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Courge, potiron, citrouille... beau x et bons de l'entrée au dessert

PAR RÉMY LUCAS

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Courge, potiron, citrouille... beau x et bons de l'entrée au dessert

Directeur de Cate Marketing www.catemarketing.com

© © J.M. Pechart

Fruits ou légumes ? Ils font le poids et fournissent des recettes plein la tête pour l'automne et l'hiver.

Aujourd'hui Pourquoi ils sont sources d'inspiration

Tout en rondeur, en couleur et en douceur, ces nouveaux incontournables de l'automne et de l'hiver, étaient jusqu'alors surtout décoratifs et embellissaient les potagers ou les vitrines des fleuristes. Leur généalogie complexe, qui joue de la tradition berrichonne comme du folklore anglo-saxon (avec les célèbres lanternes d'Halloween), nous entraîne à la fois sur des valeurs de cuisines rustique et régressive. Leur saveur sucrée, jugée même parfois « douceâtre », nous fait souvent hésiter entre le registre des fruits et celui des légumes. Champions des accords sucrés-salés, ils incarnent avec beaucoup de bonhomie, l'idée d'un terroir moderne, ludique et créatif.

A surveiller demain De nouveaux champs culinaires

0 En garniture de viande : en purée, frites, ragoûts, gratins, risottos, tajines, confits au vin, rôti aux épices, base de farce, terrines, flan, royales, subrics...

0 En confiture et marmelade pour accompagner : riz au lait, pain perdus, crêpes, gaufres, pain d'épices, pots de crème, fromage frais et affinés...

0 En association avec d'autres végétaux : carotte, céleri, pomme, mangue, agrumes, coco, pois chiches, datte, raisins secs, graines (de courges !), céréales...

0 Avec d'autres ingrédients très colorés : homard, safran, chou vert, thé vert, vitelotte, chou rouge, betterave, mimolette, chocolat, truffe...

0 Dans des recettes plus créatives : gelées, mousses, cocktails, sorbets et crèmes glacées, crumbles, chips, pâtes de fruits, bonbons et confiseries...

SUR LES MENUS

Principalement en entrées, on les trouve de plus en plus sur les cartes d'automne et d'hiver. Les recettes mettent en avant la « douceur » des produits, au travers de texture « veloutée », de recettes aux harmonies sucrées et d'accords « terre/mer » qui accentuent les résonances sucrées/salées des coquillages et des crustacés.

0 Soupe, velouté, cappuccino... aux saveurs rustiques

Velouté de potimarron, petits croûtons et lard grillé. Crème de potimarron, croûtons et marrons grillés. Le velouté de potiron au poireau et chèvre frais. Crème de potiron citronnelle, chèvre frais aux herbes. Cappuccino de potimarron à l'huile de noisette, pain frotté à l'ail et viande des Grisons. Velouté de potiron, crème de châtaigne. Velouté de potiron, lardons et croûtons frits. Soupe de citrouille et foie gras. Crème de potirons aux châtaignes et mascarpone à l'huile de truffes. Ravioles chaudes de citrouille à la châtaigne, pulpe de potiron liée d'une concassée de châtaignes et[…]

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