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Cuisinier militant

Catherine Jazdzewski

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D'épicurien à cuisinier, en passant par militant actif du bon produit, l'ex-homme d'affaires Bruno Verjus a toujours eu le goût de la bonne table, ce qui lui a permis de fréquenter les meilleures, comme celle d'Alain Passard, et d'y forger sa maîtrise du produit. Il s'y exerce en cuisinant pour les siens, en écrivant six livres de cuisine, dont Tous en Cuisine (éd. Agnès Viennot), qui réunit toutes les valeurs du jeune patron de Table (Paris 12e). Sans oublier son blog Food Intelligence. Après trois ans de préparation, il saute le pas et ouvre son propre restaurant à deux pas de la place d'Aligre. « Rien ne pouvait être plus convaincant pour la promotion de mes valeurs que de nourrir les gens. » Signé par le cabinet d'architecture Nem, avec ses murs blanchis à la chaux, son sol en ardoise des monts d'Arrée, sa table-bar en étain, le décor est une initiation à l'assiette de ce jeune maître rôtisseur.

Comme dans une cuisine japonaise, on participe à l'élaboration de son repas. Il lui arrive souvent de personnaliser l'assiette de ses clients. Chaque midi, un menu. Ce jour-là, il se compose de deux belles asperges vertes arrivées le matin de Sénas (13), servies avec un oeuf mollet cassé et une crème de parmesan. Suit une brandade de morue revisitée avec de beaux morceaux de daurade et de pommes de terre et, en dessert, une pomme cuite au four, infusée d'hibiscus avec sa crème glacée de pain d'épice. Le soir, place au menu de dégustation « pour rendre accessibles des produits inaccessibles », tel ce turbot de 13 kilos, d'ordinaire réservé aux trois étoiles. Son tronçon est pané au son de blé truffier, rôti à la poêle, avec des petits navets au sautoir et une purée de persil plat. Soit une cuisine qui milite pour l'artisanal, les saveurs brutes. « La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit. »

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