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Congrès RHD: le discours du ministre

La rédaction de Néorestauration
Hervé Gaymard, ministre de l'Agriculture, de l'Alimentation,de la Pêche et des Affaires rurales a fait une intervention exceptionnelle, le lundi 20 septembre dans le cadre du Congrès de la restauration hors domicile, organisé par Néorestauration.
Lundi 20 septembre 2004

Monsieur le Président,
Mesdames, Messieurs,

(Introduction non retranscrite)

La restauration hors domicile tient aujourd'hui une place conséquente dans notre société. Cette place s'apprécie au regard du nombre de repas servis chaque jour, palliant l'impossibilité ou le manque de temps de beaucoup de nos concitoyens pour pouvoir rentrer dans leur foyer et s'y restaurer.
Place de plus en plus importante également sur le plan du goût, de la qualité organoleptique des produits travaillés. En cela, la restauration hors domicile peut contribuer à perpétuer des traditions culinaires et des recettes de qualité, autant de valeurs fortes dans notre pays, d'autant plus que l'héritage culturel qu'elle suppose fait parfois défaut aujourd'hui dans certaines familles pour les repas préparés à domicile.
Rôle important également en termes de service rendu. La prise en charge de l'élève, de l'étudiant, du malade, la proximité du restaurant commercial ou d'entreprise garantissent souvent la consommation d'un «vrai repas».
Place conséquente enfin sur le plan de la sécurité avec une évolution des techniques de production, des conditions de nettoyage et de désinfection, et la prise en considération du risque alimentaire afin d'établir des moyens de maîtrise efficaces.
En effet, l'aliment n'est pas un produit de consommation comme les autres. Il est d'abord le produit d'une activité économique. Mais, il est aussi, notamment dans notre pays, chargé de valeurs culturelles, sociales voire éthiques. Il est également, et peut être surtout d'ailleurs, associé à la notion de plaisir et de convivialité.
Une alimentation de qualité doit pouvoir conjuguer les 4 «S» imaginés par Pierre MAINGUY dans son ouvrage sur la qualité alimentaire de 1990, que sont la Sécurité, la Saveur, la Santé et le Service. Souvent injustement opposées, ces caractéristiques, loin d'être antinomiques, doivent se compléter.

1. LA SECURITE
Sécurité tout d'abord car les nombreuses crises que nous avons traversées nous rappellent que l'aliment est « vivant » et qu'à ce titre il peut véhiculer un certain nombre de risques.
La restauration représente dans la chaîne de transformation de l'aliment le dernier maillon qui peut concentrer les dangers générés en amont lors de la production, de la transformation, et de la préparation d'une denrée culinaire. Aussi, à cette place particulièrement difficile, en interface directe avec le consommateur, éviter le risque, la survenue d'une toxi-infection alimentaire collective, est un devoir et une responsabilité que les professionnels de la restauration assument en réalisant un certain nombre d'auto-contrôles, en mettant en œuvre des démarches d'assurance qualité ou d'assurance sécurité.
Il en sera très largement question dans l'application des nouveaux règlements européens à l'horizon de 2005 et 2006. Il sera en effet demandé aux professionnels de garantir grâce à un certain nombre de procédures, la sécurité des repas servis. Il convient de se préparer à cette échéance et de poursuivre les avancées déjà remarquables accomplies dans les domaines de la traçabilité, de l'étiquetage et dans l'affichage de la provenance des viandes bovines. Cette dernière disposition est indispensable d'une part pour satisfaire le consommateur, de plus en plus attaché à la provenance et aux appellations d'origine des produits, mais aussi dans l'intérêt d'une filière toute entière qui fait des efforts considérables pour une meilleure reconnaissance des modes de production et des cheminements commerciaux.
Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, et compte tenu des évolutions de la réglementation alimentaire d'une obligation de moyens vers une obligation de résultats, je souhaiterais insister sur l'importance de la formation du personnel. Qu'il s'agisse  du secteur de la restauration collective ou de celui de la restauration dite commerciale, la formation aux bonnes pratiques d'hygiène, la formation aux principes de la méthode HACCP et la formation aux guides de bonnes pratiques d'hygiène sont, en effet, primordiales. 
Sur ce dernier point, je me félicite que plusieurs guides de bonnes pratiques d'hygiène relatifs à la restauration aient été rédigés par les professionnels et soient validés par l'administration ou en cours de validation.
Ces guides validés, comme le guide "restaurateur" ou le guide "cafétérias", sont des outils précieux pour les professionnels car ils les aident à déterminer la nature et la fréquence des auto-contrôles à mettre en place compte tenu de la nature de leur activité. Il est important de souligner que la mise en œuvre des recommandations des guides est prise en compte par les services déconcentrés lors des contrôles.
J'encourage donc les efforts des organisations professionnelles à la diffusion de ces guides auprès des restaurants et je forme le vœu que les guides de bonnes pratiques en cours de validation aboutissent rapidement.
Je salue également les initiatives comme celle de la rédaction du guide de l'acheteur public qui permet d'améliorer les relations clients/fournisseurs dans de nombreux domaines et de contractualiser des paramètres comme ceux relatifs à la sécurité dans les cahiers des charges.

2. LA SAVEUR
La qualité de la restauration hors domicile doit aussi prendre en considération la qualité organoleptique des produits.
Depuis les années 60, une coupure grandissante s'est installée entre notre agriculture et les consommateurs. Le développement de la civilisation, l'évolution vers une société de services ont pu affaiblir les rapports que les Français entretenaient avec le monde rural et les conditions de production de leur alimentation.
Or, les consommateurs sont par ailleurs demandeurs d'une qualité accrue et leurs attentes en la matière n'ont jamais été aussi fortes.
Les signes officiels de qualité et les appellations d'origine (AOC, Label Rouge, Agriculture Biologique) auxquels nous nous sommes tous attachés, consacrent des productions au savoir-faire parfois ancestral et entretiennent un lien essentiel avec nos terroirs. J'observe qu'ils tendent, d'ailleurs, à se développer.
Ces démarches reçoivent mon plus total soutien, mais je souhaite qu'une certaine cohérence soit recherchée entre ces différents signes et appellations, afin que le consommateur dispose d'une information intelligible pour le guider dans ses choix.
La restauration hors domicile doit constituer un débouché pour tous les produits bénéficiant d'un signe officiel de qualité. Une valorisation de ces matières premières, l'élaboration de menus à thèmes ou l'animation qui peut entourer la présentation de tels produits sont des composantes pédagogiques indispensables pour renouer avec la qualité et la diversité de la production de notre pays.

3. LA SANTE
Mais cette année plus particulièrement, j'aimerais qu'on s'attarde sur le « S » de Santé de notre alimentation.
En effet, notre attention est appelée sur les risques d'obésité et de désordres alimentaires grandissant dans notre population et notamment chez les jeunes. L'équilibre nutritionnel d'un repas joue au quotidien un rôle fondamental pour limiter l'excès pondéral et garantir des apports en adéquation avec l'activité physique.
Dans le cadre de la restauration hors domicile, et notamment en restauration collective à caractère social où le consommateur, selon son âge ou sa dépendance médicale est captif, il convient de le prendre en charge sur le plan nutritionnel. Et ceci notamment dans les villes, quartiers où le repas hors foyer va constituer l'unique vrai repas de la journée.
De plus en plus, des diététiciens interviennent dans la composition des menus, et surveillent à la fois les quantités consommées, la diversité alimentaire.
En restauration scolaire, où le prix du repas limite parfois l'accès à des matières premières de haute qualité, j'en appelle à une grande vigilance et à votre sens des responsabilités pour lutter collectivement contre ce fléau.
Le Conseil National de l'Alimentation a appelé l'attention du gouvernement sur la nécessité de légiférer et d'organiser des contrôles de l'équilibre nutritionnel grâce aux services pluridisciplinaires des pôles de compétence (agents de la Direction Départementale des Affaires Sanitaire et Sociale, de la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression et des Fraudes et des directions départementales services vétérinaires). Je pense, comme le CNA, qu'il faut améliorer le taux de fréquentation des restaurants scolaires. Même si je ne suis pas personnellement favorable à l'excès de lois et de réglementations, il faut admettre que les arguments du CNA sont forts et plusieurs collègues ministres y ont comme moi été sensibles. Nous envisagerons cette possibilité et étudierons entre ministères les synergies possibles. Néanmoins, ces contrôles ne sauraient être envisagés et efficaces si un travail d'élaboration des repas sous les conseils d'un diététicien ne constitue pas une démarche préalable.
Mais le respect de l'équilibre alimentaire est aussi une démarche responsable de la part du consommateur. Il convient donc, et je pense particulièrement à la restauration scolaire, de profiter du repas pour réaliser une réelle pédagogie de l'équilibre alimentaire. L'éducation ne s'arrête pas à la salle de cours, la cantine peut également être le lieu d'un apprentissage régulier.
De même, les travaux pratiques et cours d'éducation manuelle doivent concourir à assimiler l'esprit de l'équilibre alimentaire. Il doit devenir un réflexe, une hygiène de vie.
L'éveil sensoriel et l'éducation nutritionnelle sont tout à fait compatibles avec les conditions d'hygiène et de sécurité requises pour l'élaboration d'une préparation culinaire. Il faut néanmoins réfléchir à une organisation permettant d'allier ces différentes contraintes et se donner les moyens de superviser ces travaux.
Enfin, sachez qu'il existe plusieurs initiatives qui concourent à la prise en compte de l'aspect nutritionnel. L'une, d'application obligatoire, est contenue dans le guide des marchés publics et fixe un certain nombre de recommandations nutritionnelles. L'autre, d'application purement volontaire, est représentée par le Plan National Nutrition Santé (PNNS). Le but de ce plan est de promouvoir et de contrôler l'application d'une charte nutrition/santé. Enfin, intégrer ces préoccupations nutritionnelles dans le guide de l'acheteur public permet également de contractualiser ces paramètres dès la rédaction des cahiers des charges fournisseurs.
L'objectif poursuivi est, d'une part, de suivre un certain nombre de recommandations en matière nutritionnelle, mais aussi et surtout de véhiculer l'esprit de l'équilibre alimentaire. Les établissements publics ou privés qui respectent ce plan peuvent en faire état par l'affichage d'un logo. Cet engagement et cette reconnaissance apportent aux consommateurs une garantie de l'équilibre nutritionnel des repas servis.
Je souhaite maintenant que ce guide aboutisse le plus vite possible.

4. LE SERVICE
Je termine dans le domaine de la qualité de l'alimentation par le « S » de Service et je souhaite insister sur l'accueil de tous, par la restauration collective à caractère social. Je pense notamment aux personnes allergiques ou nécessitant des régimes particuliers.
Il est, en effet, fondamental de proposer à ces personnes des solutions alternatives soit en acceptant le repas individuel préparé par le consommateur concerné ou la famille, soit en proposant une prestation de repas spécialisés. Pour cela, il convient également d'étudier les modes opératoires (approvisionnement, conservation, conditions de remise en température...) pour limiter les risques d'hygiène et maintenir la compatibilité avec les autres repas fabriqués ou fournis. C'est possible et maîtrisable. Les procédures déjà existantes devront être largement diffusées et améliorées pour prendre en compte, comme le souligne l'avis du CNA sur la restauration scolaire, les différents types de personnes allergiques et toutes les situations où le consommateur peut être considéré comme captif.
Enfin, je voudrais insister sur la nécessité de préserver un élément indispensable de la qualité alimentaire : la diversité.

(Conclusion non retranscrite)

Je vous remercie de votre attention.
 

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