Crise

YVES PUGET DIRECTEUR DE LA RÉDACTION

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Même s'il elle n'était pas en première ligne, l'affaire de la viande de cheval dans les lasagnes... de boeuf laissera des traces dans la restauration. Il suffit de voir à quel point le défaut de traçabilité a été mis en exergue dans la presse. Pourtant, dans la réalité, il n'en est rien. Bien au contraire, grâce notamment aux étiquettes code-barres, aux échanges électroniques de données et aux travaux de normalisation, la France détient une longueur d'avance sur les outils de traçabilité, qui permettent de remonter la totalité d'une filière. Toutes les étapes de vie d'un produit sont connues. Pour preuve : le parcours des lasagnes incriminées à été remonté en quelques heures.

Il va surtout falloir s'interroger sur les contrôles qualité. La restauration, autant collective que commerciale, n'échappe pas au débat. Les autocontrôles, c'est-à-dire ceux effectués par les entreprises concernées, sont-ils suffisants et objectifs ? La guerre des prix n'a-t-elle pas incité à limiter les coûts, et donc les audits ? Si tel n'est pas le cas, l'administration doit-elle multiplier les descentes dans les usines, les magasins... et les restaurants ? Ou bien, au contraire, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) joue-t-elle pleinement son rôle et cette crise ne serait en rien représentative des pratiques habituelles ? Il revient au gouvernement d'en tirer les conclusions et dire s'il faut renforcer les contrôles et même changer la loi.

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Cette affaire démontre à quel point il est urgent que tous les intervenants travaillent ensemble, dans une réflexion de filière. Demain, les Français entreront dans un restaurant parce qu'ils auront la certitude d'y trouver des produits de qualité avec une traçabilité exemplaire. Plus que jamais, il est indispensable de fiabiliser ses filières d'approvisionnement et de rassurer les consommateurs.

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