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Cranberry : la petite baie rouge qui monte

Encarna Bravo

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Cranberry : la petite baie rouge qui monte

© © Maximilian/Stockfood/Studio X

La cranberry, la petite baie rouge nord-américaine, est devenue une source d'inspiration pour la cuisine française. Ses nombreux atouts ont conduit restaurateurs et industriels à imaginer des nouveaux produits et des recettes inédites.

Elles font partie de la tradition culinaire des Etats-Unis. Depuis le début du XVIIe siècle, pas de fête de Thanksgiving réussie sans la sauce de cranberries qui accompagne la célèbre dinde. La petite baie rouge au goût légèrement acidulé a commencé son opération séduction en France, il y a plus d'une dizaine années. Alors que le produit n'était pas encore importé et ne bénéficiait pas de réseau de distribution, certains restaurateurs s'en procuraient à l'occasion de leur voyage aux Etats-Unis et au Canada.

Cependant, les quantités restaient relativement dérisoires, compte tenu de l'utilisation et du nombre limité de recettes existantes. Hormis quelques chefs inventifs, les baies rouges restaient cantonnées au gibier, à des pâtisseries (muffins) ou à la place de raisins secs. Il faut avouer que les amateurs et les connaisseurs étaient peu nombreux en France.

C'est sans doute, l'arrivée sur le marché des jus de cranberries qui a suscité la curiosité des consommateurs et a permis à la distribution de s'organiser. Une formidable occasion pour les professionnels de la restauration d'ajouter les cranberries à la liste de leurs ingrédients. S'il est frais, le fruit est uniquement disponible d'octobre à mi-janvier (récolte en automne). Néanmoins, il est possible de travailler ces baies toute l'année, car elles existent sous différentes formes (séchées, poudre, jus, sauce, congelées...). Cette nouvelle offre a permis aux chefs d'imaginer des créations, de l'entrée au dessert en passant par l'accompagnement.

DES VERTUS POUR LA SANTÉ

Mais qu'est-ce qui séduit autant dans cette petite baie ? Ils sont nombreux à évoquer son « rouge brillant » qui apporte une touche colorée aux préparations. Un grand chef a profité par exemple de la fête de la Saint-Valentin pour la mettre à l'honneur dans son menu. Et à l'heure où l'on parle des méfaits des produits de grignotage généralement trop sucrés ou trop gras, les cranberries séchées se révèlent une saine alternative si l'on en juge ses vertus et sa grande richesse nutritionnelle (voir encadré). Elles ne contiennent pas de[…]

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