David Zuddas investit la ville de Dijon

I. S.

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Fin juin, le chef a ouvert D Z'Envies, un bistrot de cuisinier autour des halles dijonnaises, en association avec Fabrice et Serena, des restaurants Tsé Tsé et L'O, également situés sur le marché de Dijon. Après un long passage de 14 ans à Prenois (Côte-d'Or) à la tête de l'Auberge de la Charme, David Zuddas se lance de nouveaux défis. À 41 ans, le chef a cédé son établissement, sans pour autant quitter sa région d'adoption. « Pour éviter de m'installer dans la routine et de voir apparaître l'amertume, il me fallait un challenge. Je suis cuisinier, et je le reste bien sûr, mais j'avais besoin de m'interroger sur la manière dont je voulais continuer à exercer mon métier », précise-t-il. Une forme de bilan professionnel qui a été vraiment fructueux puisqu'il a donné naissance à de multiples projets.

Le bistrot propose une carte simple : 3 entrées, 3 plats et 3 desserts accompagnent la formule du midi (20 €) et les deux formules du soir (25 et 35 €). Fermé uniquement le dimanche, l'établissement affiche une carte non guindée. « Je ne change pas ma cuisine, mais j'utilise des produits différents. Je travaille le maquereau, la sardine et le porc plutôt que le turbot », explique le chef. Plein d'énergie, il ouvrira en décembre, face à la gare de Dijon une brasserie de 100 places assises (300 m² et 800 000 € d'investissement), ouverte 7 jours sur 7, de 7 heures à 2 heures du matin. La brasserie l'Olympia by DZ n'est qu'une étape supplémentaire dans le parcours de ce chef talentueux, qui décline sa signature sur tous les fronts.

SES GRANDES DATES

Début : second chez Jean-Paul Jeunet, à Arbois (39) 1994 : chef à l'Auberge de la Charme, à Prenois (21) 1998 : première étoile, qu'il garde 10 ans 2007 : élu président de Générations.C Mai 2008 : vente de son établissement Juin : ouverture de D Z'Envies, à Dijon Décembre : ouverture de la brasserie l'Olympia by DZ

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