
Avec Vittel s'est donc noué « un partenariat naturel » pour Aurélie Imbert, cheffe de groupe chez Nestlé Waters, qui a organisé lors du Sirha un dîner célébrant le travail de Davy Tissot et cette eau « à la minéralité équilibrée ». Au menu, tout le plateau réalisé pour le Bocuse d’Or, « que je n’aurais pas gagné si je l’avais fait à l’eau du robinet », estime Davy Tissot, qui souligne la facilité à le faire ainsi voyager sans changer les recettes. Les convives, parmi lesquels Aurélie Imbert, ont eux apprécié cette association « qui permet de prolonger les goûts et renforcer les liens entre les plats ». Ce qui n’étonne pas le chef : « L’eau est une nécessité vitale, qui rend plus vif aussi. Elle est précieuse et doit être considérée comme telle ».
Mars 2023.
