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Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité alimentaire

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Consultez l'intégralité du texte consacré à la restauration scolaire publié au bulletin officiel hors série du 28 juin 2001. Il vient réactualiser les deux circulaires de référence datant de 1968 et 1971 en répondant aux questions urgentes de sécurité ali
Texte adressé aux rectrices et recteurs
d?académie; aux directrices et directeurs régionaux de l?agriculture et de la forêt; aux préfètes et préfets; aux inspectrices et inspecteurs d?académie, directrices et directeurs des services départementaux de l?éducation nationale; aux chefs d?établissement; aux intendants, gestionnaires et personnels de la restauration scolaire

L?alimentation des élèves a une importance capitale pour leur développement physique et mental. Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance et les capacités d?apprentissage sont bien connus.
En effet, l?évolution des modes de vie a été très significative depuis deux décennies. La diminution de l?activité physique liée au développement des moyens de transport, de la télévision, des formations audiovisuelles et de l?informatique, se traduit pour la plupart des enfants par une réduction des dépenses d?énergie, à l?exception des adeptes réguliers de certains sports. Pour autant, les besoins qualitatifs en nutriments indispensables, notamment lors de la croissance, n?ont pas diminué, et il est nécessaire de garder à l?esprit la nécessité de maintenir la qualité nutritionnelle des repas, dans un environnement plaisant qui favorise la convivialité. 

Il convient à cet égard de prendre en compte le confort des élèves dans les restaurants scolaires. La qualité de l?environnement (aménagement des locaux, mobilier adapté, attention portée aux nuisances sonores ?) est essentielle dans une organisation de qualité pour les repas servis en milieu scolaire. De même, le temps accordé pour la prise alimentaire est aussi important que le contenu de l?assiette. Ce temps du repas doit être d?une demi-heure minimum et ne doit pas comporter l?attente éventuelle pour le service. Dans toute la mesure du possible, et selon le fonctionnement propre à chaque école ou établissement, il est recommandé que les emplois du temps soient élaborés en tenant compte de la pause méridienne. 

Des enquêtes ont montré que les repas des élèves n?étaient pas toujours satisfaisants. On constate parfois, au travers des analyses effectuées dans certains restaurants scolaires une trop grande richesse en protéines et en matières grasses. En revanche, l?apport minimal de calcium et de fer est rarement assuré et on note l?insuffisance de produits laitiers, de fruits et de légumes. Une restructuration des repas assurant viande ou poisson et privilégiant légumes verts, fromage et fruits aurait donc un effet bénéfique. 

Les menus proposés doivent être adaptés à l?âge et aux besoins des enfants ou des adolescents. Des compléments en pain, en légumes d?accompagnement ou en ration supplémentaire du plat principal sont éventuellement prévus pour eux. Le pain est un aliment énergétique de base et doit rester le complément idéal de toute alimentation. 

L?alimentation d?un enfant d?âge scolaire doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. La distribution préconisée de la consommation alimentaire est basée sur un apport de 40 % du total énergétique au déjeuner de midi, avec 20 % le matin, 10 % à 4 heures et 30 % le soir. Toutefois, il arrive souvent que des élèves se présentent en classe sans avoir pris de petit déjeuner. Il serait souhaitable qu?ils aient à leur disposition du lait, du pain, des fruits ou des yaourts pour combler ce déficit au plus tard deux heures avant le déjeuner.
Les nutritionnistes insistent sur trois principes fondamentaux qui ne doivent pas être perdus de vue afin d?éviter carence ou excès : l?alimentation doit être équilibrée, variée et la ration alimentaire quotidienne fractionnée, dans la limite de quatre par jour. En effet, il a été démontré que la répartition de celle-ci au cours de la journée permet une prévention efficace des maladies par surcharges alimentaires. 

 

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