Pour Dan Cebula, fondateur du cabinet de consulting Depur Expériences, les restaurants doivent devenir des lieux de destination. La clé pour attirer les clients est d’offrir une expérience qui mêle qualité des produits, arts de la table et activités.
Quel bilan tirez-vous de 2022 ?
Je résumerais cette année en une formule « Le temps de la sidération est passé, le temps de la réflexion est passé, le temps de la transformation a commencé ». On assiste à un repositionnement en profondeur des formats, des marques, des enseignes et des expériences.
Quelle dynamique impulse ce repositionnement ?
Le secteur de la restauration prend en considération un consommateur dont les attentes ont drastiquement évolué. Et on assiste à une accélération de cette transformation. La tendance la plus marquante est le manger moins mais mieux. Aujourd’hui la notion de qualité ne se cantonne plus aux aliments mais aussi aux arts de la table avec une belle vaisselle, un dressage soigné. La qualité et l’expérience sont de plus en plus liées, ce qui est courant dans les pays anglo-saxons mais plus récent en France. L’offre doit suivre. Nous sommes dans l’ère de la preuve, pas du lifting.
Quelle est la place du digital dans l’expérience client ?
Le digital est une lame de fond mais beaucoup de contre-sens ont été faits par les start-up, comme Pazzi qui a fait faillite. La noblesse de la food a été dévoyée. A mon sens, nous allons assister au grand retour du physique. A mesure que l’on tire vers le metaverse, on sent un grand retour vers les halles et les valeurs du terroir comme le montre le succès de Biltoki.
Quels sont les leviers de croissance pour le secteur ?
L’omnicanalité, bien sûr. Aujourd’hui la restauration va vers le consommateur par tous les points de contact et tous les canaux de distribution. L’expérientiel est également clé. Il faut avoir compris que le consommateur est multifacette, multi cible. Musique, gaming, conférences, on parle plus de lieux de restauration que des restaurants. Avec l’inflation, les difficultés de recrutement, l’équation économique est de plus en plus compliquée pour les restaurants. Pour atteindre la rentabilité, il faut se positionner autour de la notion d’expérience dont on tire des compléments de revenus. Les grandes chaînes qui tirent leur épingle du jeu sont celles qui misent sur le parti pris visuel, la scénographie, la communication. Il faut également sortir de la segmentation. Les lieux doivent être hybrides en proposant de la restauration tout au long de la journée.
Comment choisir, dans cette nouvelle donne, un bon emplacement ?
Il ne faut plus raisonner en termes de flux et de zone de chalandise. Aujourd’hui, ce qui importe, c’est de ne plus être un lieu de passage mais un lieu de destination, à l’image de ce qu’a su créer Mama Shelter, ou les groupes comme Big Mamma et Paris Food Society.
Janvier 2023
