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Comment savoir évaluer sa nouvelle équipe

Par Jean-Jacques Cohen, directeur du réseau PRO COMM procomm.fr
Comment savoir évaluer sa nouvelle équipe

Jean-Jacques Cohen

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Point incontournable : en cas de transaction, il est indispensable de connaître l'article du Code du travail en la matière (L.122-12 alinéa 2 devenu article L.1224-1 du nouveau Code du travail au 1er mai 2008). Le texte est très clair : « S'il survient une modification dans la situation juridique de l'employeur, notamment par succession, vente, fusion, transformation du fonds, mise en société, tous les contrats de travail en cours au jour de la modification subsistent entre le nouvel employeur et le personnel de l'entreprise. »

Il est donc impossible au repreneur d'un fonds de commerce de ne pas reprendre le personnel attaché au fonds. Il peut toutefois le compléter avec sa propre équipe.

Ne jamais sous-estimer la question du personnel en place dans le cadre d'une transaction

La reprise de personnels trop spécialisés empêche quelquefois la vente d'un fonds de commerce. Ce problème se rencontre particulièrement quand le personnel n'a pas la formation requise pour assister le nouveau propriétaire du fonds ou, par exemple, quand il ne parle pas la même langue que le futur exploitant. Ce peut-être le cas d'un chef étoilé reprenant un restaurant « cantine », ou d'un restaurateur aveyronnais qui rachète un restaurant chinois, par exemple.

Si le repreneur demande au vendeur de lui vendre le fonds sans personnel, et que le vendeur licencie son personnel, il a été jugé que le personnel licencié abusivement pouvait demander sa réintégration à l'acquéreur.

L'acquéreur aura également la possibilité de reprendre le personnel et de négocier au cas par cas un licenciement à l'amiable.

Ce budget de licenciement pourra être inclus dans le prévisionnel d'exploitation et pourra donner lieu à une tentative de diminution du prix de vente du fonds de commerce. Le licenciement abusif engendre généralement des dommages et intérêts équivalents à six mois de salaire brut.

Corrélativement à l'obligation de reprise du personnel imposée au repreneur, un salarié ne peut pas lui imposer de le licencier s'il ne désire pas travailler avec lui. Dans ce cas, le salarié devra démissionner.

Être vigilant dans la constitution de son équipe en appréciant les différents postes

Un restaurateur a intérêt à bien connaître les spécificités des métiers de la restauration. Curieusement, ce métier, qui touche à l'alimentation des populations, ne requiert pas obligatoirement de diplôme pour être exercé.

Une équipe de restaurant est constituée en général et suivant la catégorie de l'établissement de différentes professions telles que :

Serveurs et maîtres d'hôtel

Cuisiniers et aides-cuisiniers

Plongeurs

Sommeliers

Ne pas négliger la formation

du personnel

Un restaurateur soucieux de la qualité de son service devra choisir des personnels bien formés et qualifiés.

Une formation adaptée peut multiplier les opportunités d'évolution.

Les filières à suivre : le CAP restaurant, le CAP agent polyvalent de restauration, le CAP assistant technique en milieux familial et collectif constituent ainsi un moyen d'accéder rapidement au métier d'employé de restaurant. On peut également préparer un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie.

Suite à la réforme de la voie professionnelle, le Bac pro restauration peut être préparé en trois ans après la troisième année ou en deux ans après le CAP ou le BEP.

Les qualités requises

d'un personnel compétent

Les métiers de la restauration exigent le sens du contact avec la clientèle. Ils sont générateurs de bons revenus mais imposent des horaires souvent contraignants. Ils réclament également des qualités de courtoisie, de dynamisme, de réactivité voire de créativité.

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