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Congrès RHD 2021 de Néo - Livraison, VAE, Dark Kitchen : les nouveaux canaux de la restauration

SABINE DURAND

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Extraits de « 2022, Les clés de la reconquête », thème de la 18ème édition du Congrès RHD de Néo, qui s'est tenue le 2 décembre 2021, à La Bellevilloise, dans le 20ème arrondissement de Paris.

Congrès RHD 2021 de Néo - Livraison, VAE, Dark Kitchen : les nouveaux canaux de la restauration

Florence Berger de FSV, Norman Kolton de Street BKK, Andrew Bradley de Domino's Pizza et Bastien Pahus, de Uber Eats

Le contexte de la pandémie favorable à la livraison

On le sait, la livraison a été accélérée par la crise ; elle pesait en 2019 près de 4 Mds€, en 2020, elle avoisine les 5 Mds€, estime Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision… Ainsi, c’est depuis mars 2020 que 50 % de ses 35000 restaurants partenaires sont arrivés chez Uber Eats, que le chiffre d’affaires de ce canal est passé de 30 à 40 % chez Street BKK et de 50 à 90 % chez Domino’s… Avec un impact spécifique pour chacun : un élargissement de la clientèle sur l’heure du déjeuner pour la plateforme, un besoin en équipement, vélo et scooters électriques pour le N°1 de la pizza livrée en France, une séparation marquée entre la production dans la cuisine centrale et l’envoi dans les restaurants de streetfood thaï fast casual. Plus globalement, c’est la consommation hors des points de vente qui s’est fortement développée ; livraison et VAE sont passées de 42 % des occasions de consommation en 2018 à 56 % à l’été 2021 (FSV). 

Emballages, transport, comment intègrer l’enjeu RSE en livraison

  • Bastien Pahus/Uber Eats : S’il n’a pas la main directement, l’agrégateur reconnaît qu’il a une responsabilité, celle d’accompagner les restaurants -d’où un partenariat avec Dinovia pour leur permettre d’acheter des emballages plus écolo à tarif préférentiel, la visibilité donnée aux plus acteurs les plus vertueux- et les convives -par défaut, les commandes sont sans couverts ni serviettes-. Comme signataire de la Charte d’engagement auprès du ministère de la Transition Ecologique, Uber Eats a mis en place un projet pilote d’emballage consigné avec BioBurger. Côté transports, elle oeuvre pour que les coursiers bénéficient de tarifs négociés sur les vélos électriques -via des partenariats- voire des possibles subventions de 500 € sur leur achat. 
  • Andrew Bradley/Domino’s : Minimaliste, l’emballage des pizzas peut être recyclé. Et sur les véhicules des livreurs de la maison, notre politique est clairement orientée sur l’électrique (2/3 de la flotte)
  • Norman Kolton/Streeet BKK : Pour le fondateur de l’enseigne qui a déjà supprimé le plastique, le problème aujourd’hui est plus lié à la disponibilité -et aux tarifs- du packaging. « Qu’il falloir faire payer ».

Les Dark kitchen sont-elles un modèle universel ?

Clairement non. Le modèle ne fonctionne pas pour tout le monde, estime Bastien Pahus, qui appelle à distinguer restaurants virtuels (qui ont une salle et une cuisine et opèrent à partir de là), et dark kitchen à proprement parler. Si le phénomène se développe, « on a tendance à le survaloriser, il reste marginal » : si les restaurants virtuels représentent 5 % des établissements présents sur la plateforme, les dark kitchen, elles, sont un peu moins de 1 %. Les premiers sont très peu risqués, ils permettent de tester de nouveaux concepts de carte. Pour les dark kitchen, l’équation économique est une histoire de volume : « il s’agit de couvrir son coût fixe pour atteindre son point mort. Il faut une marque forte -tout le monde n’est pas Napoli Gang de Big Mamma-, dans des zones à très forte densité »... En France, elles sont assez limitées comparativement aux Etats-Unis. Et Norman Kolton d’enfoncer le clou : « Je ne crois pas au modèle de dark kitchen ; si vous opérez uniquement sur de la livraison, vous avez la commission, le coût de la nourriture, le loyer, le staff, il ne reste pas grand-chose. Pour moi, une marque virtuelle doit être née dans un point de vente, c’est une question de confiance ; et si vous opérez plusieurs marques, j’ai l’impression que vous ne pouvez pas faire de la qualité, car pour faire un burger ou une pizza, le geste du cuisinier n’est pas le même. Je crois plutôt aux boutiques omnicanales, où la question réside dans la meilleure manière d’absorber le flux ».

Quel avenir alors ?

Même si le phénomène s’est un peu calmé depuis la réouverture des restaurants, la livraison devrait continuer de bien performer dans les mois à venir –selon Food Service Vision, elle devrait doubler d’ici à 2024. Mais il faut trouver le bon modèle économique. Le client est-il prêt à payer le vrai prix pour se faire livrer quand tout le monde devra regagner ses marges. Une vraie question posée par Andrew Bradley à laquelle souscrit pleinement Uber Eats : « nos niveaux de commission étaient adaptés quand la livraison représentait 10 % du chiffre d’affaires de nos partenaires, aujourd’hui nous travaillons sur de nouveaux modèles, un fonctionnement par brique -commande digitale, click&collect- pour optimiser les coûts des restaurateurs ».
 

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