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Daniel Rocher, président du Sners : « Les SRC ont intérêt à changer leur business model, se positionner davantage comme des sociétés de services"

ENCARNA BRAVO

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 Daniel Rocher, président du Sners : « Les SRC ont intérêt à changer leur business model, se positionner davantage comme des sociétés de services

© Do It Partners

Pour Daniel Rocher, président du Sners (Syndicat national des entreprises de restauration et services): « Le futur va être compliqué pour les SRC, elles ont intérêt à changer leur business model, veiller à être davantage positionnées comme des sociétés de services que de restauration. Car le service devient plus important que le produit lui-même ».

Quel état des lieux de la restauration collective dresser en 2020 ?

De tous les segments, la restauration d’entreprise a été la plus touchée, avec une perte globale estimée à 30%. Le scolaire affiche des pertes d’environ 90 à 95% de ses volumes, avec des variations en fonction des villes et de la contamination. Sachant qu’en mai et juin, les enfants sont restés déjeuner à la maison. Dans la santé, ce sont les restaurants du personnel qui ont été touchés. Sauf les Ehpad, dont les volumes sont restés relativement stables, avec des modifications (services en repas plateaux  dans les chambres) et une production sur place qui a continué (froid ou chaud). Entre décembre et janvier, environ 100% des repas sont servis en chambre, cela se révèle compliqué et engendre des coûts supplémentaires. Hôpitaux et cliniques affichent un retour à 90 à 95% des volumes pour les patients et résidents, sauf pour le personnel

Comment s’est déroulée la « reprise » dans le segment de l’entreprise ?

En entreprise, la situation est la même que lors du second semestre 2020. Il faut tenir compte de la distanciation mise en place qui réduit les m² des restaurants. Il est à craindre que certains ne rouvriront pas. Télétravail, nouvelles formules, plateformes de livraison, click & collect, livraison autorisée dans les bureaux… vont faire le bonheur des dark kitchen et de la restauration commerciale, cela va se révéler difficile à supporter pour les SRC.

Le self en entreprise a-t-il encore sa place ?  

Même si depuis 10-15 ans, le self a évolué vers le buffet… c’est le phénomène du cycle de vie d’un produit arrivé à maturité. Un concept qui décline, même si tout est mis en œuvre pour le faire évoluer…et pour répondre à une clientèle jeune. Car force est de constater que les 40-60 ans y sont encore attachés. Ce phénomène était déjà apparu au Canada, entre 1980 et 2000, ce désintérêt pour le self a bénéficié à la restauration livrée, à la distribution automatique… tendance qui a fait son apparition en France avec les boîtes à lunch, les bentos… Ce qui a conduit les entreprises à installer de petits offices pour les salariés, un petit local avec une petite cuisine de réchauffage et nettoyage des couverts, pour manger sur le pouce en 15-20 minutes. Pour répondre à qu’on appelait autrefois la gamelle. Cela gêne les SRC qui se voient contraintes de proposer un espace équipé pour le personnel. C’est compliqué pour les sociétés de restauration qui ont intérêt à changer leur business model, de se positionner davantage comme des sociétés de service, ce que font déjà certaines d’entre elles, car le service devient plus important que le produit lui-même.

Comment accompagner cette tendance ?

Avec la data, l’avantage c’est qu’il est possible d’orienter les choix, de suggérer des offres en fonction des souhaits des convives. C’est bien différent de ce qu’on propose en restauration d’entreprise qui ne dispose pas d’offre personnalisée. D’où l’intérêt de regarder du côté des plateformes pour s’en inspirer sinon les SRC disparaîtront. Rappelons que les comportements des clients diffèrent entre Paris et la province (hors grandes villes). Et que la restauration d’entreprise présente toujours un intérêt certain notamment pour les restaurants ouvriers.

Quels changements sont à prévoir ?

Les habitudes de consommation évoluent. Surtout dans la tranche d’âge 17-35 ans, ces convives sont plus adeptes des nouvelles tendances de consommation, sur le pouce… Quant au télétravail, qui avant la Covid-19 représentait 7% en France  (20% en Europe, proche de 40% au Canda), il est amené à  s’accentuer. Or, pour que la restauration d’entreprise soit rentable, il faut au moins un seuil de rentabilité compris entre 80 à 90% du volume normal. Par conséquent, certains restaurants vont fermer sauf si le chef d’entreprise décide de le maintenir ouvert même si le taux d’occupation n’atteint que 60%.  Cela étant, les SRC trouveront leur compte si l’employeur subventionne toujours pour son image et qu’il conserve son restaurant d’entreprise, même si le nombre d’employés baisse. Un certain nombre de contrats devraient être revus, 80% dans le meilleur des cas. La restauration dans les usines ne soulève pas de problème, contrairement à la restauration des bureaux. Dans les grandes villes et à Paris, ça va se révéler compliqué sauf si les SRC imaginent d’autres formules. Mais si elles créent des repas livrés pour les salariés, comment procéder si  le domicile du salarié se trouve à 40 km ? Ces nouvelles donnes vont changer la distribution en France. On peut penser que les salariés en télétravail, n’ayant plus accès à leur RIE, vont demander des tickets restaurants. Ils iront se fournir en GMS, soit via une plateforme… Cela pose d’autres problèmes d’ordre juridique et fiscaux, plus compliqués à régler.

Comment envisager le futur de la restauration d’entreprise ?

Il sera compliqué. Car contrairement à ce que nous avons longtemps pensé, la clientèle de la restauration d’entreprise n’est plus captive ! Plusieurs enjeux :  la lutte anti-gaspillage, (prétexte louable, mais ira-t-on vers la  réduction des portions ?), la loi Egalim, qui engendrera un surcoût, les négociations avec les clients vont être difficiles pour les SRC en 2021, compliquées sauf si par exemple les municipalités acceptent de revoir leur mode de référencement, les indices de prix…. D’ores et déjà, des SRC se sont rapprochées, c’est le cas de Mille et Un Repas (axé entreprise) avec Convivio (multi-segments) pour surmonter la situation. Il est possible que d’autres rachats ou rapprochements soient annoncés à terme. Le PGE n’a pas beaucoup été utilisé (excepté parmi les leaders) chez les adhérents du Sners,  des sociétés plus petites, plus résilientes et basées en région.
Propos recueillis en mars 2021

 

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