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Cuire les crustacés, une précision d'horloger !

Brigitte Taunais

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Cuire les crustacés, une précision d'horloger !

Scampi de langoustines, sauce «Mentisoy». Une recette de Pierre Gagnaire, restaurant Gaya, Paris VIIe. Chef exécutif : Guillaume Delage

© Photos : Christian Adam

Entre une et cinq minutes, pas plus. La cuisson des crustacés demande précision, rapidité, vigilance autant que savoir-faire. Deux chefs témoignent.

A l'évidence, Patrick Jeffroy du restaurant éponyme, est un perfectionniste, doublé d'un esthète du goût. Cette grande adresse bretonne, située à Carantec (Finistère), auréolée de deux étoiles Michelin, aime à cultiver son terroir. C'est pourquoi même pour une friture de crustacés, et de langoustines en particulier, Patrick Jeffroy privilégiera toujours le beurre, salé bien sûr, à l'huile. Un réflexe largement répandu d'ailleurs dans le Grand Ouest. Lui opte généralement pour un beurre clarifié, qui de son point de vue est plus goûteux, mais plus fin aussi. Il laisse donc la friteuse à d'autres et évite à sa cuisine les bains d'huile.

FRITES EN COCOTTE ET AU BEURRE

Pendant la saison estivale, ce qu'il aime préparer, ce sont de très grosses langoustines (5/7) décortiquées, qu'il passe au jaune d'oeuf et qu'il enrobe de pâte à kadaïf (une pâte filo à l'aspect « vermicelle »). Il les fait frire dans un beurre clarifié donc, mais en cocotte. Un mode de cuisson qu'il affectionne particulièrement pour l'homogénéisation et la régularité de la chaleur. Et aussi pour la surveillance de la température.

Au Gaya Rive Gauche, le nouvel antre parisien de Gagnaire, mais côté bistrot, le plat phare c'est la langoustine. Elle y est servie de multiples façons : « Scampi, sauce Mentisoy », une sauce aigre-douce au poivron rouge et au piment, escortée de légumes séchés, « poêlée au persil simple, semoule de blé dur à la cannelle » ou « cuite au moment, décortiquée, mayonnaise aux algues » - dans ce cas, les langoustines sont pochées minute au court-bouillon et servies sans accompagnement. Pour les scampi, Guillaume Delage, le chef exécutif du Gaya, prépare d'abord une tempura à la sauteuse, qu'il confectionne à base de farines de blé et de riz, d'eau et de glace pilée - la glace sert à homogénéiser l'appareil pour le rendre plus compact. « Ce qui rend cette tempura très légère, c'est le mix de[…]

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