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Coulounieix-Chamiers, la cuisine du futur

FLORENT BEURDELEY

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L'objectif est de travailler 80% de fruits et légumes bio et locaux, uniquement de saison, 100% de viande labellisée, et de préparer plus souvent des pâtisseries maison.
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La commune de Coulounieix-Chamiers (24) vient tout juste d'inaugurer sa nouvelle cuisine centrale. Performante, celle-ci permet de préparer 750 repas quotidiens dans les meilleures conditions.

Coulounieix-Chamiers, en Dordogne, peut désormais être fière de sa nouvelle cuisine centrale, dont la restructuration répond point par point aux normes sanitaires en vigueur. Une volonté de modernité qui ne sacrifie pas à la qualité de la cuisine traditionnelle ni à la maîtrise totale de l'élaboration des menus. En service depuis le 1er juin dernier, la cuisine centrale a reçu l'agrément délivré par les services vétérinaires. Le site a fait l'objet d'un an de travaux, pour un montant total de plus de 940 000 €, financé par la mairie et des subventions de l'État et du conseil général. Un investissement important qui marque l'engagement de la municipalité en faveur d'un véritable service public de restauration collective.

Le restaurant scolaire Eugène-Le-Roy a été construit en 1972, puis agrandi dès l'année suivante, car la prévision du nombre d'enfants inscrits a très vite été dépassée. La cuisine centrale était conçue pour une capacité de 450 repas par jour. Au fil des années, avec l'accroissement du nombre d'enfants déjeunant au restaurant scolaire, puis la mise en place du service de portage de repas à domicile, l'équipement s'est avéré obsolète pour la préparation des 750 repas quotidiens.

 

Une formation suivie du personnel

 

Les travaux de la cuisine ont démarré à l'été 2011. Un mode de fonctionnement adapté a été mis en place pour l'année scolaire 2011-2012. Afin de préserver toutes les conditions qui caractérisent la qualité de la restauration collective colomniéroise, la municipalité a choisi un prestataire de service (Ansamble) répondant à un cahier des charges strict. Parmi les exigences : une méthode de cuisine traditionnelle en liaison chaude, le maintien de la concertation pour l'élaboration des menus avec la commission municipale, la livraison sur site et des délais identiques de réservation des repas. Les repas étaient préparés dans les cuisines du complexe Bayot-Sarrazi, puis livrés chauds sur les deux sites de restauration, où ils étaient mis en plat, puis servis par le personnel communal.

Le nouvel équipement obéit aux exigences d'hygiène et de sécurité en matière de sens de circulation avec la marche en avant obligatoire. Tout est conforme à l'agrément délivré par les services vétérinaires. Les équipements ergonomiques sont plus respectueux de la santé du personnel. Le matériel supplémentaire permet à la commission de composer des menus encore plus variés, toujours validés par une diététicienne. L'objectif est de travailler 80% de fruits et légumes bio et locaux, uniquement de saison, 100% de viande labellisée, et de préparer plus souvent des pâtisseries maison, en plus des 50% de pain bio déjà proposés. Un programme de formations élaboré par Chrystèle Gibiat, responsable du service scolaire-périscolaire, est prévu autour de la réglementation des menus et la cuisine bio : le personnel a été formé à l'ensemble du matériel sur site.

Dans les trois prochaines années, les agents suivront des formations relatives aux normes HACCP, qui évoluent régulièrement. Les cuisiniers, l'économe et la responsable du service seront formés sur la réglementation des menus, l'introduction du bio dans la restauration collective et la cuisine bio. Des formations auront lieu en interne sur l'entretien des locaux.

 

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