Congrès RHD 2022 de Néo Restauration, que faut-il en retenir ?

SABINE DURAND

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Congrès RHD 2022 de Néo Restauration, que faut-il en retenir ?

Petit tour d’horizon en abécédaire de certaines des idées, des tendances et des chiffres clés présentés lors du traditionnel congrès annuel de Néo Restauration, le 5 décembre 2022, au Cercle d’Aumale à Paris. Rendez-vous est donné en fin d’année 2023 pour le vingtième anniversaire de ce grand rendez-vous de l’écosystème de la RHD.

A comme

Abonnement
Philippe Jean, président de Del Arte
Lancé en avant-première dans 13 restaurants-pilotes succursalistes, bientôt généralisé aux franchisés qui le souhaitent, l’abonnement mensuel d’une pizza par jour à un euro de Del Arte crée le buzz mais quid de sa rentabilité ? Elle dépend de la vente de produits additionnels, du rôle de prescripteur de l’abonné auprès de ses proches et… de l’effet « salle de sport » (on souscrit un abonnement sans forcément être un régulier de l’étape). En tout cas, c’est un moyen disruptif pour recréer du volume et mieux absorber les frais fixes. A noter que pour une bonne expérience client, les abonnés ne sont pas identifiés avant l’addition. 
Alimentation
Elle doit tout être cette alimentation : bonne au goût, bonne pour la santé, pour la planète et porteuse de valeurs éthiques. Pour garantir sa qualité, il va falloir que chacun accepte d’en payer le prix… même le consommateur. 
Approvisionnement
De g. à dr, Sabine Durand (Néo), Laurent Froget (Sysco), Eric Juttin (Pomona), Antoine Massenet (Quadrature Restauration) et en visio Guillaume Lenne (Galliance et membre de l'APVF)
Circuit court, produit  local, bio, autant de notions stimulées par la crise Covid, un peu moins depuis. « Pour nous le local, c’est se battre sur l’origine France », souligne Guillaume Lenne, de Galliance. Démarche EVA, partenariat avec la Nouvelle Agriculture, Bleu Blanc Coeur, Label rouge, bio, tout est tourné vers cette qualité made in France. Le message passe, EGalim le renforce, l’obligation d’afficher l’origine enfonce le clou… n’était la période d’inflation, qui « incite à mettre en stand by l’approvisionnement français », à cause de son coût. Pour limiter la hausse, « il faut une vraie réflexion sur l’équilibre matière : une volaille a deux cuisses, deux filets, il faut utiliser les deux », explique Guillaume Lenne. Pour permettre au Crous d’avoir de la volaille française, nous avons développé des nuggets avec des hauts de cuisse », précise Laurent Froget, de Sysco. « Nous avons rejoint un collectif d’éleveurs en viande bovine Val de loire HVE, raconte Eric Juttin, de Pomona : les arrières sont mis en avant sur la restauration commerciale, les avants sur la partie collective, c’est intéressant ». Les partenariats creusent le sillon. « Nous achetons à notre partenaire Sicaba un tonnage très important de bêtes qu’il va abattre selon la saisonnalité, ce qui nous garantit un bon coût et à eux une bonne rémunération», ajoute Antoine Massenet de Quadrature Restauration Ce qui signifie définir le besoin en amont pour sécuriser l’approvisionnement et permettre à tous de travailler –et investir- sereinement.

B comme

Bilan
Virginie Pernin, Iri Gira Food Service
2022 marque le rebond de la restauration, selon Virginie Pernin, chief analyst de Iri Gira Food Service. Les Français se sont lâchés, avec une hausse de la dépense et du panier moyen due pour partie à leur consommation, pour partie à l’inflation… Dont l’impact reste mesuré « puisque sur un foodcost de 25 à 30%, une hausse de 20 % de la matière première alimentaire ne représente que 5 à 6 points sur l’addition finale. Ca ne freine pas la consommation, mais en 2023, ça pourrait être différent, à cause de l’augmentation des coûts de l’énergie, de l’emballage etc ».
Bio
Le bio est en décroissance, pour des raisons de coût mais surtout de rattrapage par rapport à la période de Covid, où il avait explosé. Néanmoins, il se maintient sur le surgelé et les BOF, pas sur le centre assiette.

C comme...

Cap
Eric Dumont, président du directoire de Pomona
Dans une période complexe comme celle que nous traversons, il faut fixer un cap, rappelle Eric Dumont, président du directoire de Pomona. Comment ? « En faisant le tri entre ce qui est conjoncturel -l’omnipotence de la livraison et de la VAE liée aux confinements, les ruptures dans les chaînes d’approvisionnement- et structurel -généralisation du télétravail des cols blancs, augmentation des denrées alimentaires ». 
Client-convive-consommateur
Ca a l’air de tomber sous le sens, mais ça va mieux en le disant. Tout doit tourner autour du consommateur, être élaboré dans son intérêt.
Composantes
Où l'on voit que le contexte ultra-complexe commence à fragiliser le principe des 5 composantes dans certains segments de la collective....

D comme...

Digital
De g. à dr., Ophélie Colas des Francs (Néo), Aude Schapiro (Lyf), Charles Dorémus (La Romainville), Rachid el Kansouli (Deliverect)

En front office, la Covid a contraint la profession à se digitaliser à marche forcée. D’après un sondage Opinion Way présenté par Aude Schapiro, directrice marketing de Lyf, 56% des Français souhaitent commander ou payer à table avec leur smartphone. Limiter les irritants clients, donc, mais aussi faciliter les process. 21% des restaurateurs de plus de 10 salariés ont eu recours à des solutions digitales en 2022 pour fluidifier le service au sein de leur établissement. Et 35% de ces restaurateurs souhaitent investir dans ces nouvelles solutions numériques en 2023. Des solutions qui permettent aussi de récolter de la data client, souligne Rachid El Kansouli, directeur général de Deliverect, food tech spécialisée dans la gestion de commande. Ces données sont essentielles pour affiner l’offre, gérer au plus juste l’approvisionnement mais aussi développer sa stratégie omnicanale. D’après Charles Dorémus, président de La Romainville, les différents canaux sont utilisés par des publics différents, en fonction de leur appétence au digital mais également de leur pouvoir d’achat, notamment à cause du surcoût de la livraison. Une question épineuse, souligne-t-il car si le consommateur ne paie pas le juste prix de la course, comment les opérateurs et/ou les restaurateurs peuvent-ils être rentables ?
Frédéric Levacher, président de Quick
De son côté Frédéric Levacher, président de Quick depuis le rachat par le fonds d’investissement HIG en 2021, cherche à combler le retard pris par l'enseigne sur le digital, faute d'investissement : avec ses équipes, il a ainsi rencontré une centaine de start-up pour choisir les meilleurs de chaque secteur et réfléchir différemment. En parallèle, il a crée une dark kitchen pour comprendre comment tout cela fonctionne opérationnellement, avec quel labor cost, quelle rentabilité, dont il tirera des enseignements en 2023.
De g. à dr., Grégoire Ambroselli (Choco) et Emmanuel Grelaud (Easilys/Mapal)
En back office, le digital est pertinent opérationnellement, et ce ne sont pas Emmanuel Grelaud, directeur France d’Easilys/Mapal et Grégoire Ambroselli, cofondateur de Choco qui diront le contraire, eux qui ont élaboré des solutions de commande digitales entre les restaurateurs et les fournisseurs ; le premier plutôt pour la restauration chaînée, l’autre pour les indépendants, mais leur constat est identique. Ces solutions digitales de back office permettent de faire gagner du temps, du contrôle, des points de marge.

E comme...

Egalim
Si Egalim recouvre bien des volets, celui sur l'approvisionnement avec ses 50 % de SIQO oblige à nager entre des injonctions contradictoires, avec l’offre locale qui a le vent en poupe mais n’entre pas dans ce cadre, et des SIQO qui entrent mais ne sont plus accessibles économiquement par exemple dans le segment santé-social. D’où la nécessité de revoir le logiciel, et de repenser cette restauration  non plus comme un centre de coût mais comme un investissement pour une meilleure santé, une meilleure qualité nutritionnelle… Et un atout social évident en période de crise économique.
Energie
C’est le noeud gordien du moment. Qui va faire grimper les factures, réduire à néant les marges et obliger à court terme à réfléchir à comment faire des économies d’énergie, à long terme à investir pour y arriver.
Expérience
Il faut impérativement réinvestir l'expérience consommateur. A noter d'ailleurs, que la restauration dite expérientielle a été la plus forte contributrice au rebond de la restauration en 2022 selon Iri Gira Food Service. En 2023, elle devrait pouvoir bénéficier de l’envie du consommateur de se faire plaisir.

F comme...

Foodcourt
De g. à dr., Ophélie Colas des Francs (Néo) et Mélanie Guilldou (Lagardère Travel Retail)
Avec sa capacité à offrir différentes expériences dans un même lieu, c’est le format qui monte, qui monte… Jusque dans un aéroport français où Lagardère Travel Retail veut en développer un, comme le raconte Mélanie Guilldou, executive VP.
Fonctionnelle
La restauration fonctionnelle, qui a porté la croissance pendant la Covid rappelle Virginie Pernin, a des atouts -un ticket moyen accessible, une forte structuration-, un levier –la connaissance client- mais elle fait face à une forte concurrence (GMS, dark kitchen).

H comme...

Humain
Anna Notarianni, Chief Impact Officer du groupe Sodexo
Les KPI et les process sont nécessaires, mais la priorité, c’est de « redonner de l’importance à l’humain au travail, souligne Anna Notarianni, ex-présidente de Sodexo France devenue Secrétaire générale du groupe et simultanément sa Chief Impact officer. Sinon, les talents iront d’entreprise en entreprise pour aller au plus offrant ». C’est dans cet esprit que Sodexo forme depuis deux ans 1000 managers au leadership empathique et collaboratif.

I comme...

Inflation
Rémy Oudghiri, président de Sociovision
Cette inflation, ressentie plus particulièrement au niveau de l'alimentation, pose problème à certains Français plus qu’à d’autres. D’après Sociovision, près d’un sur 5 limite désormais ses dépenses alimentaires les derniers jours du mois. Si le phénomène se poursuit, beaucoup vont être tentés de préparer davantage les repas (retour de la gamelle), d’aller moins au restaurant, de supprimer certains aliments, comme la viande rouge, le poisson et les produits sucrés. Autre point d’alerte pour Rémy Oudghiri, le président de Sociovision : 80 % des Français estiment que bien manger est un luxe… autant dire qu’il va falloir travailler sur l’accessibilité pour que sortir au restaurant continue de figurer en 4ème position des activités qui leur font le plus plaisir.
Innovation
C'est une obligation pour tous les maillons de la filière. C'est cette même innovation que Néo a célébré le jour du congrès, avec la remise de ses premiers InNeo Awards. https://www.neorestauration.com/article/les-prix-inneo-awards-une-premiere-en-2022,67249?preview=11

L comme...

Livraison

M comme...

Mixité
C’est pour Food Service Vision le règne de la mixité : de l’offre (formats food court et multimarques), des moments (avec différenciation des espaces) et des usages via les concepts qui mixent food et loisirs.
De g. à dr., François Blouin et Florence Berger (Food Service Vision)
Modèle
Pour les modèles de restauration, « c’est un changement de paradigme qui s’opère », soulignent en chœur Florence Berger et François Blouin de Food Service Vision. La restauration à table chaînée thématique positionnée jusqu’alors sur un choix limité, une place des boissons modérée, des moments centrés sur midi-soir, et des capex élevés, voit arriver la restauration d’expérience. La diversité est plus grande, le poids des boissons progresse, l’omnicanalité se développe. De son côté, la cantine collective passe d’une grande diversité alimentaire, avec consommation sur place, surtout le midi, au statut de cantine connectée avec moins de choix, une omnicanalité native, un jeu sur tous les moments de consommation avec des investissements limités. Les quick service restaurants à la diversité alimentaire modérée, l’omnicanalité élevée, avec une mixité de moments, un nombre de couverts et un investissement élevé, sont challengés par la restauration virtuelle livrée avec une offre plus large, un seul canal… En termes d’enjeu, « il faut choisir son plan de vol, ses curseurs, et piloter avec précision ».

O comme...

Omnicanalité
Comme le souligne Charles Dorémus, cette omnicanalité doit permettre de garder le lien avec le client là où il a envie, le e-commerce en province, le delivery dans les grandes métropoles, etc.

P comme...

Partenariat
Jamais peut-être le besoin de partenariat entre les restaurateurs et les fournisseurs n’aura été aussi valorisé que lors de ce congrès. Un partenariat pour adapter, anticiper, construire l’offre et innover. Question : va-t-on aller vers un renforcement des produits services  ou au contraire travailler des produits bruts qui permettent de mieux gérer le foodcost ?

R comme...

Rationalisation
Fin 2022, début 2023, l’heure est à la rationalisation. Rationalisation des décisions -notamment dans le digital après l’explosion liée à la crise Covid selon les tenants du secteur- ; mais aussi rationalisation des capitaux (optimisation de l’outil de production par rapport au coût), des ressources, du temps -just in time, pré-commande-, de l'espace.
Recrutement
De g. à dr, Jean-François Feuillette (Feuillette), Malaurie Forets (KFC France), Esther Kalonji (SNARR) et Mathieu Moulard (Skello)
Pour opérer tous ces changements, il faut du personnel, et 200 000 salariés manquent toujours à l’appel en RHD. Une étude BVA x Skello révèle que deux tiers des salariés de terrain ont déjà pensé à quitter leur emploi ou à se réorienter. En cause, la rémunération mais aussi la pénibilité et les horaires. Comment les attirer et les fidéliser ? KFC France a développé à l’intention de ses franchisés une plateforme pour faciliter la gestion du recrutement. Et elle puise dans de nouveaux viviers, en nouant, par exemple, des partenariats avec les écoles de la deuxième chance. « Nous offrons des opportunités de carrière à ces jeunes peu diplômés. Nous nous appuyons sur la promotion interne pour les fidéliser », explique Malaurie Forets, DRH de KFC France. De son côté, pour constituer l’équipe de Frédélian, son établissement au Cap-Ferret, Jean-François Feuillette a attiré les saisonniers en leur accordant deux jours de repos consécutifs et en prenant en charge leur logement dans une villa. Par ailleurs, le groupe Feuillette, qui compte plus d’un millier d’employés, travaille sa marque employeur en organisant des évènements pour le personnel. « Nous faisons de l’entreprise un lieu de vie », explique Jean-François Feuillette. Les outils numériques sont également un bon levier pour fidéliser ces « digital natives ». « Les solutions de gestion du planning facilitent l’organisation des équipes et améliorent leur expérience au travail », note Mathieu Moulard, directeur des ventes chez Skello. Mais c’est également à l’avant et l’après qu’il faut songer, souligne le SNARR. Au-delà de la rémunération, « nous proposons de mettre en place des dispositifs, comme les taxis, pour raccompagner les employés qui finissent tard, détaille Esther Kalonji, sa déléguée générale ou la mobilité verte ».
Réemploi
De g. à dr., Emmanuel Auberger (Uzaje) et Yasmine Dahmane (Greengo)
Alors que le 1er janvier 2023, l'usage unique devait disparaître en restauration rapide pour la consommation sur place, les solutions proposées par Yasmine Dahmane, CEO de Greengo et Emmanuel Auberger, président d’Uzaje,  existent pour aider à accélérer la mise en place de vaisselle réutilisable sur ce segment, entre autres. La première accompagne la restauration vers le réemploi avec une solution tech et deux fonctionnalités, la data et les mécanismes de gamification ou cagnottage pour inciter les clients à ramener les emballages ; le second avec deux centres, l’un à Paris, l’autre à Avignon, 3 ans de R&D, pour externaliser le lavage. En tout cas le mouvement est en marche, même si ça pose encore des questions. Comment réduire la démarque, estimée  à 10 % ? Par un système de traçabilité mais aussi par la pédagogie vis-à-vis des consommateurs -la moitié des pertes sont liées à leurs erreurs de tri- et des restaurateurs pour élaborer les dispositifs les plus pertinents, internalisés ou externalisés.
Restauration collective
De g. à dr., Sabine Durand (Néo), Hervé Chevallier (Vecteur Plus), Frédérique Lehoux (Geco Foodservice) et Mathilde Lecoq (Restalliance)
La situation est compliquée en restauration collective, notamment à cause du caractère contraint de la commande publique -on ne peut pas mettre un terme à un contrat, même si on vend à perte ; on ne peut pas substituer un ingrédient par un autre, même s’il y a rupture, ndlr-. Avec des conséquences que montre Hervé Chevallier, responsable Intelligence Marché de Vecteur : le taux d’appels d’offres infructueux progresse.



En restauration, il est de 15 %, en fourniture de denrées, de 24 %. « Ce qui signifie qu’un appel d’offres sur 4 ne trouve pas de réponse ; c’est inédit » ! La faute à l’absence de revalorisation. « Déjà, pour satisfaire Egalim, il fallait ajouter 20 cts/repas ; pour pallier l’inflation, nous demandions cet été 20 cts supplémentaires, aujourd’hui on est plutôt à 40 cts », souligne Frédérique Lehoux du Geco Food. Il faut que l’Etat bouge, « c’est la souveraineté alimentaire qui se joue »,  car des fournisseurs sont en train de se désengager - les IAA achètent quand même 70 % de la production agricole française-, et des SRC aussi. « C’est la première fois qu’on a dénoncé des contrats », ajoute Mathilde Lecocq, de Restalliance, sans forcément y arriver. « Aujourd’hui on va faire attention à la capacité de répondre à un marché et aux moyens qu’on nous donne pour le faire ».
RSE
Alors que le contexte réglementaire se durcit -réemploi en 2023, gestion des déchets en 2024-, la notion RSE s'impose... et avec elle, « le devoir de responsabilité des entreprises pour répondre aux attentes de la société », analyse Anna Notarianni. L’urgence environnementale devient ainsi prioritaire pour 2/3 des Français, d'après les chiffres de Sociovision. Paradoxalement, la consommation bio baisse, et, dans une moindre mesure, celle des produits locaux et des circuits courts, souvent faute de moyens. « Le porte-monnaie est un allié actif de l’économie éco-responsable, avec la montée de l’anti-gaspi, la consommation de produits dont la date limite est dépassée, le vrac », rappelle Rémy Oudghiri.

S comme...

Souveraineté 
Si on veut de la souveraineté alimentaire, il va falloir payer plus cher.

T comme...

Touristes
2022 marque le retour de la clientèle étrangère, qui n’est pas encore à son plein potentiel -81% vs 2019 selon Iri Gira Food Service-, mais a permis de soutenir certains secteurs comme les loisirs, les transports.

V comme...

Végétal
C’est l’axe de développement du moment, d’où le développement des légumineuses, qu’il faut réapprendre à produire en France, cuisiner, transformer.

Z comme...

Zone de flux
Dans les gares, notamment, le modèle évolue ; on oublie un peu tous ces concepts développés avec les chefs étoilés pour se rapprocher davantage des attentes du consommateur-voyageur. Ce qu’il veut, « c’est être assis, au chaud, avec une addition plus acceptable car la gare n’est pas un lieu de destination», estime Mélanie Guilldou. 

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