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Constat du label Green Food : en restauration l’alimentation durable sera l’enjeu majeur

ENCARNA BRAVO
Constat du label Green Food : en restauration l’alimentation durable sera l’enjeu majeur

Malgré le respect des règles sanitaires imposées par l’Etat, la restauration a dû fermer ses portes aux clients deux fois en 2020. Un véritable coup dur pour ce secteur qui se remettait à peine du premier confinement.

Le bilan est catastrophique : 30 à 40 % des restaurants pourraient ne jamais rouvrir selon les fédérations professionnelles (source). “Nous estimons que la perte de chiffre d’affaires globale en 2020, par rapport à 2019, devrait se situer entre -50% et -55%. Soit une perte sèche d’au moins 30 Milliards d’euros pour le secteur de la restauration commerciale et hôtelière", assure Bernard Boutboul, président du cabinet Gira.

 Or en 2021, la restauration va devoir faire face à de nouveaux enjeux :

• Se protéger de la Covid pour rassurer les clients et éviter les contaminations (respect du protocole sanitaire) ;

• La digitalisation, la vente à emporter et la livraison. Néanmoins le label Green Food alerte sur cette pratique, nous devons préserver l’art de la table. Cette crise ne doit pas porter atteinte à l’héritage de la gastronomie française.

• Se démarquer comme acteur de l’alimentation durable afin de maintenir une forte activité.

 

 

En effet, 91% des Français souhaitent voir plus de produits locaux, bio et de plats faits maison au restaurant (source : Zenchef - Les tendances de la restauration 2020).

Plus que jamais, le modèle de la restauration de demain va donc devoir se réinventer. Pendant la crise, les Français ont déjà montré qu'ils sont prêts à soutenir les restaurants, ces ambassadeurs de la gastronomie française et de la convivialité. Mais un constat s'impose : entre plusieurs établissements, ils vont privilégier ceux qui ont changé leur modèle pour s'inscrire dans le développement durable.

Loin d'être une contrainte, cette transition à mener se révèle être une formidable opportunité pour les restaurants : ils vont pouvoir continuer à se développer en répondant à une demande grandissante.

Reste un défi de taille : comment montrer aux consommateurs ce qui se passe côté cuisine et la démarche vertueuse adoptée par l'établissement ?

Pour accompagner ce changement, le label Green Food propose depuis 2018 aux restaurateurs d'officialiser leur engagement en respectant une charte exigeante.

Ils pourront alors apposer le logo du label sur leur vitrine mais aussi être trouvés en quelques clics sur le site du label qui donne un maximum de visibilité à tous les restaurants éco-responsables.

 

 

Les restaurants de Province sont la vitrine de l'alimentation et de l'agriculture de demain

 

Penser que la crise et les difficultés financières doivent faire passer au second plan l’alimentation durable est une erreur. C’est au contraire le moment de se poser les questions de comment consommer plus local, comment réduire ses dépenses énergétiques, ses déchets…

C'est vrai à Paris mais encore plus dans le reste de la France : les restaurants de province ont une relation de proximité privilégiée avec les producteurs et les éleveurs. En valorisant un modèle responsable, ils agissent concrètement pour construire un modèle durable qui profite à tous.

Choisir des produits bio et locaux, c'est encourager une agriculture plus respectueuse de l'environnement mais aussi des agriculteurs.

 

 

Or il y a urgence à agir face à l'ampleur du danger :

 

• depuis les années 1950, le nombre d'agriculteurs diminue alors que la taille des exploitations augmente ;

• leurs revenus dépendent essentiellement des subventions publiques : selon la Mutualité Sociale Agricole, en 2016, 50% des agriculteurs n'auraient pas gagné plus de 350€ ;

• un agriculteur se suicide tous les deux jours en France en raison des conditions de travail, du manque de ressources et de l'ampleur de l'endettement.

 

De plus, en étant au plus près des éleveurs, les restaurateurs peuvent aussi s’assurer du bien-être animal et choisir des animaux qui n’auront pas souffert durant leur vie.

 

Augustin Brahimi, CEO du label Green Food, souligne :

« Restauration et agriculture sont deux activités intimement liées ! La crise actuelle a bien montré l'importance du soutien des restaurants à cette profession si importante pour notre pays. En raison de leur fermeture, ce sont 7 milliards d'euros de matières premières alimentaires qui n'ont pas pu être achetées en 2020. »

 

Impliquer tous les acteurs du secteur dans une démarche plus "green"

 

L’Etat a déjà pris des mesures pour inciter les restaurateurs à en faire plus en matière d’alimentation durable. Le tri est devenu obligatoire depuis quelques années, et bientôt (juillet 2021) les restaurateurs seront obligés de proposer un “doggy-bag” pour les restes alimentaires.

Mais en pratique, selon les régions et parfois au sein d'une même métropole, il y a une grande disparité concernant les solutions disponibles. Dans certaines villes, les restaurateurs ne disposent même pas de contenants spécifiques pour faire le tri.

De plus, rien n'a été prévu ou presque concernant les biodéchets, qui peuvent pourtant être une ressource pour les villes (compostage pour les espaces verts, méthanisation...), et qui composent une grande partie des déchets de la restauration. Quelques rares villes proposent une collecte gratuite, mais le plus souvent c'est au restaurateur d'assumer cette charge, voire de payer un prestataire quand il n’est pas possible de placer un composteur près du restaurant.

 

Le Green Food Label : Une solution pragmatique et efficace face aux enjeux actuels

 

Fini les cartes à rallonges ! Plus il y a de plats affichés, plus les consommateurs sont méfiants.

Aujourd'hui, ils veulent savoir ce qu'ils mangent, y compris lorsqu'ils vont au restaurant. Une carte courte est désormais signe de qualité et de fraîcheur, car elle peut évoluer au fil des saisons.

Dans ce contexte, un label va permettre de montrer tout ce qui se passe en cuisine et valoriser la démarche environnementale appliquée par le restaurant, suite à un audit réalisé par un organisme indépendant.

Green Food est un label éco-responsable qui reconnaît l'éthique environnementale des restaurants pour permettre aux consommateurs de retrouver des restaurants réellement engagés dans une démarche globale en faveur de l’environnement.

Grâce au site internet du label Green Food il est désormais possible de retrouver les restaurants proposant une cuisine durable. Ils sont référencés par ville et les critères éco-responsables validés par les restaurateurs sont consultables. On peut y retrouver plusieurs types d'établissements : restauration du midi, crêperie, restaurant traditionnel et même gastronomique avec notamment des grands Chefs étoilés et Meilleur Ouvrier de France.

Augustin Brahimi souligne : « Aujourd’hui, 60 restaurants dans 24 villes de province ont obtenu le label éco-responsable Green Food : NANTES, NICE, LYON, BORDEAUX etc. »

 

Comment obtenir le label ?

 

Pour obtenir le label éco-responsable Green Food, le restaurateur doit valider, après audit, un minimum de 6 des 10 critères du cahier des charges du label Green Food, avec l'obligation d'utiliser des produits locaux et/ou Bio pour la conception des plats (niveau Confirmé min 30 %, niveau Ambassadeur min 65 %).

La charte du label Green Food prend en compte l'ensemble des empreintes environnementales que peut avoir un restaurant : sourcing produits, gestion et revalorisation des déchets, gestion des énergies, approvisionnement en énergies renouvelables etc ....

Le restaurant qui fait la demande de label doit justifier des différents critères. Suite à cet audit, le sésame est délivré ou non.

 

Un accompagnement pour réussir la transition vers l'éco-responsabilité

 

Au-delà de l'attribution du label Green Food, l'objectif est d'aider les restaurateurs à mettre en place leur démarche éco-responsable. C'est pour cela que, lors de l'audit, des axes d’améliorations sont mis en évidence et des solutions sont proposées.

De plus, des partenariats ont été mis en place, à l’image de celui conclu avec Planète Oui. Planète Oui est un fournisseur d’électricité 100% renouvelable (classé 1er execo par Green Peace) qui s’est associé au label Green Food afin de proposer une offre aux restaurateurs qui souhaitent participer à la transition énergétique.

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