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Congrès RHD 2021 de Néo : Des marqueurs de plus en plus recherchés sur l’offre

YANNICK NODIN

Extraits de « 2022, Les clés de la reconquête », thème de la 18ème édition du Congrès RHD de Néo, qui s'est tenue le 2 décembre 2021, à La Bellevilloise, dans le 20ème arrondissement de Paris.

Congrès RHD 2021 de Néo : Des marqueurs de plus en plus recherchés sur l’offre

Nicolas CRESSENS NINKASI, Nicolas GERALD D'AUCY FOOD SERVICE et Jérôme LEMOUCHOUX, FOODCHERI

© Sylvie Humbert

Plus attentifs, encore, au lien alimentation et santé, mais aussi plus désireux, quand l’occasion se présente, de re-goûter aux plaisirs de la convivialité et du lâcher prise alimentaire propres à une sortie au restaurant, les Français cultivent l’art du paradoxe. Et au moment de revenir sur les marqueurs pour adresser au mieux les attentes, ce sont aussi des signaux parfois contraires que relaient les opérateurs. C’est autant sur sa distribution, livrée, que sur sa cuisine saine et attentive à son impact environnemental, que FoodChéri a performé durant la crise sanitaire, attirant quelque 50 000 nouveaux clients sur sa proposition. Mais c’est aussi parce que ses restaurants incarnent très bien cette convivialité, vécue en pointillés depuis mars 2020, que les 24 Ninkasi, « lieux de brassage » positionnés sur le tryptique burgers, bière, et musique live, enregistrent depuis la reprise d’activité une fréquentation quasi-revenue aux niveaux d’avant-crise.

Adapter son approvisionnement aux attentes de transparence des consommateurs

Et qui, développés dès la création de l’enseigne autour d’un sourcing à proximité des restaurants, voient se profiler des demandes encore précisées : « Nos clients nous identifient sur ce sourcing, mais une portion d’entre eux va plus loin encore dans ses demandes, que ce soit sur les méthodes de production ou la juste rémunération des producteurs », observe Nicolas Cressens, directeur des opérations de Ninkasi. Cette attente de transparence pèsera sans doute dans les choix de l’enseigne qui, se déployant au national, doit adapter sa stratégie en matière d’approvisionnements. Et cette attente de transparence pèse déjà dans ceux de FoodChéri, engagé depuis son origine sur une alimentation plus saine et responsable, « (sur ce) pouvoir que nous avons, trois fois par jour, d’agir sur les émissions liées à notre alimentation, 25% de notre empreinte carbone, souligne Jérôme Lemouchoux, directeur général de la société, rachetée en 2019 par Sodexo. Nous ne nous prétendons pas irréprochables, mais essayons de toujours réduire les impacts liés à notre activité. » Les impacts liés au choix des produits, mais pas seulement, sur un métier où 6% de l’empreinte carbone est liée au packaging, 7% au transport.

Le recyclable et le consignable gagnent du terrain

Sur ces points, FoodChéri pousse les curseurs un cran plus loin : barquette de son offre Seazon changée au profit d’un contenant 100% recyclable, consigne en test en entreprise avec GreenGo, mais aussi attention aux solutions de mutualisation des livraisons mises en place par Chronofresh, comme au statut des livreurs, regardé de près dans les réponses à l’appel d’offres relancé pour le choix de son partenaire en livraison unitaire… « La question derrière, c’est comment nous allons emmener le grand public sur ces transformations. Mais en attendant, notre clientèle en entreprise, attentive aux critères RSE, est un très bon moyen d’expérimenter des solutions plus vertueuses. » L’entreprise, Nicolas Gerald, directeur marketing et commercial de d’aucy Foodservice, connaît bien. Sur ce marché, comme sur l’ensemble de la restauration collective, débouché majeur pour la coopérative, les attentes sur l’équilibre nutritionnel des recettes ne datent pas de la crise sanitaire. Qui n’est pas sans effet : « Beaucoup d’opérateurs ont été, ou sont encore impactés, avec une attention plus forte aux coûts, d’autant qu’il y a beaucoup de familles de produits classiques connaissant une inflation. Avoir un premium de prix à payer, en plus de ces prix qui augmentent, c’est compliqué à faire entendre, mais ça l’est beaucoup moins lorsqu’on est, comme nous, sur les ovoproduits et les légumes. »

Des produits particulièrement recherchés, au moment de l’entrée en application des Egalim pour le scolaire, les universités, la santé, et la restauration pénitentiaire, où les surcoûts, sur l’offre Bio, et a fortiori sur les gammes d’aucy en certification environnementale de niveau 2, restent raisonnables. Et, le vent dans le dos sur ses catégories, d’aucy Foodservice met volontiers auprès des acheteurs sa dimension de coopérative : « Cette organisation et le fait que nous soyons sur le made in France sont une force supplémentaire, y compris depuis la crise sanitaire.  Les Egalim aussi apportent une couche de responsabilisation supplémentaire, tout ce qui ramène de la proximité a du sens. »

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