Blurred background : Groups of Chef cooking in the open kitchen,customer can see they cooking at food counter, cooking chef with light bokeh
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Dark Kitchen « L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement. » La règle d’or de l’immobilier commercial serait-elle en train de vaciller ? Depuis mars, les mesures sanitaires sur l’aménagement des salles, comme les restrictions d’horaires, du couvre-feu à la fermeture, compliquent la donne pour les établissements. Et souligne l’intérêt des dark kitchen.
Depuis quelques années, leur modèle économique, reposant sur les commandes en livraison, est apparu en restauration. Via des spécialistes, comme Frichti, Foodchéri, ou taster, qui opère en multi-marques ; des enseignes « en dur », comme Tribeca, qui se déploie en version 100 % delivery avec un labo de 4 000 m² lancé cet été à Mougins, ou Big Mamma, avec Napoli Gang à Paris et à Lyon, Panorama Group avec Kitchen Club à Paris, Bordeaux et Nice. Ou par les plates-formes de livraison : Deliveroo, qui exploite deux sites éditions, se préparerait à poursuivre sa marche en avant sur le sujet, après que l’entrée, minoritaire, d’Amazon à son capital, a été entérinée. Uber Eats a fait marche arrière, stoppant ses pilotes, sur un modèle voisin de Deliveroo, en juin dernier : « Nous restons dans un rôle d’intermédiation sur cette activité, souligne Bastien Pahus, directeur général France d’Uber Eats. Les derniers mois n’ont pas suscité d’accélération sur ce type d’offre, car ils supposent de rechercher un site, l’équiper, et mettent plus de temps à émerger. Nous constatons en revanche une offre croissante de restaurants virtuels, qui sont des marques dédiées aux plates-formes et opérées depuis les cuisines des établissements. » Plus de 1 400 restaurants déployés sur Uber Eats en France auraient ainsi fait ce choix.
