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Pour Damien Debosque, PDG Api Restauration: "Il n’y a pas rupture, simplement une accélération du changement, une très forte accélération. Les changements étaient en germe dans la restauration. Ce n’est pas nouveau ! Ce qui change c’est la vitesse. En l’espace d’une année, nous avons assisté à une évolution de société qui aurait pu prendre 5 ou 7 ans"
Comment avez-vous vécu l’année 2020 ?
L’année a été compliquée, il faut ajouter à cela la complexité du fonctionnement. L’activité a été résiduelle notamment dans le segment de la santé, de grandes craintes ont été exprimées par les clients liées à la maladie et la perception du risque. Dans ce contexte, les équipes se sont révélées formidables… Nous avons vécu une grande mobilisation… c’est la première chose que l’on va retenir de cette période, un élan de solidarité et l’importance des notions de responsabilité, d’engagement d’un grand nombre de collaborateurs à cette situation.
Comment cela s’est-il traduit dans les différents segments ?
Après la sidération de la première phase, est venue la phase de négociations avec les clients pour réorganiser les prestations, pour trouver des solutions, réinventer un fonctionnement en période Covid. Cela s’est traduit par l’organisation du personnel, des évolutions et des demandes pour nos équipes liées aussi aux évolutions réglementaires, (distanciation, marquage au sol…); la simplification des offres, tout cela mis en place avec des modifications hebdomadaires....
Dans les écoles, des repas froids étaient servis dans des espaces dédiés, dans des salles de sport… Idem pour l’entreprise, nous avons eu tous les cas de figure, autant de diversité que de clients! Il fallait faire preuve d’une très grande souplesse. Nous avons du inventer et renouveler en permanence des propositions par rapport à un environnement changeant notamment en termes réglementaire. Ce n’était que du sur-mesure !
Dans le secteur de la santé : l’activité n’a été perturbée que marginalement, une activité pérenne à 90%. Dans les Ehpad, nous avons souvent modifié les modes d’organisation, nous sommes passés d’un service en salle à un service en chambre avec des plateaux repas. Une nouvelle organisation du travail, menée également avec nos clients. Il a fallu faire preuve de souplesse de fonctionnement, cela a été un moment fédérateur, qui nous a rapprochés.
Aujourd’hui, qu’avez-vous appris de cette pandémie ?
Je pense qu’il n’y a pas rupture, simplement une accélération du changement, une très forte accélération. Les changements étaient en germe dans la restauration d’entreprise avec des attentes (local, digitalisation...) et des comportements différents
En réalité, ce n’est pas nouveau ! Ce qui change c’est la vitesse. En l’espace d’une année, nous avons vécu une évolution de société qui aurait pu prendre 5 ou 7 ans. Par exemple, la notion de télétravail a accéléré le changement des comportements, lié à l’informatisation de notre monde. Bon nombre de salariés étaient déjà en télétravail auparavant, parfois deux ou trois jours par semaine.
Nous avons mis en place une cellule de recherche pour chaque segment d’activité, destinée à plancher sur les évolutions, nous expérimentons de manière à avancer au plus vite (commande préalable, livraison, C&C, Delivery, développement de l’approvisionnement local…) Cela dit, nous n’avons pas attendu pour anticiper. Nous comptons 30 acheteurs régionaux, 900 partenariats avec des producteurs pour des approvisionnements locaux…
Quelle stratégie a été mise en place en matière de ressources humaines ?
Nous n’avons pas eu recours à un PSE, malgré l’effondrement de l’activité. Nous avons voulu trouver des solutions. Nous avons fait des efforts pour accompagner nos équipes dans des changements de métier. Nous avons arrêté l’intérim, de manière à privilégier les salariés en interne, des reclassements, avons réalisé des efforts de formation pour favoriser la mobilité professionnelle.
Malgré le contexte, nous avons tout de même signé beaucoup de contrats et ce dans les 3 segments, cela a été pour nous un facteur de possibilité de reclassement. Malgré une diminution d’activité, nous restons une entreprise de croissance.
Comment envisagez-vous demain ?
Il faut garder le cap et conserver nos valeurs : la responsabilité sociétale de l’entreprise, la cohésion sociale, l’approvisionnement local, l’innovation… et se réinventer.
Propos recueillis en mars 2021
