informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

Comment évaluer la vraie valeur d'un restaurant ?

Publié le par

| |

Comment évaluer la vraie valeur d'un restaurant ?

Jean-Jacques Cohen, directeur du réseau PRO COMM

©

Articles Liés

Créer un restaurant basé sur un nouveau concept

Quelles solutions pour développer son restaurant

Céder un restaurant en toute sécurité

Un restaurant est un fonds de commerce. À ce titre, il s'évalue comme tous les autres fonds de commerce.

Pour ce faire, il faut se livrer à une analyse précise des trois derniers bilans du restaurant que l'on envisage d'acquérir. Ces documents comptables attestent des résultats de l'entreprise. Eux seuls sont à prendre en considération à l'exception des événements exceptionnels que peuvent être, par exemple, la maladie de l'exploitant, la fermeture administrative du fonds...

Les techniques d'évaluation d'un fonds de commerce sont nombreuses. On en retiendra essentiellement deux :

  • L'évaluation au résultat
  • L'évaluation en fonction du chiffre d'affaires

 

L'ÉVALUATION AU RÉSULTAT

L'important dans l'exploitation d'un commerce est le résultat d'exploitation en fin d'année. Celui-ci est le montant du gain réalisé par l'exploitant. Cette méthode est, à notre avis, la seule qui puisse donner une valeur du fonds de commerce aussi juste que possible. Pour s'en persuader, c'est celle retenue par le banquier qui doit consentir un prêt à l'acquéreur d'un fonds de commerce.

À ce résultat, il faudra ajouter les amortissements pratiqués sur les éléments corporels au bilan (matériel, mobilier, travaux...). L'amortissement est le « cadeau » de l'administration fiscale visant à constituer une provision pour le renouvellement des immobilisations corporelles. Déduit du résultat d'exploitation, il est normal de le réintégrer puisqu'on peut le considérer comme un bénéfice « déguisé ». Enfin, on tiendra compte aussi d'un troisième élément, les cotisations sociales volontaires de l'exploitant.

Ces trois éléments (résultat d'exploitation, amortissements et cotisations sociales volontaires) seront multipliés par trois pour définir la valeur du fonds de commerce (quatre pour les hôtels et les pharmacies).

Si le restaurant est exploité en société, il est fort probable que la direction s'attribue un salaire. Ce salaire et les charges sociales qui lui sont affectées viendront diminuer le résultat d'exploitation du commerce.

C'est pour cette raison qu'en cas d'exploitation du restaurant par une société on évaluera le fonds de commerce par la formule : (résultat d'exploitation + amortissement + salaires de direction chargés) x 3.

Cette évaluation chiffrée ne doit pas empêcher d'être attentif à de nombreux autres éléments tels que l'état du matériel, la qualité du personnel et sa motivation ou la notoriété du restaurant, par exemple.

 

L'ÉVALUATION EN FONCTION DU CHIFFRE D'AFFAIRES

Deux remarques à ce tableau :

  • Les chiffres d'affaires sont indiqués TTC alors que dans tous les bilans les chiffres sont donnés hors taxe.
  • L'écartement des dents des fourchettes de pourcentages donne une énorme imprécision à l'évaluation.Un gros chiffre d'affaires n'est pas forcément un gage de bonne santé financière de l'entreprise. Il est aisé de faire du chiffre en vendant ses produits à vil prix. En calculant mal son ratio de rentabilité, le restaurateur qui proposera un menu « pas cher » attirera les clients mais perdra de l'argent à chaque repas servi.Cette méthode de calcul est de plus en plus sujette à caution et les professionnels la retiennent uniquement comme élément de comparaison avec la méthode d'évaluation au résultat.

Donnez votre avis

 

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus