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Cuisine française venue d'ailleurs chez Boo

Isabel Gutierrez

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Stéphane Porte fait souffler un vent d'ailleurs sur sa cuisine bourgeoise. Cuissons lentes, assaisonnements précis et inspirations exotiques rythment une carte tout en contrastes.

e l'ex-Sabot Saint-Germain, il ne reste que les murs et les poutres apparentes. Le nouveau restaurant s'appelle désormais Boo, petit nom de sa toute jeune propriétaire Hélène Avril, 30 ans, dont dix déjà passés dans le management d'établissements d'hôtellerie restauration de luxe. La salle endormie du vieux restaurant s'est refait une jeunesse tout en couleur rose et design. Branchée mais pas trop. Quant à la traditionnelle cuisine bourgeoise, c'est le jeune chef Stéphane Porte qui a repris les fourneaux.

Ce Bordelais, féru de cuisine asiatique et d'art de la table, a imaginé une carte compacte, contrastée et haute en couleurs qui s'inspire librement de la cuisine bourgeoise et des saveurs asiatiques. Deux thématiques s'y croisent. La première marie le salé et le sucré à l'instar de la marinade de thon accompagnée d'un sorbet parfumé au wasabi, moutarde asiatique, sucrée et piquante. La seconde associe la terre à la mer, la viande et le poisson dans des recettes comme la terrine de foie gras et ses langoustines ou le ris de veau et ses gambas poêlées. La viande reste toutefois au coeur des plats tandis que le poisson taquine les entrées. En guise de desserts, Stéphane Porte a opté pour des compositions légères. Des recettes souvent proches des bouchées, pas trop sucrées, qui comprennent quelques créations comme le « frozen » passion, ananas, mangue, mélange de glace, de fruits et d'alcool qui peut faire office de digestif et se partager à deux avec une paille.

Cuissons lentes

La carte des vins reflète également ce souci de légèreté avec de nombreux côtes-du-rhône et vins portugais. Car, comme l'avoue Stéphane Porte lui-même, sa cuisine est « riche». Il aime les cuissons lentes, les saveurs concentrées. Les sauces sont toutes mijotées entre six et dix heures. Comme celle du médaillon de lotte à base d'oignons rouges, de curry, de safran, cuits avec du vin blanc sucré et montée avec un peu de crème.[…]

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