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Colloque annuel Metro: quelle restauration pour demain ?

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Colloque annuel Metro: quelle restauration pour demain ?

© Metro

A l’occasion du colloque annuel de Métro sur la restauration responsable, Frédéric Loeb, de Loeb Innovation,  est intervenu sur les «  futures tendances de la restauration ». Alors selon lui, à quoi peut-on s’attendre ? Kassiopée Toscas

Les restaurateurs sont prêts à jouer leur rôle dans la gestion du défi écologique mondial, mais « si on commence à faire l’écobilan de chaque solution, la situation devient très complexe. Il faudrait réinventer l’écosystème de la restauration » estime Frédéric Loeb. Il entrevoit quatre grandes tendances de la restauration. Tout d’abord la techno-nature, résultat du croisement entre technologie et nature, avec par exemple l’hydroponie, technique de production hors-sol, ou encore l’agriculture cellulaire, qui permettra la culture de viande en laboratoire. Frédéric Loeb est formel : « la technologie va sauver l’écologie. C’est une techno-nature hybride qui va émerger, un mélange totalement révolutionnaire qui permettra une adéquation des besoins et des ressources ».

 

Le body-balance repose sur la tension entre santé et plaisir. C’est l’éclosion des commerces healthy et gourmands, mais aussi la demande accrue de transparence de la part des consommateurs, et la profusion d’applications type Yuka qui y répondent. Dans l’hybridation symbiotique « le désordre crée le bonheur », avec par exemple le fast-healthy, restauration rapide et saine, ou encore la permaculture, qui cherche à recréer la diversité des écosystèmes naturels. Enfin les découvertes hybrides consistent à renouveler l’expérience gustative en repensant les recettes traditionnelles. Tradition et modernité se réconcilient. Les légumes se déclinent en chips et en gaufres, les fruits hybrides surprennent et font le plein de vitamines, l’impression 3D produit de véritables bijoux culinaires…

 

Frédéric Loeb finit sur une note positive : « Comme la crise sera dure, les solutions écologiques permettront une relance économique. Le développement durable sera un levier de croissance vertueuse et propulsera l’innovation. » Un peu de prospective optimiste, ça ne fait pas de mal…

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