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Contraintes et opportunités

YVES PUGET DIRECTEUR DE LA RÉDACTION

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Contraintes et opportunités

YVES PUGET

© © Bernard MARTINEZ

Des paradoxes, des contradictions et mêmes des antagonismes. Peu importe le nom, la réalité est là. Les professionnels de la restauration collective vont devoir gérer de multiples casse-tête. Car il est louable de vouloir servir des aliments issus de l'agriculture biologique à nos chers bambins. Et même d'annoncer un objectif de 20% de produits bio dans les menus d'ici à 2012. Mais la restauration collective représente plus de 10% du marché de l'alimentation et touche chaque jour plus de 15 millions de personnes. L'agriculture française n'est pas suffisamment structurée pour répondre à de telles ambitions. Les filières de distribution existent trop rarement et les producteurs ne savent pas toujours répondre aux appels d'offres lancés par les collectivités. Quant aux producteurs locaux, ils sont plus habitués à la vente directe qu'à la vente en restauration collective, qui nécessite des volumes importants. À l'inverse des quelques fournisseurs étrangers qui savent vendre de gros volumes à moindres coûts, mais dont, à terme, on peut s'inquiéter de la qualité... Résultat, si 78% des villes moyennes utilisent des produits bio, seuls 8% d'entre elles parviennent au sacro-saint 20%. Pire, 17% jugent l'objectif impossible à atteindre, notamment en raison du surcoût, estimé entre 10 et 45%. Car les Français ne sont guère enclin à dépenser davantage. Voilà donc les professionnels écartelés entre deux notions souvent contradictoires que sont la qualité... et le prix.

La question du GEMRCN (lire le dossier pages 36 à 45) n'est guère plus simple. On comprend le souhait de mieux nourrir nos enfants. Mais sur le terrain, les professionnels devront affronter des difficultés. Comme celle d'augmenter le prix du repas ou de refuser aux enfants une nouvelle portion afin de respecter les quantités nutritionnelles imposées.

Il semble clair que le métier de la restauration collective se complexifie ; que les professionnels sont contraints d'adopter de nouvelles règles ; et que des arbitrages sont nécessaires. Il sera de moins en moins simple de débusquer la stratégie gagnante, et encore moins de l'adapter, tant les professionnels sont coincés entre des consommateurs exigeants et des législations de plus en plus contraignantes. À l'inverse, ceux qui y parviendront saisiront de véritables opportunités.

LES PROFESSIONNELS SONT ÉCARTELÉS ENTRE DEUX NOTIONS SOUVENT CONTRADICTOIRES : LA QUALITÉ ET LE PRIX.

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