Il ne faut pas se méprendre. Le 28 avril, lors des États généraux de la restauration, les professionnels n'ont pas uniquement paraphé un « contrat d'avenir » avec le gouvernement. Ils ont aussi signé un contrat de confiance avec les consommateurs. Certes, depuis une quinzaine d'années, les fédérations professionnelles se sont battues pour obtenir gain de cause. Elles ne se sont jamais découragées et ont défendu bec et ongles ce que certains appellent à tort une vieille revendication sectorielle. Le 1er juillet, la TVA tombera donc de 19,6% à 5,5%. Les restaurateurs se sont quant à eux engagés à baisser les prix, à créer 40 000 emplois et à investir dans leur outil de travail. Un comité de suivi a été mis en place afin de veiller à la bonne application de cet accord. Dit plus clairement, le gouvernement veut savoir s'il a signé un chèque en blanc, d'autant plus qu'il n'entend pas rétablir le contrôle des prix et qu'aucune mesure de rétorsion n'est prévue. Cela ne signifie pas pour autant que les restaurateurs n'ont rien à craindre. Car si Bercy aura bien du mal à sévir et encore plus à revenir en arrière, les clients - ceux-là mêmes qui font le succès ou l'échec d'une maison - disposent de moyens de représailles : la fréquentation et le ticket moyen... Des établissements l'ont bien compris et n'ont pas attendu le 1er juillet pour ajuster leurs tarifs. Ils savent que sans des signes forts et perceptibles, les bonnes tables continueront d'être désertées. Or, l'érosion des chiffres d'affaires constatée ici et là ne pourra perdurer. Il est urgent de redonner envie aux Français d'« aller au restaurant ». Tel ne sera pas le cas s'ils pensent que la baisse de la TVA ne sert qu'à améliorer les marges. Si les Français ont inconsciemment limité leurs dépenses ces derniers mois, ils pourraient alors volontairement boycotter la restauration. L'effet serait désastreux pour les comptes d'exploitation des entreprises mais également pour l'image du métier. Un résultat bien loin des intentions des signataires des États généraux, qui affirment, à juste titre, « préparer l'avenir » et parlent, à raison, d'« un avant et d'un après ». Mais aussi à des lustres de l'annonce du secrétaire d'État Hervé Novelli qui souhaite que le 28 avril soit désormais la Journée de la restauration. Un jour où les prix baisseraient de façon exceptionnelle. Un jour de fête, en quelque sorte...
IL EST URGENT DE REDONNER ENVIE AUX FRANÇAIS D'« ALLER AU RESTAURANT ».
