David Rose et Thibaut Tanfin, vainqueurs du Gargantua 2023, le concours des cuisiniers de collectivité

Isabel Soubelet
David Rose et Thibaut Tanfin, vainqueurs du Gargantua 2023, le concours des cuisiniers de collectivité

Thibaut Tanfin et David Rose, vainqueurs de Gargantua 2023

La finale nationale de la 18ème édition du Gargantua, concours de référence des cuisiniers de collectivité, s’est déroulée le vendredi 20 janvier au Sirha à Lyon. L’équipe des Hauts-de-France a décroché avec brio la première place.

Mettre en avant le savoir-faire et l’excellence des cuisiniers de collectivité, c’est tout l’enjeu du Gargantua, un concours porté et mis en lumière par le réseau Restau’Co. À la suite des finales régionales en novembre, il restait six équipes en lice pour la finale nationale. Et c’est à l’issue de 2h30 de travail intense que les deux jurys, technique (40 % de la note) et dégustation (60 % de la note) ont décerné la médaille d’or à David Rose et Thibaut Tanfin de la Région des Hauts-de-France, au lycée Jules Verne à Etaples. Camille Doyen et Marco Baeza, de la Région Ile-de-France au GIE GAM Restaurant sont arrivés deuxième, et Stéphane Baumard et Nawab Mohamed, de la Région Occitanie, à la cuisine d’Albi, sont, eux, montés sur la troisième marche du podium. Rappelons que les candidats doivent réaliser des recettes pour un repas de collectivité (soit pour 100 personnes), et respecter le coût matière unitaire maximum de 2,50 € HT pour le plat et 1€ HT pour le dessert et utiliser des produits de saison. Un vrai challenge !

La restauration, un vrai choix, une passion

Formé à l’école hôtelière du Touquet, David Rose a la passion de la cuisine chevillée au corps. « Entrer à l’école hôtelière, c’était vraiment mon choix, un choix qui représente un certain investissement avec l’achat du matériel et qui est engageant », souligne-t-il.  Après un parcours en restauration commerciale traditionnelle dans des brasseries en France et à l’étranger (Royaume-Uni, Andorre), il a un déclic. « Je voulais travailler dans la restauration collective et dans le secteur de la santé », se souvient-t-il. Il entre alors chez Sodexo où il restera 18 ans. Il passe par les petites et grandes cliniques où le groupe assure la restauration puis intègre l’UCP de Berck. Ensuite, il rejoint Dupont Restauration en tant que chef de secteur. Le temps passe, il continue à se former, obtient un BTS puis une licence professionnelle en restauration collective par la VAE (validation des acquis de l’expérience). Et enrichit sans cesses ses connaissances. « En parallèle, j’étais formateur interne en restauration collective, en hygiène et en textures modifiées », précise-t-il. Puis il rejoint la Région des Hauts-de-France, occupe différents postes, et arrive il y a plus de trois ans au lycée Jules Verne à Etaples, un petit établissement qui réalise 120 couverts jours et défend le 100 % maison.

S'entraîner pour corriger ses points faibles et gagner en confiance

Engagé dans mon restau responsable il y a deux ans, il travaille la pâtisserie maison et met en avant les légumes frais. « Tout cela crée une dynamique dans le restaurant et valorise une image de qualité de la restauration collective en gestion directe, ajoute-t-il. J’avais vraiment envie de participer au Gargantua pour aller plus loin encore. Je me suis entraîné tous les week-ends, puis tous les jours et même le 31 décembre sur les techniques mais aussi la pâtisserie qui est mon point faible. Je me suis fait aider par Jean-Marc Mompach, président de l’Académie Nationale de Cuisine qui était mon professeur au Lycée Hôtelier du Touquet. Il m’a donné de nombreux conseils, m’a permis de monter en puissance, et d’avoir confiance dans ce que j’allais proposer. Je suis hyper exigeant sur la précision des assiettes et la juste cuisson. Ce qui est important pendant l’épreuve, c’est de faire le bon choix de la technique. » Sa victoire, David Rose la partage avec Thibaut Tanfin, agent de restauration polyvalent, arrivé au lycée Jules Verne il y a trois ans après une reconversion depuis le secteur social. « Participer à un concours de cuisine était une grande découverte pour moi, précise Thibaut Tanfin. Lors de la demi-finale à Paris en novembre où nous sommes arrivés 3ème, j’étais stressé notamment avec le public et les photographes. Mais au Sirha, j’étais très concentré. Nous étions tous les deux dans notre bulle et nous avons beaucoup communiqué tout au long de l’épreuve. Nous étions dans les temps. Aujourd’hui, j’ai envie de faire d’autres concours, et c’est vraiment parce que mon chef m’a fait confiance. » Quant à David Rose, il reconnaît que « gagner le Gargantua à 52 ans, c’est une forme d’aboutissement de mes 30 ans en restauration de collectivité, c’est une réelle reconnaissance. » Confiance, reconnaissance, valorisation. Un bel hommage à la restauration de collectivité.
Janvier 2023  

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